Przepisy Wino i destylaty

Schab faszerowany pełen aromatów – propozycja nie tylko na Wielkanoc

Napisał Blurppp

Ten wpis miał wyglądać zupełnie inaczej. W planach miałem zrobienie polskiej wariacji na temat klasycznej włoskiej porchetty. Niestety poległem na etapie zakupów. Otóż w pewnym kraju nad Wisłą inaczej rozbiera się mięso i nie ma szans kupienia schabu z tak zwanym brzuszkiem czyli z boczkiem i żeberkami. Odwiedziłem kilka miejsc, w tym znajomego rzeźnika, a ten tylko popukał się w głowę. Nie pozostało mi więc nic innego jak dokonać swoistej dekonstrukcji. ( Skądinąd aktualnie bardzo modnej )

Porchette pierwszy raz jadłem podczas swojego pierwszego pobytu we Włoszech. Los sprawił, że było to na Sycylii, na słynnym targu La Vucciria gdzie wybrałem się by spróbować tamtejszej specjalności:”  pane con la milza” czyli bułki ze śledzioną. Kiedy jednak zobaczyłem przeszklone rożna na których obracały się rumieniąc pachnące ziołami i przyskwarzonym boczkiem zawijańce wiedziałem, że chcę tego spróbować. Śledziona musi poczekać.

Kiedy sprzedawca ukroił mi słuszny, gruby na ponad centymetr kawałek ciepłej jeszcze rolady i wsadził pomiędzy dwie połówki bułki wiedziałem – będzie dobrze. Nie zawiodłem się, skórka była chrupiąca, wnętrze mięciutkie i bardzo aromatyczne. Powoli jedząc i ciesząc się każdym kęsem widziałem jak powstają kolejne sztuki. I wtedy dotarło do mnie co jest największym sekretem tego aromatu – mięso przed zawinięciem jest obficie posypywane mielonymi ziarnami kopru włoskiego.

Czemu pisze o tym wszystkim, skoro w tym wpisie nie będzie porchetty. Już się tłumacze, otóż te zmielone nasiona kopru zainspirowały mnie do rozdrabniania różnych suszonych składników i tworzenia z nich przypraw. Próbowałem z wieloma różnymi składnikami. Świetne efekty uzyskałem mieląc w rozdrabniaczu nasiona kolendry czy poczciwe i bardzo popularne liście laurowe. Kilkanaście liści daje łyżeczkę proszku, ale jest on tak intensywny, ze wystarczy szczypta by nadać potrawie charakterystyczny żywiczny aromat.

Ale prawdziwym odkryciem było rozdrobnienie na mąkę suszonych grzybów. Zrobicie ją bardzo prosto. Do rozdrabniacza lub blendera kielichowego wrzućcie kilkanaście dobrze wysuszonych grzybów. Grzyby muszą być naprawdę suche, najłatwiej sprawdzić to badając ich kruchość, jeżeli pękają zamiast się giąć znaczy że wszystko OK.  Rozdrabniamy do uzyskania faktury mąki. Gotowe. Tak uzyskany proszek przechowujemy w szczelnym opakowaniu (ja w słoiczku), jest silnie higroskopijny i szybko łapie wilgoć stajać się czymś na kształt pasty. Niestety traci przez to na intensywności.  

A do czego ten grzybowy proszek używać? Do wszystkiego, od kanapki z serem (posypcie szczyptą, zaskoczenie gwarantowane) po sosy, makarony czy do pieczeni. Dzięki swojej intensywności wzbogaci i uszlachetni smak każdego dania. Spróbujcie również z łazankami czy farszem do ruskich pierogów. Nowe wrażenia smakowe gwarantowane.

Schab faszerowany pełen aromatów

Nie przepadam za schabem, to mięso, które łatwo przesuszyć i samo w sobie przez niska zawartość tłuszczu, a tłuszcz to nośnik smaku, raczej mało intensywne. Ale jeżeli dobrze go przygotować zadowoli każdego. Warto przy tym pamiętać o 2 zasadach: schab robimy albo krótko, albo w środowisku nie pozwalającym mu wyschnąć.

Schab faszerowany

Doskonale znają te zasadę Włosi i nie bez powodu ich porchetta to schab zawinięty w boczek. Kiedy rolada się piecze wytapiający się z boczku tłuszcz wnika w schab nawilżając go.  Podobny sposób zastosowałem w tym przepisie, z tym, ze tu plastry boczku trafiają do wnętrza pieczeni, a wytapiający się tłuszcz nie wypływa a zostaje w mięsie.  Niosąc ze sobą aromaty pozostałych składników i nadając schabowi nowy wymiar.

Składniki (6-8 porcji)

  • W miarę szeroki a niski kawałek schabu (około 1,8-2,0 kg)
  • 150 g wędzonego, surowego boczku
  • 40 gram suszonych grzybów w kawałkach Borowiki Leśne Skarby  lub Podgrzybki Leśne Skarby
  • 100 g suszonych pomidorów
  • Duża łyżka proszku grzybowego – z suszonych grzybów w kawałkach Leśne Skarby (rodzaj grzybów również do wyboru )
  • 3 liście laurowe
  • 1 średnia cebula
  • 3 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki
  • sól, pieprz do smaku
  • sznurek wędliniarski

Przygotowanie

  1. Suszone grzyby zalać wrzątkiem i pozostawić na około 15 minut
  2. Mięso głęboko naciąć w połowie (wzdłuż dłuższej krawędzi)
  3. Rozłożyć i popieprzyć z każdej strony oraz obsypać obficie proszkiem grzybowym.
  4. Następnie obłożyć pociętym w plastry boczkiem
  5. Na boczek położyć suszone pomidory
  6. Na pomidory układamy namoczone grzyby
  7. Całość zamknąć, powinny być dwie warstwy boczku, dwie warstwy pomidorów i dość grubo grzybów pomiędzy nimi.  
  8. Mięso opleść sznurkiem wędliniarskim, w kilku miejscach podłożyć pod niego liść laurowy
  9. Solimy i pieprzymy z zewnątrz. Opcjonalnie oprószyć papryką czerwoną.
  10. Piec w piekarniku na łyżce masła przez niepełne dwie godziny (godzinę na kilogram) w temperaturze 160 stopni

Sos

  1. Na 15 minut przed zakończeniem pieczenie zlać do rondla płyn powstały podczas pieczenia się mięsa.
  2. W osobnym rondlu na łyżce masła zarumienić pocięta w kostkę cebule.
  3. Kiedy cebula będzie miękka, dodać łyżkę mąki , kiedy zacznie brązowieć wlać płyn spod mięsa. Gdyby było zbyt gęste dolać wody.
  4. W celu uzyskania aromatu dodać proszku grzybowego.

Składanie dania

  1. Z mięsa odciąć grube na około 1 cm plastry, polać sosem pieczeniowo-grzybowym.
  2. Podawać z ziemniakami lub kaszą.

Gigi Rosso Dolcetto d’Alba 2013

Dolcetto to najbardziej przystępny ze wszystkich piemonckich szczepów czerwonych. Daje winna lekkie, kwasowe, silnie owocowe, za to o bardzo delikatnie zarysowanych garbnikach. I właśnie taka jest Dolcetto d’Alba od Gigi Roso w roczniku 2013. Nos zachwyca czerwonymi owocami na lekkiej kwiatowej podbudowie. W ustach świeże, rześkie, kwasowe o wyrazistym owocu. Wino prawdopodobnie powstało bez beczki, a jeżeli była użyta, to jest nie wyczuwalna. Garbniki w tym nie młodym już winie bardzo delikatne i zepchnięte na drugi a może nawet trzeci plan. Ciała nie za wiele, podobnie jak alkoholu. Wino jest przez to lekkie i bardzo pijalne. A przez swoja kwasowość i lekkość świetnie podchodzi do wieprzowiny, grzybów i pomidorowych aromatów. A właśnie te elementy określają nasz świąteczny schab faszerowany pełen aromatów, to też wszystko się zgadza a parowanie jest więcej niż udane.  

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl