Przepisy Wino i destylaty

Sałatka z kalarepą i kurkami

Napisał Blurppp

Gdybym był modną blogerką lajfstajlową to pewnie ten artykuł obfitowałby w całą masę wyświechtanych frazesów na temat tego jak zdrowe są sałatki. Ale nie jestem, jestem zgryźliwym starszym panem, dlatego zacznę od tego co by sobie trochę ponarzekać. A potem w kontrze do tych moich narzekań podam wam przepis. W planach sałatka z kalarepą i kurkami. No to zaczynam narzekać.  

Ostatnio sporo jadam po knajpach. Rok taki, że lato spędzam w mieście, na wakacje rozumiane jako wyjazd szans nie ma no to fundusz wczasowy przejadam.  Zamiast siedzieć w domu wsiadamy z żona na rower i gdzieś w połowie trasy wybieramy jakiś nigdy albo dawno nie odwiedzony lokal. Przy okazji tych rowerowych włóczęg poznajemy miasto w którym mieszkam ponad 50 lat na nowo. Bo niby wszędzie byłem, wszystko widziałem ale najczęściej na szybko. Nie raz są to miejsca codziennie mijane, i oglądane z okien auta. Ale dopiero rower daje szansę zatrzymania się, rzucenia okiem na detal, powąchania (tak, miejsca mają swój zapach) i poczucia klimatu.

Ale to nie ma być pean na cześć rowerowych przejażdżek a tekst pełen narzekania, a narzekał będę na restauratorów. Jako, że jest lato to jest gorąco, a jak jest gorąco to chce się czegoś lekkiego na przykład sałatki. Tymczasem z waszych menu, ze strony z sałatkami wieje nudą. Najczęściej w ofercie macie trzy pozycje: sałatka grecka, sałatka z kurczakiem i sałatka z tuńczykiem. I zawsze wygląda to tak samo sałaty, pomidor i ogórek pokrojone a potem udekorowane serem feta albo innym składnikiem, któremu zawdzięcza sałatka nazwę.

W bardziej prestiżowych miejscach pojawi się jeszcze czasami sałatka nicejska (z rzadka) albo sałatka cesar (częściej). I to tyle. Wybaczcie ale podobny wybór to ja mam w Żabce na stoisku z gotowymi daniami.

Sałatka z kalarepą i kurkami

Do wszystkich tych sałatek najczęściej będzie ten sam sos czy dressing. Tymczasem tym co tak naprawdę robi sałatkę i stanowi o jej unikalności to właśnie sos. Mawia się, że jest równie ważny jak kompozycja składników. Ja idę dalej i twierdze, że jest nawet ważniejszy, bo to on określa charakter gotowego dania. Czy znów brakuje pomysłów?

Moi drodzy czy wy nie macie za grosz kreatywności w sobie. Przecież sałatka to najłatwiejszy z kreatywnych pomysłów na lunch. Nie na darmo mówi się, że każda kobieta z niczego potrafi zrobić awanturę, kapelusz i sałatkę. Tak z niczego, z tego co właśnie jest w dobrej cenie, w tego co teraz oferuje natura. Słowem sałatkę sezonową. Tymczasem mam wrażenie, że określenie sezonowość znacie tylko z programów kulinarnych.     

Zastanawiam się czy wynika to z waszego lenistwa czy z braku zrozumienia jak owa sezonowość jest ważna. I czy nie dotarło do was, że podając dania sezonowe, w tym oczywiście sezonowe sałatki, nie narażacie swoich klientów na nudę.

Przecież pracujecie na to, by klient do was wracał, i co ma co drugi dzień przychodzić na tego samego schabowego, choćby był on najlepszy na świecie. Nie, ja przy każdej wizycie mam ochotę spróbować czegoś nowego. Jasne czasami wracam do tej czy tamtej potrawy, do rdzenia karty, ale takich dań w których knajpa się specjalizuje powinno być maksymalnie jedna trzecia. Reszta powinna rotować sezonowo. Przecież czego innego oczekujemy na talerzu w trzydziestostopniowy upał a czego innego w trzaskający mróz.

Upał to czas sałatek a nie ciężkich zawiesistych sosów czy smażeniny. W lecie chcemy lekko. A jak moi drodzy restauratorzy brakuje wam pomysłów na danie czysto sezonowe to specjalnie dla was sałatka z kalarepą i kurkami. A wam drodzy goście radzę wizytę w restauracji zacznijcie od rzutu okiem na stronę z sałatkami w menu. Jak tam, w najbardziej kolorowej i szalonej części będzie nudno to znaczy, że trafiliście w mało interesujące miejsce.

Niewiele lepiej jest na przyjęciach domowych i imprezach rodzinnych. Gdzie króluje sałatka jarzynowa, sałatka kebab i kilka innych. Ja dziś odwiedzając tą czy inną osobę, mogę przewidzieć co stanie na stołach. I najczęściej jest to zestaw niezmienny od lat. Czasem na fali jakiejś mody pojawi się coś nowego by potem być powtarzanym przez kolejne lata, jak wspomniana sałatka kebab, dziś serwowana pewnie na połowach domówek w Polsce. Czyli znów wieje nuda. A jest tyle fajnych sezonowych dań. Oto jedno z nich.

Ponarzekałem, to można zabrać się za przyrządzanie jedzenia.

Sałatka z kalarepą i kurkami

Sałatka z kalarepą i kurkami

Druga połowa sierpnia, koniec lata. Jeden z tych okresów kiedy natura jest dla nas najbardziej szczodra. Coraz więcej owoców nabiera dojrzałości. Już są śliwki i pierwsze jabłka. Bratnie narody południa dostarczają nam wygrzane w słońcu arbuzy i soczyste kiści winorośli.

Na warzywnych grządkach w pełni dojrzałe są już kapusty, selery, kalarepy i wiele innych. Por o tej porze smakuje wybornie, a słodka sałatkowa cebula jest naprawdę słodka. A sałaty, często już z drugiego wysiewu, są soczyste i kruche. Do tego mamy już mięsiste fasole szparagowe odmian wszelakich.

Las zaś oferuje kurki, pierwszy z przysmaków. Tak koniec sierpnia to czas kiedy niekwestionowana królowa jest tylko jedna – kurka, mały niepozorny żółty grzybek o nieporównywalnym z niczym smaku. I to na nich bazuje sałatka z kalarepą i kurkami, prawdziwie sezonowa, jeśli użyjecie świeżych kurek, i całoroczna gdy kurki będą z puszki. 

Sałatka z kalarepą i kurkami

Składniki (4 porcje)

  • 200 g świeżych kurek lub poza sezonem ćwierć puszki 850 ml kurek sterylizowanych Leśne Skarby
  • 1 kalarepa
  • 2 sałaty rzymskie baby
  • 50 g łuskanego parmezanu lub sera Grana Padano
  • duża szczypta suszonego oregano
  • ząbek czosnku
  • 1 łyżka stołowa masła
  • 2 łyżki prażonego słonecznika
  • gruba sól morska

Sos:

  • 50 ml ocet jabłkowy
  • 1 łyżka musztardy miodowej
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • sól morska
  • pieprz
  • Opcjonalnie ulubiony miks ziół do sałatek

Sałatka z kalarepą i kurkami

Przygotowanie

  1. Kalarepę obrać i pokroić w kostkę 1×1 cm.
  2. Kawałki kalarepy zaparzyć 15 minut w osolonej wodzie. Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.
  3. Kurki oczyścić, lub odcedzić jeżeli to kurki z puszki.
  4. Na patelni rozgrzać masło, i przesmażyć na nim czosnek, pilnować by czosnek nie zczarniał bo nabierze goryczy. (weganie mogą smażyć na oleju, oliwa ma zbyt intensywny smak)
  5. Gdy czosnek zmięknie dodać kurki i smażyć około 10 minut.
  6. Miskę wyłożyć liśćmi z sałaty.
  7. Kurki wymieszać z kalarepą
  8. Do naczynia wlać oliwę, ocet, dodać musztardę sól, pieprz i ewentualnie suche zioła, wymieszać blenderem na jednolitą emulsję.
  9. Wylać na składniki sałatki
  10. Oprószyć słonecznikiem, by nadać całości chrupkości.

Gigi Rosso Roero Arneis 2018

Jako propozycję wina do takiego delikatnego dania jak sałatka z kalarepą i kurkami wybrałem wino niezwykle szlachetne i eleganckie. Powstało w regionie Roero (włoski Piemont) ze szczepu arneis o którym długo sądzono, że jest skazany na zapomnienie.  Winiarze go nie lubili, o czym najlepiej świadczy jego nazwa. W dialekcie piemonckim arneis znaczy łobuziak. Powodem takiej nazwy było nic innego jak olbrzymia trudność w jego uprawie. O takich szczepach mawia się, że są kapryśne. W jednym roku potrafią dać szlachetne, powściągliwe aromatycznie, strukturalne wina o dobrej koncentracji, umiarkowanie kwasowe wina o delikatnych tonach złotych owoców i wyrazistych akcentach mineralnych. W innych zbyt lekkie wina o jabłkowym owocu. A winiarze kapryśnych win nie lubią.  

Dopiero ostatnie dekady sprawiły, że zaczęto nad szczepem panować. Do tego zaczęła się moda na wina lekko wycofane, mniej rozbuchane, mniej aromatyczne za to szlachetniejsze i dające wina o solidniejszej budowie. I arneis właśnie takie wina daje. To też ostatnie 10 lat to tryumfalny powrót tego szczepu, o którym coraz częściej musi się, że zaczyna wyrastać na najjaśniejszą z białych gwiazd Piemontu, a to duże słowa. Wszak trzeba konkurować choćby z chardonnay. Z nasadzeniami na poziomie około 500 hektarów wciąż jest daleko za głównymi konkurentami, ale pod względem ocen i średniej ceny za butelkę zaczyna ich przeganiać. To też zdecydowanie warto ten szczep zapamiętać, szczególnie w kontekście grzybów i delikatnych sałatek.

Sałatka z kalarepą i kurkami

O ile szczepy bardzo aromatyczne świetnie się sprawdzają gdy potrzebujemy wina tarasowego, czy wina pod okoliczności towarzyskie, często pitego bez jedzenia. To wina delikatniejsze, bardziej wycofane lepiej zgodzą się z daniami pełnymi smaków delikatnych, inaczej by je zwyczajnie swoją aromatyczną masą przygniotły. W naszym wypadku znaczy to, że subtelne tony kurek i kalarepy zaginęłyby choćby pod powodzią zielonych aromatów nowozelandzkich sauvignone blanc. A nam chodzi o współistnienie a nie o dominacje. 

Dobre parowanie to zawsze takie połączenie gdzie obaj partnerzy wino i potrawa mają podobną moc smaków i aromatów, chodzi o to by oba elementy się uzupełniały a nie pozostawały w kontrze. I Gigi Rosso Roero Arneis 2018 właśnie w taki idealny sposób, naszą dzisiejszą sałatkę uzupełnia. Nadaje całości troszkę więcej wigoru, świeżości, a delikatna mineralna goryczka dodatkowo pobudza kubki smakowe. Jego gruszkowo-brzoskiniowo-ananasowy nos z lekkim ziołowym akcentem ładnie koresponduje z wyczuwalnym w sałatce tonem oregano, a delikatna kwasowość nie walczy o lepsze z wyrazistym sosem. Z kolei czysty żółty owoc wzbogaca cale danie o nowe elementy. Natomiast wynikający z dojrzewania w beczkach delikatnie obecny w końcówce migdałowy ton ładnie zgrywa się z oleistością prażonego słonecznika.  

Dlatego ten mariaż polskich kurek z tym Włochem z północy uważam za wyjątkowo udany. Świetnie to razem smakuje w letnie popołudnia i wieczory, nie tylko w te bardzo upalne.

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis  sałatka z kalarepą i kurkami powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl