Przepisy Wino i destylaty

Sernik z wiśniami i “wino do sernika”

Napisał Blurppp

Karnawał, karnawał i po karnawale, wczoraj minęła nam Środa Popielcowa – zaczął się Wielki Post. To oznacza, że trzeba powolutku zacząć patrzeć w stronę Wielkanocy. To też kolejne wpisy będą miały wielkanocny a momentami i wielkopostny charakter. Na pierwszy ogień idzie sernik bo przecież nie ma Wielkanocy bez sernika. Przedstawiam więc przepis na mój ulubiony sernik z wiśniami a do tego „wino do sernika”.  

Sernik znali już starożytni, i już 25 wieków temu był więcej niż doceniany. To tym cudownym wypiekiem karmiono olimpijczyków. Podobno duża zawartość sernika w diecie była gwarancja olimpijskich laurów. Tak przynajmniej w jednej ze swoich publikacji twierdzi, i to już pięć wieków przed Chrystusem grecki filozof i lekarz Aegimus.

Od Greków sernik przejęli Rzymianie. Wiemy o tym z dzieła „De Re Rustica” (co można z grubsza przetłumaczyć jako „Na wsi”) Katon Starszy pisze tam, iż ibium jak wtedy nazywano sernik jest bardzo zalecany przez okolicznych kapłanów jako wypiek składany w ofierze.  Zaś jego wnuk Marek Porcjusz Katon podał pierwszy spisany i upubliczniony przepis na sernik.  I nie odbiega on jakoś drastycznie od tego, jak go dziś postrzegamy.

Kolejny wydany już drukiem przepis na sernik pochodzi z opublikowanej w  1545 broszury (od biedy można ją nazwać książką kucharską). Sernik jadano na południu Europy ale też na Wyspach Brytyjskich.  Dowodem na to są zapiski kucharza króla Henryka VIII – tego od sześciu żon.

Jak sernik trafił do Polski zdania są podzielone. Jedni mówią, że ze wschodu za sprawą kontaktów z Turcja i Chanatem.  Druga wersja, chyba bardziej prawdopodobna, przedstawia sernik jako  kolejną z wiedeńskich zdobyczy Jana III Sobieskiego. Świadczy o tym choćby to, że początkowo sernik był w Polsce nazywany Ciastem Wiedeńskim, a potem Sernikiem Wiedeńskim. Jeżeli rzeczywiście tak było, to kucharze polskiego króla uczyli się od najlepszych. To właśnie Austriacy nadali sernikowi współczesną formę. To oni jako pierwsi zaczęli łączyć ser z dużą ilością bakalii.

Ale swój wkład w światowy rozwój sernika mieli i Polacy. A dokładniej krakowscy mistrzowie cukiernictwa. To oni jako pierwsi pokryli sernik skośnymi, ułożonymi w kratkę paskami ciasta.  I tak powstał sernik krakowski.

Dziś na świecie funkcjonuje niezliczona liczba wersji sernika. Od lekkiego nowojorskiego powstającego z serka Filadelfia po lekko słone serniki z sera feta typowe dla niektórych wysp greckich. Zaś u nas, nad Wisłą nieodmiennie panuje sernik z twarogu, choć trzeba uczciwie przyznać, że tuż za plecami ma coraz silniejszych konkurentów – jak choćby zyskujący z roku na rok większą popularność sernik na zimno.

Sernik z wiśniami

Sernik z wiśniami

Kolejnym bardzo ważnym trendem jest łamanie smaku sera owocami. I tu są dwie szkoły. Jedna z nich mówi o aromatyzowaniu sera przed pieczeniem poprzez dodanie do niego owoców. Słynne serniki malinowe. Druga szkoła mówi o hojnym dekorowaniu sernika owocami. Metoda ta jest bardzo popularna  w sernikach na zimno, ale i serniki pieczone z owocami smakują wspaniale. A dzisiejszy sernik z wiśniami jest tego najlepszym dowodem.  

Składniki

Spód

  • 300 mąki
  • 200 gramów cukru pudru
  • pół kostka masła
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki śmietany

Masa:

  • 1 kilogram sera twarogowego
  • 100g masła
  • 6 jajek
  • 200 g cukru
  • olejek cytrynowy
  • olejek pomarańczowy
  • 2 łyżki budyniu śmietankowego
  • 2 łyżeczki cukru waniliowego
  • pół szklanki rodzynek

Polewa:

  • 100 g gorzkiej czekolady – 1 tabliczka
  • 100 g mlecznej czekolady – 1 tabliczka
  • 100 g masła – pół kostki

Dekoracja

Przygotowanie

Spód

  1. Wszystkie składniki włożyć do miski i wyrobić na jednolita masę.
  2. Schłodzić w lodówce około 20 minut.
  3. Dno tortownicy wyłożyć ciastem, nie powinno być grubiej niż 1 cm.
  4. Podpiec około 12 minut w temperaturze 180 stopni.
  5. Wyjąć, delikatnie przestudzić, nie wyjmować z formy.

Masa serowa

  1. Twaróg zmielić dwukrotnie.
  2. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać masło i znów utrzeć
  3. Dodać zmielony ser, budyń, cukier waniliowy, cukier, olejki i rodzynki. Utrzeć na gładką masę. Ale nie przesadzić by się masa zbytnio nie napowietrzyła.
  4. Ubić białka na sztywną pianę.
  5. Delikatnie wmieszać pianę do masy serowej.
  6. Na podpieczone ciasto nałożyć masę serową, wyrównać, piec przez godzinę w 150 stopniach.

Polewa

  1. Masło roztopić w rondelku.
  2. Utrzymując mały ogień dodać skruszone tabliczki czekolady.
  3. Cały czas mieszając doprowadzić do roztopienia się czekolady i zmieszania składników.

Sernik z wiśniami

Składanie i dekoracja

  • Na upieczone i przestygnięte ciasto wylać polewę i delikatnie rozprowadzić. Ważne by zostawić sobie około 150 ml polewy.
  • Wiśnie odcedzić, zachować i syrop i owoce.
  • Na zasychającą polewę położyć owoce, tak by równomiernie pokryły sernik.
  • Pozostałą cześć polewy połączyć z syropem i ponownie zagotować. Otrzymamy sos, którym należy polać sernik przed podaniem.

Firriato L’Ecru Passito IGT Terre Siciliane 2017

Dzisiejsze wino można śmiało nazwać winem do sernika, nie tylko pod sernik z wiśniami, bo to wino zostało stworzone z myślą o „serniku”, no prawie o serniku. Każdy komu było dane odwiedzić Sycylię, lub przynajmniej skosztować tamtejszego jedzenia, wie że Sycylijczycy lubią na słodko, i to na tak słodko, ze dla nas ludzi północy jest to momentami wręcz za słodkie. A chyba najlepszą prócz granity manifestacja jest niepozorny wypiek zwany Cannolo. Ta skośnie cięta rurka słodkiego ciasta wypełniona jest aromatycznie doprawionym i naprawdę mocno osłodzonym serem ricota. Powiecie deser jak deser, ale to popularne danie śniadaniowe. I właśnie z myślą o parowaniu pod tą kaloryczna bombę stworzono Firriato L’Ecru Passito IGT Terre Siciliane 2017.

Wykorzystano przy tym długą i bogatą tradycję tworzenia win słodkich jaką może się poszczycić Sycylia. Nie bez powodu wielu koneserów wysoko sobie ceni powstające na wschodnim brzegu wyspy Moscato ze słynnym Moscato di Noto na czele. A i pośród powstających po drugiej stronie Sycylii Marsall,  często również jako wino słodkie. Oczywiście różni je wszystko, od wyboru szczepów po metody winifikacji i dojrzewania, ale łączy wysoka słodycz.

Suszenie gron w winnicy Firriato

Jeżeli jednak odrzucimy w tych rozważaniach wina wzmacniane to okaże się, że sycylijskie wina słodkie to właściwie zawsze będą to passito, czyli wina powstające z rodzynek. Dojrzałe grona suszy się z na specjalnych słomianych matach ( którym swoja nazwę zawdzięczają te szlachetne wina), i dopiero gdy odparuje z nich woda rozpoczyna się ich fermentowanie.

Oczywiście jest to zasada generalna i jako taka występuje w różnych wariantach. Dla przykładu wielu właścicieli winnic położonych w przewiewnych miejscach, w tym w bezpośredniej bliskości morza dokonuje suszenie wieloetapowego. Na początku, kiedy grona zaczynają dojrzewać obrywa się liście tak by grono było poddane jak największej ekspozycji słonecznej. Kiedy grona są już w pełni dojrzałe nadłamuje sią łodygę, dzięki czemu dociera do niego jedynie cześć soków i grono zaczyna wysychać już na krzaku. Dopiero potem już częściowo zrodzynkowane przenosi się na słomiane maty gdzie dosychają do końca.

Kolejną, użytą przy tworzeniu Firriato L’Ecru Passito IGT Terre Siciliane 2017 jest metoda infuzyjna. W skrócie polega ona na tym, ze zrodzynkowane grona dodaje się do częściowo przefermentowanego wina konwencjonalnego. A tam zawarty w nich cukier nadaje słodyczy winu, a substancje aromatyczne z rodzynek i wina bazowego mieszają się i w efekcie powstaje gęste, słodkie, bardzo bogate w smaki i aromaty wino. W tym wypadku wino idealne do sernika.

Położenie winnicy

Warto jeszcze dodać, że Firriato L’Ecru Passito IGT Terre Siciliane 2017 to odmianowe wino ze szczepu zibibbo, relatywnie rzadko używanego do win słodkich. A same grona zebrano na pagórkowatych terenach w zachodniej części Sycylii na terenie posiadłości Borgo Guarini.   

Co do nosa to wino pachnie miodem, rodzynkami, suszonymi figami, daktylami i morelami. Do tego wyraziste tony kandyzowanej skórki pomarańczowej i trawy cytrynowej. W ustach jest gęsto, słodko, z wyrazistym kandyzowanym i suszonym owocem podbijającym uczucie słodkości. Ale nie jest to ulepek, wszystko przez żywą wyrazistą i nadającą świetny balans kwasowość typową dla szczepu zibibbo. W posmaku delikatnie zaakcentowane tony ziołowe. Całość smakuje wspaniale i każdy kieliszek aż prosi się o kolejny.

Sernik z wiśniami

Dystrybutorem win winnicy Firriato z Sycylii jest firma Kasol 

Wpis przedstawiający sernik z wiśniami powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl