Przepisy Wino i destylaty

Wątróbka w sosie malinowym

Napisał Blurppp

Yin i yang, czerń i biel, dobro i zło, gniew i spokój, serce i rozum, gorzkie i słodkie. To tylko kilka przykładów par z zasady przeciwnych cech ale nadających sobie nawzajem sens. Bo czym było by dobro bez zła albo czym gorycz bez słodyczy. Świat jest pełny, kompletny i udany tylko w tedy gdy te pary występują razem. I to na każdym polu. W związkach mówi się, że najlepsze to te oparte o przeciwieństwa (a te się podobno przyciągają). A w kuchni najciekawsza dania to te oparte o dobrze zbalansowane smaki przeciwne. I właśnie taka jest wątróbka w sosie malinowym.

Pewnie niewielu z was wie, ale miałem swego czasu takie marzenie by zostać gliniarzem. Było to 30 lat z okładem temu i taka ścieżka życiowa nie wchodziła w grę. O policji jeszcze nikt nie marzył, po ulicach chodziły milicyjne patrole, często złożone z funkcjonariuszy ZOMO i nikt porządny nie chciał mieć z tą formacją nic wspólnego. To też moje życie potoczyło się inaczej.

Ale jakaś ukryta słabość do pracy śledczych wciąż we mnie jest. Dziś ograniczona do czytania pasjami kryminałów i czasami jakiejś poważniejszej pozycji z zakresu szeroko rozumianej kryminologii. Jakiś czas temu czytałem o metodach pracy profilerów.  Z wielkim zdziwieniem dowiedziałem się wówczas, że wiele z ich narzędzi przeniknęło do biznesu. A „radarowy” wykres cech stał się jednym z podstawowych narzędzi pracy HR. A ja jestem przekonany, że sprawdziłby się również u swatek.

Taki wykres powstaje tworząc kilkanaście przecinających się w jednym punkcie osi które oznaczamy cechami charakteru. Potem każdą z cech ocenia się liczbą od 1-10. W efekcie powstają mniej lub bardziej skomplikowane wielokąty. (patrz przykładowy wykres)

Następnie dobierając członków zespołów roboczych staramy się by wielokąty kolejnych współpracowników były do siebie jak najbardziej przystające. W ten sposób powstają sprawne zespoły. Wystarczy by John Smith z przykładu został wsparty kimś przebojowym i kreatywnym.

Identycznie wygląda sytuacja w udanych, długotrwałych związkach. Szczęśliwe pary prawie zawsze są sumą ludzi o cechach wzajemnie się uzupełniających. Partnerzy nie powinni być własną kopią a raczej właśnie przeciwieństwem albo lustrzanym odbiciem. Gdzie ona ma za mało, on powinien mieć nadmiar i odwrotnie. Jak kawałki puzzli, żeby pasowały do siebie, bolczyk musi pasować do wycięcia.

Przy okazji proponuję wam walentynkową zabawę. Spróbujcie wspólnie z drugą połówka zrobić sobie takie wykresy, oparte o 10-12 cech w tym takich jak skłonność do wpadania w gniew, temperament, otwartość, gadatliwość czy konsekwencja w działaniu (nie mylić z uporem). I zobaczcie jak bardzo wasze profile się uzupełniają. Wyniki was zadziwią.   

Ale ta zasada działa też w kulinariach. Nie bez przyczyny zawsze gdy gdzieś idzie ocet (kulinarny symbol kwasu) to idzie i cukier. Kurczaka lubimy takiego co jest mięciutki, ale skórkę ma mieć twardszą chrupiącą. Najlepsze z dań zawsze bazują właśnie na przeciwieństwach.  

wątróbka w sosie malinowym

Wątróbka w sosie malinowym

I właśnie takie przeciwieństwo jest bazą pomysłu jaki leży u podstaw tej potrawy. Potrawy idealnej na walentynki bo symbolizującej właśnie siłę przeciwieństw. Jej bazą jest wątróbka drobiowa. Składnik nie przez wszystkich lubiany właśnie przez charakterystyczną delikatną gorzkości. Wiedzą o tym od zawsze miłośnicy wina i do wątróbki proponują wina bardzo słodkie. A do wątróbki przetworzonej, w tym do słynnego pasztetu sztrasburskiego czyli  foie gras powstającego ze stłuszczonych gęsich wątróbek od zawsze modelowo podaje się słynne wina Sauternes, przez wielu uznawane za najszlachetniejsze ale i najdroższe wina słodkie świata. Ich ciężar, koncentracja i słodycz mają właśnie skontrować ową delikatna goryczkę.

Proponowana dziś wątróbka w sosie malinowym podąża podobnym ale nie tym samym tropem. Tu wątróbka kontrowana jest słodko-kwaśnym, wyraziście owocowym sosem malinowym. Dzięki czemu danie nabiera absolutnie innego charakteru i nawet ci, co to twierdzą że wątróbki nie lubią będą się zajadać.

wątróbka w sosie malinowym

Składniki

  • 400 g starannie oczyszczonych wątróbek drobiowych (najlepiej kaczych, ale te z kurczaka też są OK)
  • Szklanka mleka
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki

Sos

Podanie

  • Miks sałat
  • oliwa z oliwek
  • sól i pieprz
  • 2 łyżki łuskanych orzechów włoskich
  • opcjonalnie inne chrupiące dodatki jak np.  prażone pestki dyni czy nasiona słonecznika.

Przygotowanie

  1. Oczyszczone wątróbki zalać mlekiem, pozostawić na 10 minut.
  2. Następnie odcedzić, osuszyć oraz oprószyć mąką.
  3. Masło rozgrzać na patelni, i na gorące położyć wątróbki, smażyć około 6 minut, obracając w połowie. Pozostawić do ostygnięcia.
  4. Maliny odcedzić, syrop wypić, jest pyszny (czy muszę Wam o tym jeszcze przypominać ?)
  5. Maliny zblendować, dodać olej i ocet. Ma być zdecydowanie słodko kwaśne. Jeśli potrzeba delikatnie dosłodzić.
  6. Na sporym talerzu rozłożyć sałaty, delikatnie osolić i opieprzyć, po czym skropić oliwą z oliwek.
  7. Na sałaty układamy letnie wątróbki. Skrapiamy sosem i posypujemy pokruszonymi orzeszkami i innymi „chrupadłami”.
  8. Opcjonalnie można udekorować świeżymi lub rozmrożonymi malinami.      

Firriato Sorìa Frappato DOC Sicilia 2016

Troszkę już tradycyjnie dobierając wino do proponowanych potraw pójdziemy w poprzek utartych norm i zwyczajów. Jak już wspomniałem tradycyjnie do wątróbek podaje się białe wina naturalnie słodkie. Ba im słodsze tym lepsze. A ja wam zaproponuję nie dość że wino wytrawne to jeszcze wino czerwone. A do tego lekkie.

Wybrałem wino z Sycylii. Z tej jak mówią niektórzy wyspy wina. Bo Sycylia niewątpliwie wyspą wina jest. To obecnie drugi (po Veneto) pod względem ilości wyprodukowanego wina region Włoch. Ale tym co w ostatnich latach zachwyca krytyków i zwykłych winopijców to nie ilość a jakościowa zmiana jak zachodzi na wyspie.   

A nie zawsze tak było. Choć wina z Sycylii ceniono zawsze, to tam powstawało wiele win wysoko lubianych przez konsumentów. Kilka z nich miało wręcz status win kultowych jak słynna Marsala. Równocześnie jednak trwała pogoń za ilością i na rynek trafiało wiele tanich win pośledniej jakości. Wiele z nich powstawało z międzynarodowych szczepów, które masowo w latach osiemdziesiątych zaczęto sadzić na wyspie.

Na szczęście przyszło opamiętanie i sycylijscy winiarze powrócili do korzeni. Ograniczyli nasadzenia. Dziś na wyspie uprawia się winorośl na 101 tysiącach hektarów a to o 10 tysięcy hektarów mniej niż jeszcze dwadzieścia lat temu. Jakość ponad ilość. Zaczęli też robić wina z lokalnych szczepów, coraz częściej koncentrując się na lokalnym siedlisku. Dzięki czemu pojawiła się niespotykana do tej pory różnorodność. I to był przełom, bo wreszcie sycylijskie wina ze średniej półki przestały smakować tak samo.

A przecież Sycylia to właśnie kraina różnorodności. Pod względem geograficznym można tam znaleźć wszystko. Są i nadmorskie rozgrzane równiny i wysokie na prawie 1400 metrów Góry Pelorytańskie. Jest wreszcie wysoka na 3352 metry Etna – największy z czynnych europejskich wulkanów o stokach często pokrytych śniegiem.

I to zróżnicowanie ma swoje odbicie w tamtejszym rozkładzie stref uprawy winorośli. Na wyspie wyznaczono jedną apelacje DOCG, 23 apelacje o statusie DOC i 7 obszarów produkcji win regionalnych IGP. A każdy z nich ma swoje unikatowe cechy.

Do tego Sycylia to też olbrzymia mnogość szczepów endemicznych. Poza najbardziej emblematycznym dla wyspy czerwonym nero d’avola i białymi grillo, cataratto, inzolia, zibibbo powstają tam wina z ponad 40 innych odmian, wśród nich z grecanico, perricone, nocera, nerello mascalese i oczywiście frappato. Różne siedliska wymagają różnych szczepów stąd takie zróżnicowanie.

Większość winiarzy ogranicza swoją działalność do jednej apelacji i bazują na 3-4 szczepach. Ale są też producenci, dla których misją stało się oddać „smak sycylijskiej ziemi”. To też ich wina rodzą się w różnych miejscach wyspy. Takim producentem jest właśnie Firriato. Dysponują dziś winnicami w sześciu lokalizacjach, pięć z nich znajduje się w zachodniej części wyspy a jedna na stokach Etny. Różne siedliska, różne szczepy, różne style. Jest w czym wybierać. Właściwie przez kolejne 10 a może i 15 czwartków mógłbym łączyć potrawy tylko z ich winami.

To też nie było problemem znalezienia wina do którego będzie pasować wątróbka w sosie malinowym. Padło na Firriato Sorìa Frappato DOC Sicilia 2016. A wybór nie był łatwy. Chciałem jednak wybrać wino, o którym śmiało można powiedzieć, że jest winem nie tylko nowoczesnym ale i modnym. A dziś w modzie są wina lekkie, o dobrej kwasowości zrobione bez kontaktu z drewnem, w całości skupione na owocowości.

I właśnie takim jest Firriato Sorìa Frappato DOC Sicilia 2016. Pochodzi z gospodarstwa Baglio Sorìa, położonego najbardziej na zachód ze wszystkich upraw firmy. Winorośl uprawia się tam na południowym stoku niewielkiego (110 m n.p.m) wzgórza z którego można zobaczyć oddalone o kilka kilometrów Trapanii i morze. I to chłodniejszy wiatr znad morza, i wieczorna docierająca do wzgórz bryza sprawia, że dojrzewające tam owoce dają wina świeże i kwasowe. Grona też dzięki temu dojrzewają później a roślina ma więcej czasu na skumulowanie substancji aromatycznych. Grona na to wino zebrano w drugiej połowie września, a to jak na Sycylię i jej gorący klimat późno.

Tym, którzy zapytają po co to wszystko pisze już odpowiadam. Bo to wszystko czuć w winie. Firriato Sorìa Frappato DOC Sicilia 2016 jest obłędnie aromatyczne, pachnie soczystymi malinami, odrobinę białym pieprzem, trochę owocami leśnymi. W ustach rześkie, świeże, owocowe o znakomicie wywarzonej kwasowości. Owocu jest dużo a łagodne, wygładzone garbniki zdają się być zepchnięte na drugi plan.  Jest jeszcze posmak, wyrazisty, malinowy, długi. I to on sprawia, że wątróbka w sosie malinowym i Firriato Sorìa Frappato DOC Sicilia 2016 to połączenie zachwycające.

W tym winie jest wszystko to czego brakuje wątróbce a wątróbka ma wszystko to czego brak winu. Uzupełniają się jak dobra para. Co może być świetnym tematem na walentynkowe rozmowy. Podobnie jak wspomniany wyżej wykres osobowości. Bawcie się tym wszystkim i zarazem delektujcie w nadchodzące walentynki. Czego serdecznie Wam wraz z marką Leśne Skarby życzę.

Wątróbka w sosie malinowym

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis „Wątróbka w sosie malinowym ” powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

 

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl