Wino i destylaty

Jak smakuje polska wódka?

Napisał Blurppp

Jako facet ciut przed pięćdziesiątką jestem skłonny zaryzykować tezę, że smak wódki znam od blisko 35 lat. Choć może nie do końca, bo przez większość moich kontaktów z wodą ognistą robiłem wszystko by ten smak zagłuszyć. Metod było kilka, albo mocno schłodzić, albo wlać w siebie tak by nie dotknęło języka i podniebienia, względnie zabić oryginalny smak wódki jakimś dodatkiem. Okazuje się jednak że robiłem to wszystko zupełnie bez potrzeby. Prawdziwa polska wódka dobrze smakuje.  

Kiedyś pijałem wódki sporo, od jakiś dziesięciu lat robię to bardzo sporadycznie i najczęściej nie z własnej inicjatywy. Wiadomo, chodzi o pewien magiczny pierwiastek który sprawia, że świat jest jakby bardziej do przyjęcia. Tymczasem wódka to też bogactwo smaków i aromatów, sam przekonałem się o tym zupełnie niedawno podczas warsztatów parowania polskiej wódki z potrawami. Zresztą cała problematyka związana z wódka, jeżeli sięgnie się głębiej wydaje się być niezwykle interesującą. Wystarczy, że ktoś wam to przedstawi w zajmujący i ciekawy sposób. Ja miałem to szczęście, że mnie wprowadzał Ambasador Polskiej Wódki Maciej Starosolski, a tak jak o wódce opowiada on, to chyba nie potrafi nikt inny.

maciej-starosolski

Pięknie przedstawił historyczny i kulturowy aspekt polskiej wódki, a jest o czym mówić, bo to już ponad 600 lat jak na tych ziemiach pija się właśnie wódkę. Jeżeli chcecie to w kolejnym wpisie mogę więcej o tym napisać, dajcie znać w komentarzach. Teraz wróćmy do teraźniejszości   

Wszystko co napisze od tej pory dla wielu z was może być trywialne, dla mnie było nową wiedzą, pozwólcie więc, że się nią podzielę.

Polska wódka.

polska-wodka-logo

Co to znaczy, że wódka jest polska. Dla wielu wystarczy etykieta w naszym języku, dla innych napis Made in Poland na kontretykiecie. Tymczasem prawda jest dużo bardziej złożona.  Od 13 stycznia 2013 roku, kiedy to nastąpiła nowelizacja „Ustawy z dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych” polska wódka ma swoja prawną definicję która mówi:

Polska wódka musi być wytworzona z tradycyjnych polskich zbóż (żyto, jęczmień, owies, pszenica, pszenżyto) lub ziemniaków, a wszystkie etapy produkcji muszą odbywać się na terenie Polski. Tym, co wyróżnia polską wódkę na tle innych tego typu trunków, jest droga od surowca z pola upraw do alkoholu dostępnego na sklepowych półkach. Proces produkcji przebiega dwuetapowo: w gorzelni i zakładzie rektyfikacji, dzięki czemu nad jakością i smakiem polskiej wódki czuwa również człowiek, doświadczony gorzelnik.  

Zwróćcie uwagę, że z grona zbóż wyłączono tutaj kukurydzę nie mówiąc o innych surowcach, jak choćby wytłoki z winogron, tak popularne na południu Europy. Kolejnym ważnym elementem jest podniesienie dwu etapowości produkcji.

Jak powstaje wódka

Teraz będzie kilka technikaliów. Proces powstawania wódki jest dość złożony. Wszystko zaczyna się na polu, gdzie doświadczony rolnik-gorzelnik uprawia podstawowy składnik czyli ziemniaki lub jedno z dopuszczonych zbóż. Po zbiorach te najlepsze trafiają do lokalnych gorzelni, w Polsce mamy ich około 50. Tam nastawia się zacier, składa się on z surowca, enzymów bakteryjnych, których celem jest „pokrojenie” długich cząstek skrobi na krótsze cząstki glukozy, drożdży i oczywiście wody. Zacier fermentuje przez 3 dni, po tym czasie stężenie alkoholu wzrasta do około 10%. Wówczas następuje destylacja, jej efektem jest 90% spirytus gorzelniany ( po naszemu bimber). Napić się tego można, głowę to zamroczy, ale żeby było to dobre to powiedzieć nie można.

Ten półprodukt trafia do jednego z zakładów rektyfikacji jak należący do grupy Wyborowa zakład w Poznaniu przy ulicy Janikowskiej. Tam w specjalnych kolumnach odbywa się stosowny proces rektyfikacji czyli inaczej destylacji frakcyjnej. Jest to dość skomplikowany ciąg kolejnych procesów destylacji, w której każdy stopień procesu jest zasilany produktem poprzedniego. W efekcie otrzymujemy 95% bardzo czysty spirytus. To on będzie podstawą wódki.

W wypadku wódek czystych jedynym dodatkiem będzie woda. I tu ważna uwaga, nie będzie to kranówa, ani tym bardziej woda mineralna. Wręcz przeciwnie, będzie to woda zdemineralizowana, czyli przy okazji pozbawiona smaku. Co oznacza, że jedynym elementem mającym wpływ na smak wódki jest spirytus, od jego jakości zależy smak wódki, dlatego jego jakość jest tak istotna.

Jak degustować wódkę.

Polska wódka

Czy ten smak jest istotny, przecież tak naprawdę wódka nie ma smaku, jedynie piecze. Nic bardziej błędnego, spróbowałem trzech wódek, z trzech głównych polskich surowców i powiem wam, że różnice są spore.  Najpierw jednak kilka słów o samej degustacji.

Ta bardzo przypomina degustacje win, z tym że zamiast posmaku oceniamy jak rozgrzewa górną cześć klatki piersiowej. Nim jednak zaczniemy degustować, zadbajmy o odpowiednie kieliszki. Powinny być wyraźnie zwężane ku górze, o szerokiej czarce ułatwiającej uwalnianie aromatów. Butelkę warto otworzyć kilka minut przed degustacją, wódka powinna mieć temperaturę pokojowa czyli około 18 stopni. Po napełnieniu kieliszków w około ¼ kilkakrotnie intensywnie pokręćcie kieliszkiem, by dać czas na uwolnienie się i ulotnienie nut alkoholu. To co jest pod spodem bardzo was zaskoczy. Potem wlejcie niewielki łyk do ust i przepłuczcie nim usta, tak by dotarł do każdego miejsc, potrzymajcie wódkę 2-3 sekundy i dopiero potem połknijcie. Zaskoczenie gwarantowane.

Trzy wódki, trzy surowce.

Spróbowałem trzech różnych wódek z oferty grupy Wyborowa i powiem wam, ze jestem bardzo zaskoczony.

Luksusowa

salatka-chrzanowo-porowa

Na pierwszy ogień poszła robiona z ziemniaków Luksusowa. Wyraźnie zaskoczył mnie jej słodki, kwiatowy zapach. W ustach okazała się być bardzo delikatna, wyczuwalna przede wszystkim na języku, niewychodząca na policzki, delikatna.  

Pita solo była niezła, ale kiedy piłem ją z sałatką porowo-chrzanowa podaną na plastrze ziemniaka prawie zginęła, podbijając za to wyraziste aromatycznych warzyw.  

Ostoya

kurczak-w-limonkach

Wódka z polskiej pszenicy. Również słodka w nosie, o delikatnym zimnym-mentolowym powiewie. W ustach gładka, delikatnie cytrusowo-goryczkowa, podchodząca wyżej, o lekkim efekcie pieczeniu na dziąsłach i dolnej części policzków. Delikatnie rozgrzewająca.  

Tym razem za „zagrychę” posłużyła pierś z kurczaka w sosie limonkowym dekorowana czerwonym grejpfrutem i znów wszystko zagrało. Owocowość sosu i wódki zgrały się w jedno. Inaczej niż przywykliśmy przekąska nie posłużyła do zabicia smaku wódki. Tym razem wódka podniosła walory smakowe potrawy.

Wyborowa  

sledz-z-burakami

Polski klasyk czyli wódka z żyta. Najsłodsza w nosie , ale i najmocniejsza w smaku, czujemy ją w każdym miejscu , od górnego do dolnego podniebienia, bardzo rozgrzewająca. Choć wszystkie wódki miały ten sam woltaż czyli 40% ta wydawała się najmocniejsza.

Taki mocarz potrzebuje mocnego partnera. Od zawsze wiadoma wódka kocha śledzia, a śledź kocha wódkę. Nie było sensu wyważać otwartych drzwi. Tym razem zaproponowano marynowanego matiasa na gotowanych burakach i pumperniklu. Danie samo w sobie doskonałe, ale to w jaki sposób ta intensywna wódka podbiła słodycz buraków i pumpernikla równocześnie pięknie współgrając z wyrazistym smakiem śledzia robiło wrażenie. Dla mnie połączenie wieczoru.  

Wiecie co było dla mnie najdziwniejsze w tym wszystkim, że piliśmy wódkę w temperaturze pokojowej, czyli według większości ciepłą i zupełnie mi to nie przeszkadzało. Wreszcie zrozumiałem dlaczego znawcy mówią:

Jeżeli przed wypiciem musisz wódkę zmrozić, to oznacza, ze nie warto jej pić, bo to po prostu kiepska wódka.  

Ten wieczór na długo zostanie w mojej pamięci, i kto wie czy nie zacznę po wódkę sięgać częściej i to nie w celu uczynienia rzeczywistości bardziej strawną, ale właśnie dla smaku. Temat mnie na tyle wkręcił, ze możecie spodziewać się czasami wpisów o destylatach. Przy okazji będę miał okazje czegoś się nauczyć.

Pijmy więc wódkę, tylko rozsądnie i z umiarem, bo element magiczny wcale nie jest najważniejszy.

W warsztatach brałem udział na zaproszenie organizatorów. 

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl