Przepisy Wino i destylaty

Rolada grzybowa

Napisał Blurppp

Dziś trochę namieszamy i to w kilku różnych rzeczach. Punktem wyjścia będzie pomieszanie dwóch różnych tradycji kulinarnych: polskiej i francuskiej.  A potem w cały proces mieszania dodatkowo jeszcze wmieszamy włoskie wino z regionu w którym jest trochę namieszane. Choć samo wino nie będzie zmieszane. Ale nim dojdziemy do wina w misce pomieszamy ze sobą składniki jakich zwykle w polskiej tradycji kulinarnej się ze sobą nie łączy. Tak powstanie rolada grzybowa.

Wielokrotnie pisałem, że uwielbiam kuchnie pogranicza. To tam, na wiele wieków przed tym nim stało się to modne, powstawały dania fusion. Sąsiadujące ze sobą tradycje kulinarne mieszały się tworząc nową jakość. Ale to było kiedyś. Dziś żyjemy w globalnej wiosce, i każdy jest sąsiadem każdego. Świat stał się mały. Choć nie jestem milionerem mam za sobą doświadczenia w rodzaju śniadanie w Sewilli, obiad w Brukseli i kolacja w Krakowie. Wystarczy lot z przesiadką i dwoma godzinami oczekiwania.    

Rolada grzybowa

Czy w takim razie może kogoś dziwić, że na nasze stoły trafiają dania łączące ze sobą bardzo odległe tradycje kulinarne. Świetnym na to przykładem jest kurczak tikka masala. Wielu z nas sądzi, że to danie indyjskie, tymczasem nic bardziej błędnego. Danie narodziło się pod koniec lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku barze w Glasgow a jego twórcą jest Ali Ahmed Aslam – imigrant z Bangladeszu. Połączył on doskonale sobie znane orientalne przyprawy z lubianym grillowanym/smażonym kurczakiem. W efekcie powstało podobno najpopularniejsze danie kuchni brytyjskiej. Niektórzy nawet twierdzą, że wręcz brytyjskie danie narodowe.

To też nie bójmy się łączyć i mieszać nawet wtedy, gdy wydaje się wam, że produkty są nie do połączenia bo pochodzą z różnych światów.

Rolada grzybowa

Rolada grzybowa bazuje na nadzieniu serowo-ziemniaczanym. Takim jakie doskonale znamy i lubimy choćby z ruskich pierogów. Z tym, że nie będziemy go aromatyzować skwarkami i smażona cebulą a specjalnie przygotowanymi suszonymi grzybami i porami. Potem farsz trafi w ciasto francuskie a nie w ciasto pierogowe a podany zostanie w towarzystwie arcy francuskiego sosu maślano-szałwiowego.  

Składniki

  • 1 opakowanie ciasta francuskiego (arkusz)
  • 40 g podgrzybków suszony Leśne Skarby
  • 1 średniej wielkości por
  • 250 g białego tłustego sera ( twarogu)
  • 250 g ugotowanych ziemniaków
  • 120 g masła
  • Garstka listków szałwii
  • 2 ząbki czosnku
  • Gałązka tymianku lub większa szczypta suszonego
  • Sól, pieprz
  • 1 jajko
  • Opcjonalnie 1 łyżeczka czarnuszki

Rolada grzybowa

Przygotowanie

  1. Grzyby namoczyć na minimum 45 minut w letniej wodzie, następnie osuszyć i pociąć w drobną kostkę.
  2. Pora pokroić w paseczki
  3. Na łyżce rozgrzanego masła przesmażyć pora aż mocno zmięknie, dodać grzyby i tymianek. Smażyć około 4 minut.
  4. Ugotowane ziemniaki, ser i przesmażone grzyby z porami przepuścić przez maszynkę do mielenia.
  5. Wszystkie składniki mieszamy a następnie doprawiamy solą i pieprzem.
  6. Arkusz ciasta francuskiego pokrywamy równo farszem (na około 1-1,5 cm).
  7. Zwijamy jak roladę.
  8. Smarujemy całość roztrzepanym jajkiem i opcjonalnie od góry posypujemy czarnuszką
  9. Pieczemy około 15 minut w 180 stopniach (chyba że instrukcja na opakowaniu mówi inaczej).
  10. Po wyjęciu z piekarnika odczekać około 5 minut, pociąć w plastry około 2 cm grube i podać polane sosem

Sos

  1. 100 gram masła roztopić w rondelku, dodać posiekany czosnek i liście szałwii.
  2. Ważne by ani szałwia ani czosnek nie sczerniały, bo sos będzie gorzki.
  3. Delikatnie solimy i pieprzymy (najlepiej białym pieprzem)
  4. Odcedzamy, sos ma być klarowny, bez elementów stałych.

Gigi Rosso DOCG Gavi Del Comune di Gavi 2018

Rolada grzybowa wymaga dość specyficznego wina. Z jednej strony musi to być wino o wysokiej kwasowości, z drugiej nie może być przesadnie aromatyczne by nie przykryć subtelnych nut grzybowych. Z trzeciej, musi sobie poradzić ze sporą ilością białka zawartego w twarogu. Wybrałem wino z regionu Gavi, ale wybrałem bardzo starannie.

Głownie dlatego, że dziś apelacja Gavi to cień samej siebie. Kiedyś była to dumna apelacja produkująca jedne z najpopularniejszych na światowym rynku win włoskich. Do tego powołująca się na potwierdzone tradycje uprawy winorośli przynajmniej od roku 972, a pewnie i dłużej. Dodajmy do tego dokumenty potwierdzające pankontynentalną popularność tego wina od roku 1782, kiedy to markiz Andrea Doria rozpoczął eksport win z tej apelacji do Ameryki Północnej.

I tak mogę różne historyczne osiągnięcia Gavi mnożyć aż do lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. To wtedy dążenie do wzrostu ilości produkcji kompletnie zasłoniło myślenie o jakości. W efekcie to wino podzieliło drogę choćby Soave i wylądowało na najniższych półkach supermarketów. Z gwiazdy Piemontu stało się jego kulą u nogi. Kiedy popularność win z całego regionu rosła, podobnie jak ich jakość. Gavi zaczęło się po prostu staczać.

Odwrócenie trendu czyli kolejne przedłożenie jakości nad ilość nastąpiło pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Za swoisty kamień milowy tych zmian przyjmuje się rok 1998 kiedy to apelacja awansowała z poziomu DOC do DOCG – czyli najwyższego we włoskim prawie winiarskim. Oznaczało to bardziej rygorystyczne kontrole zgodności ze wzorcem, ale nie tylko. Wymusiło też na producentach eliminacje wielkości winogradów. Dziś DOCG Gavi to 1500 hektarów nasadzeń w całości obejmujących jeden szczep cortese rozsianych na terenie 11 gmin.

Ze zrodzonych tam gron powstają cztery typy win, wśród nich wina musujące, gazowane czy starzone w beczkach. Ale nie wszystkim producentom się to podoba. Wielu z nich, zwłaszcza tych mających swoje działki na powulkanicznych glebach w bezpośrednim sąsiedztwie miasteczka Gavi  nie jest z tego zadowolonych. Oni w większości produkują wina w starym stylu. To też często by zaznaczyć swoją odmienność oznaczają wina nie jako DOCG Gavi a jako DOCG Gavi Del Comune di Gavi. Tym samym pokazując, że ich wina znajdują się w historycznym sercu regionu, a to tamtejsze siedliska kształtowały unikatowy charakter tamtejszych win.  (proszę spojrzeć na mapę powyżej)

I właśnie takim winem jest Gigi Rosso DOCG Gavi Del Comune di Gavi 2018, powstałym z gron zebranych na 2 hektarowej działce położonej w bezpośrednim sąsiedztwie miasteczka. I to tamtejsze gleby nadają winu owej słonej mineralności, sprawiającej, że Gavi będzie świetnym kompanem pod takie danie jak prezentowana wyżej rolada grzybowa.

Jako notkę zacytuję samego siebie. Przeleje tu opis wina jaki zamieściłem proponując je do szpecli z sosem kurkowym:

Z jednej strony proste, o brzoskwiniowo cytrynowym nosie z delikatnym powiewem kwiatowym. Jednocześnie jest wyraziste w ustach, o dobrej kwasowości, czystym owocu i delikatnie zarysowanej rześkiej, słonawej mineralności w ustach. Słowem jest bardzo charkterne.

Tam mieliśmy grzyby i nabiał (kurki i śmietana) tu jest podobnie, ponieważ mamy podgrzybki i twaróg. Tam się sprawdziło i doskonale sprawdzi się  w parowaniu z roladą grzybową.  Bo dobre GAVI zawsze do grzybów pasuje. A Gigi Rosso DOCG Gavi Del Comune di Gavi 2018 to jest dobre Gavi.

Rolada grzybowa

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl