Przepisy Wino i destylaty

Śledź pod pierzynką

Napisał Blurppp

Trwa właśnie Wielki Post. Dla katolików jest to okres świadomego i celowego samoograniczenia. Choć pod względem rygoru daleko mu choćby do muzułmańskiego Ramadanu, to jednak niesie ze sobą pewną rezygnację. Ja sam właściwie go nie obchodzę, to znaczy przestrzegam postu i to ścisłego tylko w dwa dni: w Środę Popielcową i w Wielki Piątek. Czyli poszczę na otwarcie i zamkniecie. Widać blisko mi do sposobu myślenia renesansowych humanistów jak choćby Erazm z Rotterdamu, który  post uznawał za obraz wiary powierzchownej i dwulicowej. No bo co to za samoograniczenie, kiedy codziennego i nudnego schabowego zastępujemy takim frykasem jak śledź pod pierzynką?

W naszej rzymsko-katolickiej tradycji post ma zresztą charakter bardziej jakościowy niż ilościowy. Ten ilościowy, nazywany czasami ścisłym dotyczy jedynie dwóch dni w roku. Tych w które i ja poszczę, ten jakościowy nakazuje uczynić piątki (wszystkie z bardzo ograniczonym katalogiem wyjątków) dniami bezmięsnymi. Jak już wspomniałem to podejście jakościowe to według mnie żadne wyrzeczenie.

Zainteresowanym jak kiedyś obchodzono post i jaką rolę w tym czasie odgrywał śledź odsyłam do mojego wpisu sprzed roku, gdzie przedstawiłem przepis na tatar ze śledzia z kurkami.  Ja zaś skupie się dziś na pewnym połączeniu smaków, które na pierwszy rzut oka wydaje się być dziwnym, przynajmniej w naszym kręgu kulturowym, a które będzie bazą dzisiejszego dania. Chodzi o rzeczy słodko-słone.

Polacy, inaczej niż choćby Brytyjczycy czy Skandynawowie rozdzielają dania słone od dań słodkich. W języku potocznym wręcz dzielimy, choćby przystawki, na te słone i te słodkie. Tym samym generujemy dwa oddzielne zbiory potraw, które jadamy po sobie ale nigdy razem. Jak bardzo są to byty oddzielne świadczą różne, powielane w tysiącach, a może i w setkach tysięcy anegdoty o wujkach, ciotkach i innych bliższych i dalszych znajomych królika, co to kiedyś śledzia z talerzyka po torcie jedli, albo co to placek salami zagryzali. Wspominamy te anegdotki jako coś dziwnego, istne kuriozum, coś tak odmiennego od normy, że zasługuje na zapamiętanie.

Śledź pod pierzynką

Tymczasem choćby Brytyjczycy od zawsze dumni są ze swoich słodko-słonych łakoci. I to od nich trafił na polskie podwórko robiący ostatnio sporą karierę słony karmel. Bawarczycy z kolei z coraz większym sukcesem sprzedają na naszym rynku swoje słodko słone i lekko pikantne musztardy. Zaś dumni z łączenia różnych smaków Holendrzy wciąż nie zdecydowali się, czego żałuję, zaoferować Polakom śledzia w mlecznej czekoladzie. Moim zdaniem nie słusznie, gdyż jako zbiorowość otwieramy się na nowe smaki i zestawienia. W tym również na połączenia słodko słone.

A jaka potrafi to być petarda najlepiej pokazuje lekko przerysowany i przegięty zestaw  „na sterydach” jakim niewątpliwie jest gomółka oscypka popijana kieliszkiem 6 puttonowego aszu. W tym zestawie słodycz wina i słoność sera tworzą kombinację, która nikogo nie pozostawi obojętnym. Podobnie jak wspomniany wyżej słony karmel.

Śledź pod pierzynką

Śledź pod pierzynką

Ale to nie jedyne przykłady tego jak piorunujące mogą być zestawienia słodko słone. Na bazie tych dwóch smaków skomponowałem dzisiejsze danie. Za słoność odpowiada tu solony śledź, najlepiej by był to matias.

A co to ten matias? Otóż to poławiany, a ostatnio również hodowany przez Holendrów młody, jednoroczny śledź zmierzający na tarło. Fakt, że przygotowuje się on do prokreacji, co ma zasadnicze znaczenie dla jego smaku.  Nie dość że jego mięśnie nafaszerowane są testosteronem co nadaje mięsu unikalny smak, to jeszcze zgromadził on  rezerwy na wyczerpujące miłosne igraszki. Tymi rezerwami jest „przerost” tłuszczu. U zwykłych śledzi poziom tłuszczu to zwykle 8% masy ryby, u matiasów dochodzi on do 20% . I to on nadaje rybie specyficznego koloru, matiasy są różowawe i oczywiście smaku.

Matiasy czy jak mówią na nie Holendrzy „maagdenharing” co oznacza „dziewicze śledzie” soli się mniej niż ryby z łowisk norweskich czy bałtyckich, to też nie moczy się ich przed podaniem. Jeżeli więc uda się wam takie śledzie kupić to skorzystajcie właśnie z nich. Uprzedzam nie jest to łatwe. Musicie szukać ich w miejscach specjalistycznych, najlepiej w dużych obiektach zaopatrujących gastronomię. I ostrzegam nie będzie też tanio, bo dobry matias potrafi kosztować i pół stówy za kilogram.

Uczulam was też na delikatne próby oszustwa. Wielu producentów płatów śledziowych na opakowaniach zamieszcza oznaczenie „a’la matias”. Przy czym słowo matias jest wybite wielka czcionka, a oznaczenie „a’la” drukiem tak małym, że nie powstydziłyby się go klauzule abuzywne w umowach kredytowych. I te a’la matiasy z prawdziwymi matiasami nie maja nic wspólnego. Warto o tym pamiętać.

Pamiętajcie też, że jeżeli nie uda wam się kupić matiasów to możecie skorzystać ze zwykłych płatów śledziowych, z nich też wyjdzie całkiem dobry śledź pod pierzynką. Ale kupcie je raczej w sklepie specjalistycznym. Gdzie oferowane są na wagę. Wybierzcie te najgrubsze, to w nich jest najwięcej smaku. To bezpieczniejsze niż kupowanie kota w worku, jakim jest zakup wiaderka z płatami śledziowymi.  

Drugim ważnym składnikiem będzie jabłko, to ono nada owej słodyczy całej potrawie. Zawsze zwracam uwagi by w kuchni nie korzystać z odmian słodkich, deserowych. Jest to często podstawą porażki takich dań jak faszerowana kaczka, biała kiełbasa zapiekana z jabłkami czy smalec z jabłkiem i majerankiem.  Natomiast w przypadku dzisiejszego przepisu mówię, im jabłko słodsze tym lepiej. Śmiało sięgajcie po takie odmiany jak starling czy popularny idaret. Ważne jest też by jabłko miało chrupki miąższ. Dlatego ja wykorzystuję ligole. Swoją drogą warto pamiętać, że żyjemy w jabłkowym raju. Polska to ważny producent jabłek i mamy wielki wybór, korzystajmy z tego i dobierajmy odmiany pod konkretne dania.

Wreszcie przyszedł czas na trzeci składnik, będą nim marynowane grzyby. Wybrałem borowiki marynowane Leśne Skarby. Dlatego, że ich zalewa jest wyraziście słodko kwaśna, co sprawia iż same grzyby mają wyraźny słodkawy ton. Nie jest on zdominowany przez ocet, co często zdąża się przy marynatach grzybowych. A robimy danie o słodko-słonym charakterze, z jedynie delikatnie zaakcentowaną kwasowością. To też zbytnia octowość mogła by tu przeszkadzać. Dlatego w tym wypadku nie szukajcie zamienników.

Powyższe przykłady pokazują jak ważny jest dobór składników. Tym bardziej, że często pod tą samą nazwą kryje się całe spektrum produktów o różnych smakach. A dobre danie zawsze zaczyna się od dobrych produktów.

Główne składniki przedstawione, można brać się za robotę. Będzie dość szybko i łatwo bo śledź pod pierzynką to przepis szybki i łatwy.

Składniki:

  • 6-8 ładnych grubych solonych płatów śledziowych, najlepiej matiasów.
  • 2 dobre słodkie jabłka
  • Słoiczek borowików marynowanych Leśne Skarby
  • 1 mała cebula
  • 200 ml gęstej śmietany 18%
  • 3 łyżki dobrego majonezu
  • Pieprz (najlepiej biały)

Przygotowanie

  1. Jeżeli nie udało się nabyć matiasów płaty śledziowe namoczyć w mleku, potem wypłukać w wodzie. Nie mogą być nieprzyjemnie słone.
  2. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
  3. Grzyby i cebulę posiekać w drobną kostkę.
  4. Jabłka i posiekane grzyby oraz cebulę przełożyć do miski, dodać śmietanę i majonez. Dobrze wymieszać. Doprawić pieprzem.
  5. Osuszone płaty śledzia, po 2 na osobę, położyć na płaskim talerzu. Pokryć „pierzynką” tak by około centymetr płata z każdej strony wystawał.

Śledź pod pierzynką

Tak przygotowane śledzie sprawdzą się jako danie kolacyjne, nie tylko na wielkopostne piątki, ale też jako świetna zakąska przy wszelakich towarzyskich spotkaniach.

Jak zauważyliście, dziś nie proponuje wam wina. Co nie znaczy, że pod to danie wina nie da się dobrać. Da się jak najbardziej, śmiało można próbować z wytrawnym szampanem. Dobrze podejdzie też wytrawne sherry fino z Andaluzji. Ale ja do śledzia proponuję kieliszeczek dobrze schłodzonej polskiej wódki pszenicznej. To naprawdę najlepsze parowanie jakie znam.  

Wpis przedstawiający śledź pod pierzynką powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl