Przepisy Wino i destylaty

Wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki

Napisał Blurppp

Gdybym miał zastanowić się nad tym z jakimi potrawami kojarzą mi się święta, to na pierwszym miejscu stanąłby żurek z chrzanem. Na drugim miejscu stanęły by jaja w różnej postaci a potem cała lista potraw zimnych. Do tego byłyby to potrawy o wilgotnej, długo utrzymującej świeżość fakturze. Co oznacza tłuste wędzonki, kiełbasy a z potraw słodkich baby, mazurki i pascha. No i oczywiście pasztet grzybowy. I wiecie co nie mam żadnych skojarzeń z daniem ciepłym, bo najczęściej w pierwszy dzień świat wcale go nie było. Bo kto przy takim zimnym bufecie chciałby ciepłego dania. To pojawiało się dopiero w drugi dzień czyli Poniedziałek Wielkanocny.   

I wiecie co te moje skojarzenia chyba nie są odosobnione. Literatura pamiętnikarska pokazuje, że również w bardzo tradycyjnych szlacheckich dworkach w Wielką Niedzielę nie podawano ciepłych dań. Dość ciekawa jest tego geneza.

„Pamiętaj abyś dzień święty świecił” – ta zasada w wielkanocną niedzielę była przestrzegana z dbałością jaką Żydzi przestrzegają szabatu. O ile w inne dni do przykazania „W niedzielę i święta nakazane uczestniczyć we Mszy świętej i powstrzymać się od prac niekoniecznych” zwłaszcza na jego drugą część podchodzono mało rygorystycznie, to w Wielka Niedzielę nasi przodkowie byli tu bardzo rygorystyczni. I tak naprawdę nie chodziło o religijność a o szacunek dla kobiet.    

Wszak większość prac związanych z przygotowanie wielkanocnego obżarstwa spadało na kobiety. Częściowo na służbę ale też na Panią Domu. To też w trosce o nie, by i im dane było odpocząć w Wielką Niedzielę wstrzymywano się od prac. Na liście czynności zakazanych były choćby tak prozaiczne czynności jak rozpalanie ognia, zamiatanie czy krojenie chleba.

Aby ich uniknąć stół zastawiano już w Wielką Sobotę. W co znaczniejszych dworach stół, a raczej stoły – jeden dla państwa drugi dla służby – zastawiano z rana, a w południe przychodził pleban i świecił. Tak przygotowane stoły czekały do niedzieli. Często w zamkniętym na klucz pokoju. Warto jeszcze dodać, że w pierwszy dzień Wielkanocy nie istniał podział na posiłki. Do stołu siadano rano i biesiadowano do późnej nocy. Nie zmieniano zastawy, nie wydawano kolejnych dań. Dzięki temu służba również miała wolne.      

Co do służby, tradycyjnym obowiązkiem Państwa było zapewnić godne święta pracującym w dworze i obejściu niezamężnym kobietom czyli pannom i wdowom oraz ich nieletnim dzieciom. Wyjątek od tej zasady dotyczył czasów wojny. Wówczas do tej grupy dodawano żony i dzieci powołanych w kamasze. Zwykle biesiadowali oni przy osobnym stole, zwykle w kuchni lub służbówce. W wypadku zatrudnionych w dworze kobiet zamężnych obowiązek sfinansowania świat spadał na ich mężów.

Dajmy i my naszym Paniom odpocząć i najpierw wspomóżmy je, albo i sami zróbmy pasztet grzybowy z kaczki. A potem pokrójmy i podajmy. Może leżeć cały dzień na stole i nic mu nie będzie. A nasze Panie niech mają czas dla siebie i dla nas, ale jako Eurydyka, Messalina czy Beatrice a nie jako Maryna ze dworu.

Wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki

Wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki

Składniki

  • Jedna spora kaczka
  • 0,5 kg żeberek
  • 0,5 kg łopatki
  • 0,7 kg podgardla
  • 0,5 kg wątróbki drobiowej ( najlepiej kaczej, ale może być i kurczęca)
  • 2 duże cebule
  • 2 bułki
  • 40 gr podgrzybków suszonych krojonych Leśne Skarby
  • 7 jaj
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • sproszkowany imbir (1 łyżeczka)
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (1,5 gałki)
  • sól i pieprz do smaku
  • kilkanaście suszonych owoców żurawiny (opcjonalnie)

Przygotowanie

  1. Z kaczki wyciąć piersi ze skórą (zachować na inną okazję). Polecam pierś z kaczki w sosie piernikowym.
  2. W sporym garnku gotować do miękkości kaczkę i pozostałe mięsa. (czas gotowania około godziny i 40 minut)
  3. Po odburzowaniu dodać liść laurowy, ziele angielskie i przepłukane grzyby.
  4. Po około godzinie do mięsa dodać cebule.
  5. Wątróbkę przesmażyć na maśle na różowo, bez soli
  6. Wyjąć mięsa, zachować wywar.
  7. W wypadku kaczki oddzielamy mięso od kości, powinno łatwo odchodzić. Zachowujemy wszystko, łącznie z tłuszczem i skórą.
  8. Pozostałe mięsa tniemy na kawałki umożliwiające mielenie.
  9. Po przestygnięciu mielimy (średnie sitko) mięso, kaczkę, wątróbkę, cebule i zamoczone na 5 minut w wywarze bułki.
  10. Przecedzamy wywar, zachowujemy zarówno grzyby jak i klarowny wywar.
  11. W dużej misce przygotowujemy masę pasztetową
  12. Do zmielonych składników wbijamy jajka, dokładnie mieszamy. Następnie dolewamy wywar do momentu, aż masa będzie się samo poziomować, powinna być dość rzadka (mnie wchodzi około 0,7 litra)
  13. Dokładnie mieszamy, najwygodniej ręką, dodajemy przyprawy,  dosalamy i dopieprzamy do smaku.
  14. Wypełniamy foremkę w około 1/3. Masę przykrywamy grzybami, a następnie uzupełniamy formę. Ważne by pozostawić około 1 cm od krawędzi, pasztet „urośnie”.
  15. Dekorujemy od góry kilkoma owocami żurawiny, zatapiając je w 2/3 w masie.
  16. Pieczemy w temperaturze 170 stopni przez 90 minut.

Wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki – podanie

Pasztet warto podać na desce, nie tacy, talerzu a desce. Może być zwykła , niezniszczona kuchenna deska. Podawanie na drewnie jest ostatnio bardzo modne.

A jakie dodatki? Do pasztetu pasuje wszystko, od zwykłej musztardy, przez wyrafinowana konfiturę z cebuli na czerwonym winie po  … granicą jest tylko wyobraźnia. Ja najbardziej lubię pasztet z dodatkami owocowymi. Najchętniej jadam z borówką, bardzo podchodzi mi borówka Leśne Skarby, bo jest robiona z myślą o potrawach mięsnych czytaj bardzo mało słodka. Jej owocowy smak świetnie współgra ze smakiem pasztetu, uwypukla jego unikatowy lekko gorzkawy (pochodzący od wątróbki) smak.  Pasztete grzybowy z kaczki udekorowany łyżką borówki dżem Leśne Skarby to smak świąt z lekkim leśnym twistem.  

Gdyby wam została po świętach foremka pasztetu, to śmiało w lodówce możecie ją trzymać przez dwa tygodnie. A wierzcie mi, kiedy wasz brzuch odpocznie po świątecznych obżarstwach wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki smakuje jeszcze lepiej. 

Donatella Cinelli Columbini Rosso del Colle IGT Toscano 2014

Jestem przekonany, że taki wybór wina wielu zaskoczy. Wszak zwyczajowo do pasztetu podajemy wina białe, często słodkie od biedy tak zwane off dry czyli wina inne niż wytrawne. I właściwie trudno z tym polemizować. Ja jednak zdecydowałem się na wybór codziennego czerwonego wina z Toskanii. I o dziwo w tym szaleństwie jest metoda. Po pierwsze wino świetnie współgra z niesłodką borówką do mięs, która jest tu równie istotna jak sam pasztet. Wszak jedna z zasad parowania mówi parujemy nie pod danie a pod sos, a tu za sos robią borówki.

Po drugie, tak naprawdę nie jest to wino do pasztetu, a do deski czy półmiska zimnych wędlin. Wszak pasztet na wielkanocny stół nie trafi sam. Będą mu towarzyszyć wędzonki, pieczenie, kiełbasy. A trudno sobie wyobrazić by w typowym polskim domu do każdej wędliny podawano inne wino. Dlatego czasami trzeba iść na  ustępstwa. To też Donatella Cinelli Columbini Rosso del Colle IGT Toscano 2014 należy traktować raczej jako wino do wędlin niż do pasztetu. Wybaczcie mi to uproszczenie.

A jak Donatella Cinelli Columbini Rosso del Colle IGT Toscano 2014 się prezentuje? Ma intensywnie czerwony kolor. W nosie dominują wiśnie pomieszane z czarnymi owocami, a w drugim planie delikatne tony mokrego drewna i suszonych ziół. W ustach rześka nie przesadzona, kojarząca się z lekko niedojrzałymi wiśniami kwasowość, ładnie zaokrąglone garbniki i bardzo dużo wiśniowego owocu.

Wino bardzo lekko się pije, bez napinki. Dobrze zrobione codzienne wino. Jakby wam została butelka, to po świętach to świetnie dogada się z pizzą. Wielkiej ekscytacji nie da, ale umili świąteczne biesiadowanie.  

Wpis przedstawiający przepis na wielkanocny pasztet grzybowy z kaczki powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

 

  

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl