Winne Wtorki Wino i destylaty

Winny Wtorek – lokalne smaki. Maczanka i Frankovka

Napisał Blurppp

Temat tego wydania Winnych Wtorków wybrał Sławek z Enoeno. Zaproponował byśmy wybrali i opisali wino do lokalnej specjalności.  Niby prościzna tylko czy na pewno. I nie chodzi o wino a o lokalny przysmak. No bo chyba od 1945 roku takie pojęcie w Krakowie nie funkcjonuje. Na szczęście lokalność zaczyna się odradzać, niestety powoli i w bólach. Ale są już pierwsze jaskółki, jak choćby maczanka po krakowsku. 

Czy komuś się podoba czy nie to co trafiało na polskie stoły przez cała lata komuny i w wielu domach trafi nadal to nie jest tradycyjna kuchnia polska, to podła kuchnia PRLu. Tradycyjna kuchnia odeszła wraz z dwoma ważnymi procesami wywołanymi II Wojną Światową. Po pierwsze staliśmy się krajem jednonarodowym. Zniknęli Żydzi, Ukraińcy, Białorusini, Niemcy. Wraz z nimi zniknął istotny element składowy naszego kulinarnego dziedzictwa. Po drugie w drugiej połowie lat czterdziestych XX wieku rozpoczął się nieporównywalny z niczym exodus ludności wiejskiej do miast. Dla przykładu mój Kraków w roku 1939 liczył sobie jedynie 259 000 mieszkańców. W roku 1951 było to już 428 000. Warszawa to przykład jeszcze wyraźniejszy. Po wyzwoleniu w 1945 roku ludność liczyła 422 000 ale już 5 lat później w roku 1950 wzrosła do 822 036 (spis powszechny) prawie się podwajając. Migracja trwała a przybysze w nowych miejscu nie byli w stanie swojej lokalnej – chłopskiej tradycji kontynuować. Na przeszkodzie stał choćby brak stosownych składników. Powoli się uniformizowali. Jadali to co wydawała stołówka. Kaczki w kaparach odchodziły w niebyt, zastępowane przez mielonego z ziemniakami wspieranego w święta schabowym z głębokiego tłuszczu. Codzienna miejska kuchnia domowa jak Polska długa i szeroka była bliźniaczo podobna. Identycznie było w gastronomii, przeglądając menu nie było możliwości zorientować się czy jesteśmy w Poznaniu, Lublinie czy przydrożnym barze w okolicach Brzegu. O lokalności zupełnie zapomniano, nie była nikomu potrzebna.

maczanka-2

Dopiero ostatnie lata to jakiś zwrot w stronę zapomnianych miejscowych tradycji. Na głównych ulicach powstają już nie tylko „suszarnie”, włoskie, francuskie czy greckie restauracje. Czasami gdzieś pojawi się kuchnia polska – a nie kuchnia PRLu – próbująca unowocześnić nasza tradycję. Piszę unowocześnić, bo te najstarsze, najbardziej ortodoksyjne receptury mogą być dla dzisiejszego konsumenta trudne do zaakceptowania. W końcu przez 80 lat nikt ich nie modernizował. Nie są to na ten moment jeszcze próby bardzo liczne ale za to większość z nich jest udanych. Przywrócą nam kuchnie polska ale czy też kuchnie lokalną? Zresztą co to oznacza ta kuchnia lokalna.

Jako Krakus najpierw zacząłem się zastanawiać nad jakimś daniem kuchni galicyjskiej. Ta jednak była wypadkową kuchni polskiej, ukraińskiej i żydowskiej do tego jej stolica był Lwów a Kraków to było zadupie. Jedno jest pewne kuchnia galicyjska nie kojarzy się z Krakowem. Co w takim razie się kojarzy? Rozmawiając z krewnymi i przyjaciółmi ustaliłem że są tylko dwa dania. Kapusta po krakowsku – rodzaj zasmażanej z mąką kiszonej kapusty, bardziej dodatek do mięs niż danie samo w sobie oraz … maczanka po krakowsku.

maczanka

No i byłem w domu! Maczanka, proste danie które w wersji „na wynos” święci ostatnio spore triumfy.  Co to ta maczanka jest? To pradziadek burgera – bułka ze sporym kawałkiem specjalnie przygotowanej karkówki i najróżniejszymi dodatkami, pośród których najważniejszym jest  dobra musztarda. Teraz dwa zdania na wyjaśnienie terminu  „specjalnie przygotowana karkówka”. Starannie wybrany kawał mięsa najpierw marynuje się przez 48 godzin w słonej wodzie z dodatkami i przyprawami. Skład marynaty stanowi tajemnicę kucharza. Potem przez wiele godzin mięso piecze się w niskiej temperaturze, dzięki czemu zachowuje ono cały aromat i soczystość. Na końcu wystarczy odkroić gruby na 2 centymetry plaster, obsmażyć na patelni w wsadzić do bułki. Niby proste ale wymaga mnóstwa czasu. No i zrobić jedną albo dwie porcje niemożebnym. To też wybrałem się na Skwer Judah gdzie działa Andrus- food track serwujący maczankę z różnymi dodatkami ( ceny od 12 do 16 zł). Zdecydowałem się na wersję z podrumienionym boczkiem i kiszonymi ogórkami. Miałem potrawę, teraz tylko trzeba było dobrać wino.

maczanka

Maczanka z boczkiem

Podstawą maczanki  jest wieprzowa karkówka. Do takiego danie najlepsza będzie lekkie, nie bardzo garbnikowe wino czerwone o wyższej kwasowości i wyraźny owocu. Nie chciałem jednak uciekać geograficznie daleko. Dlatego wybrałem słowacką frankovkę. Tamtejsi winiarze często porównują ten szczep do gamay czy nawet do pinot noir. Zresztą przez lata gamay z frankovką mylono (pięknie pisze o tym Enoeno). Wybrałem wino słowackie a nie czeskie, austriackie czy węgierskie dlatego, że to region najzimniejszy. Liczyłem, że przez to wino będzie lżejsze i bardziej kwasowe, kwasowość była tu istotna bo po drugiej stronie był wściekle kwaśny ogórek kiszony stanowiący integralna cześć maczanki.

Vitis  Symphony  Frankovka Modra 2013

maczanka-1

W końcu zdecydowałem się na ogólnie dostępną u naszych południowych sąsiadów Vitis  Symphony  Frankovka Modra 2013. Wino już nie najmłodsze ale ciągle żwawe, choć pierwsze elementy zmęczenia zaczynają być w nim widoczne. W kieliszku jeszcze intensywna czerwień, ale na otoku już pojawiają się odcienie rudo-ceglane. W nosie dominują wiśnie ale jest też ton czekoladowy. W ustach lekkie, ciała nie za wiele, garbnik prawie nie obecny, kwasowość wciąż na tyle wysoka by wino nie straciło określenia świeże, owoc – przede wszystkim wiśnie – wyraziste i soczyste. W posmaku pojawia się ton przegryzionej pestki. Masowe ale smaczne, zyskuje w zestawieniu z maczanka a chyba o to chodziło.  [Wino dostateczne plus czyli na 3,5, cna około 5 euro]

A jak zgodziło się z maczanką? Znakomicie, zarówno wino jak i danie na tym zestawieniu zyskało , sama maczanka też była znakomita. Jak was wiatry przywieją do Krakowa, najlepiej w ciepły wiosenny wieczór to koniecznie odwiedźcie Skwer Judah i spróbujcie maczanki. Pewnie nie będzie wam dane zjeść jej z winem, bo absurdalne polskie przepisy zabraniają w takich miejscach sprzedaży wina!  Co za szkoda!

Tak wino jak i maczanka to mój zakup.    


Lokalne potrawy parowali również:


O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl