Przepisy Wino i destylaty

Szparagi w cieście z sosem z marynowanych borowików

Napisał Blurppp

Maj w tym roku do miłośników grillowania ustawił się jak nie tyłem to przynajmniej bokiem. Pogoda zdecydowanie zniechęca do pikników, biesiad na wolnym powietrzu i wieczorów spędzanych z przyjaciółmi przy ruszcie. Na szczęście maj pod względem kulinarnym ma do zaoferowania nie tylko mięsa i warzywa pachnące dymem. Maj to też najbardziej sezonowe z sezonowych warzyw – szparagi.

Choć młodszemu pokoleniu trudno w to uwierzyć, jeszcze dwie dekady temu większość warzyw i owoców była sezonowa. Na świeże truskawki mogliśmy liczyć przez kilka tygodni czerwca i lipca, pomidory pokazywały się pod koniec lata a pierwsze jabłka w lipcu. Dziś truskawki w dostępnej cenie zalewają półki sieci handlowych już w okolicach Walentynek i są do grudnia. Jabłka są owocem całorocznym, podobnie jak cytrusy i banany. Ba nawet fluktuacja cen nie robi już na nikim wielkiego wrażenia, bo z roku na rok jest mniejsza.

Dlaczego w takim razie krytycy kulinarni czy znawcy gastronomi tyle mówią o sezonowości. Dlaczego specjaliści zajmujący się tym co jemy, nieustannie namawiają nas by swoja dietę dostosowywać do pory roku. Wobec tego warto się zastanowić czym ta cała sezonowość jest, i czy w czasach powszechnego dostępu do wszystkich właściwie produktów ma sens.

Zacznijmy od próby zdefiniowania. Najlepiej i najprecyzyjniej sezonowość określić jako korzystanie z produktów w czasie gdy rodzi je ziemia w naszym sąsiedztwie. Słowem nie interesuje nas czy w Maroku są już dojrzałe truskawki, interesuje nas ten krótki moment, kiedy dojrzeją te na krzakach w okolicznych wsiach.

Czy to ma sens? Oczywiście i to przynajmniej na dwóch płaszczyznach. Każdy kto kupił w styczniu czy lutym przywożone z Holandii pomidory z upraw hydroponicznych wie, że smakują jak papier i nijak maja się do tych wypieszczonych przez słońce, a dostępnych pod koniec lata. Wszystko ma swoją cenę i w tym wypadku tym czym płacimy za całoroczną dostępność, jest gorszy smak.

Jest też druga płaszczyzna, nasze organizmy przez lata były na łasce Matki Natury i do tego się zaadaptowały. To też kiedy nasze pola, sady i lasy obdarzają nas np. pomidorami jakimś dziwnym zbiegiem okoliczności nasze organizmy właśnie wtedy najbardziej potrzebują potasu, którego źródłem jest właśnie pomidor. Do tego taka sałatka pomidorowa jest świetna na lipcowe popołudnie, ale już nie bardzo na listopadowa słotę. Jak widzicie ma to sens.  Jadajmy wiec sezonowo.

Jest tylko jeden problem, szczególnie my mieszczuchy coraz częściej gubimy się w tym na co jest sezon. Bez względu na to czy robimy zakupy w dużych sklepach, osiedlowych średnikach czy na lokalnym bazarku wiele produktów jest całorocznych. Wyrosło nam całe pokolenie, które choćby ogórki czy pomidory zna już tylko jako warzywa całoroczne.

I chyba tylko jeden produkt nie dorobił się statusu produktu dostępnego zawsze – jest nim szparag. Poza wersja mrożoną można go kupić jedynie przez kilka tygodni na przełomie maja i czerwca. W tym roku sezon na szparagi rozpoczął się wyjątkowo późno, dopiero w drugim tygodniu maja, ale już jest. W sklepach sieciowych i wielkopowierzchniowych oraz na ryneczkach znajdziecie już dobre, cieniutkie jak ołówki polskie białe szparagi. Korzystajcie więc z chwili i cieszcie się tym pysznym i pełnym składników odżywczych warzywem. I spieszcie się nim cieszyć, bo szparag nie będzie z nami długo.

Szparagi w cieście

Szparagi w cieście  

Sposobu przygotowywania szparagów nikt nie zliczy, tym bardziej że czasami jest to dodatek a czasami danie samo w sobie. Pewnie najpopularniejsze to szparagi gotowane podane „po polsku” czyli z bułką tartą. Z kolei najbardziej klasyczne to szparagi w sosie holenderskim.

Szparagi też lubią towarzystwo wędzonych i suszonych wędlin. I dzisiejszy przepis pójdzie właśnie w tę stronę, a szparagi zamiast gotować będziemy piec. A sos będzie więcej niż nietypowy.  

Składniki

  • 0,5 kg (pęczek) cienkich białych szparagów, najlepiej polskich od lokalnego producenta
  • 1 opakowanie gotowego ciasta francuskiego
  • 8 plastrów sera gouda
  • 8 cieniutkich plastrów surowego wędzonego boczku, można zastąpić szynką suszoną lub długo wędzoną

Sos

  • 1 słoik borowików marynowanych Leśne Skarby
  • 4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
  • 2 łyżka musztardy miodowej
  • Sok z połowy cytryny
  • Pieprz i sól do smaku

Przygotowanie

  1. Arkusz ciasta francuskiego pociąć na kwadraty. Ze standardowego arkusza powinno wyjść ich osiem.
  2. Szparagi umyć, odciąć im spody i połączyć w pary o zbliżonych rozmiarach.
  3. Pary szparagów obwinąć wędliną, a następnie serem.
  4. Taki zestaw układamy na cieście a potem składamy je w kopertę.
  5. Takie zestawy wkładamy do nagrzanego do 18 stopni piekarnika i pieczemy przez 15-18 minut.

Sos – przygotowanie

  1. Zawartość słoika borowików odsączyć na sicie.
  2. Odłożyć jednego grzyba, będzie potrzebny do dekoracji.
  3. Pozostałą zawartość, wraz z warzywami i przyprawami przekładamy do miski.
  4. Dodajemy śmietanę, musztardę i sok z cytryny, blendujemy na jednolita masę.
  5. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Sos powinien być zdecydowanie kwaskowy, szparagi taki lubią.  
  6. Przelewamy do miseczki, a na wierzchu układamy jednego borowika.

Podajemy po dwie – trzy koperty na osobę, sos podajemy w osobnym naczyniu.

Firrato Caeles Cataratto D.O.C. Sicilia 2016

Szparagi lubią wino, nie róbmy więc im przykrości i zawsze podawajmy w towarzystwie wina. W klasycznym ujęciu do szparagów podajemy wina z krajów niemieckojęzycznych. Świetnie się sprawdza się austriacki gruner veltliner a z win niemieckich sylvaner i oczywiście riesling. Nowsza szkoła mówi by do szparagów zapiekanych w wędlinie podawać lekki pinot noir. Coraz częściej do szparagów podaje się również wina z alpejskich regionów Włoch.  

Jak widać, dziś wybór jest naprawdę spory, ważne by wino było stosunkowo delikatne i zdecydowanie kwasowe. Jak pisałem przy sosie, szparagi lubią kwaśne towarzystwo.

Ja w swoim parowaniu poszedłem troszkę pod prąd i sięgnąłem po wino z Sycylii. Inspiracją do takiego parowania, była biała pizza ze szparagami do której podano mi lokalne wino ze szczepu cataratto. Jadłem ją w uroczym sycylijskim Erice, zaledwie kilka kilometrów od posiadłości Borgo Guarini  gdzie powstaje Firrato Caeles Cataratto D.O.C. Sicilia 2016. Tam się to nietypowe zestawienie sprawdziło, i sprawdziło się tutaj.

Wróćmy teraz do Firrato Caeles Cataratto D.O.C. Sicilia 2016. Warto na to wino mieć oko nie tylko w kontekście szparagów.  To certyfikowane biologiczne wino pachnie białymi kwiatami, brzoskwiniami i delikatnie pigwą. W ustach wino jest konkretne, skoncentrowane i pomimo już 3 lat wciąż bardzo rześkie i świeże. Owocu nie brakuje, a pojawiające się w końcówce lekkie tony ziołowe dodają dodatkowego charakteru. Wino dojrzewało na osadzie i czuć to pod postacią namacalnej niemalże materii, jest gęsto, intensywne – co przydaje się przy tłustości boczku, w który owinąłem szparagi. Z kolei kwasowość dobrze współgra z kwasowością sosu. Słowem parowanie jest z serii tych udanych.

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl