Przepisy Wino i destylaty

Na Środę Popielcową – tatar ze śledzia z kurkami

Napisał Blurppp

„Memento homo, quia pulvis es et in pulverem reverteris – Pamiętaj człowiecze, że prochem jesteś i w proch się obrócisz”. Tą formuła liturgiczną i symbolicznym posypaniem głów popiołem rozpoczyna się Wielki Post. Czas przygotowania i oczekiwania na Zmartwychwstanie. Czas rezygnacji. Ale myliłby się ten, który sądził, że był czy może jest to czas ascezy. Był to jedynie czas zmiany. Rezygnowano z mięsa jako podstawy diety wprowadzając na jego miejsce inne produkty. Często równie smaczne. Tak samo róbmy i my, jedzmy postnie ale smacznie. Dziś taki właśnie przepis. postny a smaczny, przedstawiam wam tatar ze śledzia z kurkami.

Gdyby się zresztą nad tą rezygnacją z mięsa zastanowić to miała ona jak najbardziej racjonalne podstawy. Wielki Post przypadał na czas przednówku. W chlewach i oborach nie było już zwierząt przeznaczonych na rzeź, a zapasy z jesiennych świniobić były na wykończeniu. Pola i lasy zamieniały się w grzęzawiska to też nawet dostęp do dziczyzny stawał się utrudniony. 

Szukano wiec innych rozwiązań, do tego zgodnych z zasadami postu. Warto tu dodać, że na ziemiach polskich, w przeciwieństwie do innych krajów katolickiej Europy, post miał bardziej charakter jakościowy niż ilościowy. Nie ograniczano ilości posiłków a jedynie ich rodzaj.

W efekcie doprowadzało to do wielu, z dzisiejszego punktu widzenia, zabawnych sytuacji. Oto jedna z nich. Do połowy XIX wieku bobry, ze względu na swój łuskowany, nazywany pluskiem ogon, traktowany był jako ryba. I ta błędna klasyfikacja niemalże doprowadziła do wyginięcia tego gatunku. Od XVI wieku przez cały post masowo odławiano te zwierzęta. Trafiały one na stoły możnych, w tym przeorów, opatów i innych hierarchów. Oto jak pisze o tym w 1830 roku jeden z pierwszych polskich etnografów Łukasz Gołębiowski:

„Bobrzyna jest krucha, bardzo soczysta, o wysokich walorach smakowych. Umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry, robiąc z nich i na post kiełbaski, potrawki, plusk, czyli ogon jego nade wszystko ceniąc”  

Przytaczam to by pokazać, że od lat w naszej tradycji było czas na postu rezygnować z mięsa, ale nie z przyjemności jedzenia. I choć sam post traktowano poważnie, często rezygnując nie tylko z pewnych składników ale i decydując się na wstrzemięźliwość przynajmniej przez 3 dni w tygodniu. Przy czym pod tym pojęciem rozumiano nie tylko powstrzymanie się od seksu ale i od spożywania alkoholu. Co pod wieloma względami było polska specjalnością, ale więcej o tym w później.  

Sprzedaż śledzia z beczki. Bydgoszcz 1925.

Jednak to nie bóbr był prawdziwym królem postu a śledź. I tu kucharze prześcigali się w pomysłach jak go podać. Tym bardziej, że ze względu na umiarkowaną cenę i dostępność był składnikiem bardzo demokratycznym. Śledzia, choć w różnej formie jadano i na dworze szlacheckim i w chłopskiej chacie. Z opowieści mojego dziadka wiem, że pod koniec lat dwudziestych ubiegłego wieku beczka z solonym śledziem była w każdym sklepie, również tym na głębokiej prowincji. Gospodynie zaś potrafiły przygotować go na wiele sposobów, w tym na ciepło.

Trzeba przy tym pamiętać, że śledzie solone były w całości, często z mleczem czy ikrą a nie miały postaci płatów do jakich dziś przywykliśmy. To też ich smak był zdecydowanie intensywniejszy. Ale i dzisiejsze śledzie mogą dać nam wiele przyjemności, jeżeli wiec wzorem ojców i dziadów chcecie pościć, a przy tym nadal cieszyć się smakiem zróbcie sobie tatar ze śledzia.

tatar ze śledzia

tatar ze śledzia

Tatar ze śledzia z kurkami

Zgodnie z zapisami to danie było obecne w kartach restauracji już w dwudziestoleciu międzywojennym. Z tym, że wtedy pełniło rolę zakąski a nie dania wielkopostnego. Co nie zmienia faktu, że tatar ze śledzia jest daniem jak najbardziej postnym. Jest też daniem lekko oszukanym, bo tak naprawdę jest fikuśnie podaną śledziową sałatką, a od klasycznego dania wołowego z jakim łączy je nazwa różni je choćby brak surowego żółtka.

Składniki na 4 porcje

  • 400 g solonych płatów śledziowych
  • 1 słoiczek kurek marynowanych Leśne Skarby
  • 2 spore cebule
  • 1 papryka
  • 4 jajka
  • 4 ogórki kiszone
  • 4 kromki czerstwego chleba (najlepiej ciemnego)
  • 4 łyżki musztardy miodowej
  • Kilka łyżek dobrego oleju rzepakowego (tłoczony na zimno)
  • Opcjonalnie kilkanaście marynowanych kaparów
  • Kilka gałązek koperku do dekoracji
  • Pieprz

Przygotowanie

  1. Śledzie wymoczyć, najpierw w wozie,, potem w mleku aż osiągną odpowiadający wam poziom słoności. Potem pokroić w kostkę.
  2. Jajka ugotować na twardo, wystudzić i pociąć w drobną kostkę.
  3. Z grzybów wybieramy 8-12 co dorodniejszych egzemplarzy do dekoracji.
  4. Cebule, ogórki, paprykę, kurki pociąć w kosteczkę. Ważne by wszystkie składniki miały mniej więcej ten sam rozmiar.
  5. Chleb też pociąć w kostkę ( jeżeli mocno czerstwy to pokruszyć)
  6. W misce wymieszać chleb z musztarda, kaparami i odrobiną oleju. Trzeba uzyskać dość gęsta jednolitą masę.
  7. Jeżeli dysponujecie specjalnym pierścieniem to na spód dajemy masę musztardowo chlebowa. Potem jajka, ogórki, śledzie, paprykę i cebule.
  8. Jeżeli nie dysponujecie takim pierścieniem (jak ja) czeka was metoda babki z piasku. Wybierzcie szeroką szklankę o równych ściankach (znakomicie sprawdzają się szklanki do whisky) i w odwrotnej kolejności niż w punkcie 7 zróbcie warstwy. Ważne by masa chlebowo-musztardowa znalazła się na górze. Teraz wystarczy odwrócić i gotowe.
  9. Dekorujemy od góry kurkami i gałązka koperku, po czym obficie polewamy olejem.
  10. Mi zostało odrobinę cebuli, więc obsypałem też boki.  
  11. Jako, że składniki nie są wymieszane, to tak jak w klasycznym tatarze wołowym jedzący sam musi to zrobić. Dlatego tak ważnym jest, by wszystko było mocno polane olejem. Zaś masa chlebowa powinna być na tyle miękka, by łatwo rozprowadziła musztardę.

Dlaczego nie ma wina

Jeżeli sądzicie, że brak wina to pochodna owej wymienionej wyżej wstrzemięźliwości to się mylicie. Po prostu uważam, że do śledzia wino nie pasuje. Choć są tacy, co twierdzą, że wytrawne sherry czy champagne sobie poradzą, to ja uważam, że do śledzia to jednak najlepiej podchodzi 50 gram czystej.  

A co do alkoholu i postu. Otóż zgodnie ze starą zasadą kościelną zasadą płyn nie łamie postu. W oparciu o nią w klasztorach powstało bardzo wiele piw, w tym słynne gęste i mocne kuadruple braci Trapistów (La Trappe Quadrupel) mające często nawet 10% alkoholu. I to one zgodnie ze wspomniana zasadą stanowiły jedyne, czym mnisi żywili się podczas postu. I tylko nikt nie mógł zrozumieć, dlaczego po 4 kuflach stawali się promiennie weseli.

Zresztą z tym piwem i jego postną rolą wiąże się pyszna opowieść. Podróżujący po Belgi biskup trafił do jednego z klasztorów Trapistów. Jako, że był to czas Wielkiego Postu ugoszczono go właśnie piwem. Zachwycił się jego słodkawym słodowo-biszkoptowym smakiem. Po czym napisał do papieża list, w którym stwierdził, że mnisi miast się umartwiać oczekując Wielkanocy ucztują racząc się wybornym piwem. Papież nakazał przysłać sobie beczkę owego piwa by samemu ocenić. Sprytny opat oczywiście piwo wysłał, tyle tylko że delikatnie przedtem rozszczelniając szpunt.  Jako, że podróż trwała kilka tygodni piwo się utleniło i skwaśniało. Kiedy więc papież napełnił swój puchar by spróbować już po pierwszym łyku splunął i pochwalił mnichów, że tak umartwiają pijąc takie okropieństwa w okresie wielkopostnym.

Jak widać oszukiwanie systemu to nie nasz wynalazek. Utrzymujcie więc post, a przy tym cieszcie się smakiem.

Tatar ze śledzia z kurkami  powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

 

 

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl