Richard C. Morais „Podróż na sto stóp”
350 euro za osobę plus koszt wina, tyle na osobę kosztuje kolacja w renomowanej paryskiej restauracji. Czy właścicielem takiego miejsca z do tego kreatorem smaków i trendów może zostać syn wnuk niepiśmiennego chłopa z centralnych Indii. Może przynajmniej na kartach książki. I właśnie taką drogę pokazuje wydana przed kilkoma tygodniami nakładem wydawnictwa Bellona powieść Richarda C. Moraisa „Podróż na sto stóp”. Od targowisk Mumbaju, przez imigranckie dzielnice Londynu, prowincjonalną Francje po Paryż. W każdym z miejsc poznajemy smaki i zapachy ulicy, odwiedzamy targowiska i bazary. Obserwujemy prace ludzi serwujących nam jedzenie. Począwszy od tych z samego dna drabiny jak roznosiciele paczek z lunchami aż po sam top nagradzanych trzema gwiazdkami Michelina mistrzów rondla. Autor pozwala nam spojrzeć na proces kształcenia kucharza, który co pewnie was nie dziwi nie zaczyna się od dodawania aromatycznych ingrediencji do sosów a od mycia podłogi. Bo mistrz musi znać każdy odcinek funkcjonowania restauracji. Nie od razu komponuje się mistrzowskie dania. Kuchnia to warsztat, laboratorium, przedsiębiorstwo i szkoła w jednym. Zaś jej szef czyli kucharz to nie ktoś kto miesza w garze, mistrz musi sobie wyobrazić potrawę, poczuć jej smaki i aromaty na długo przed tym jak ja ugotuje. Musi znać techniki i zachowania produktów gdy podda się je określonej obróbce. Pozwólcie, że tradycyjnie już zacytuję fragment:
„Daniem, które rozsławiło trzydzieści lat temu Paula Verdun, czyniąc go rozpoznawalnym na kulinarnej mapie Francji, była pularda a 'la Alexandre Dumas. Paul napełniał wydrążonego kurczaka krojonymi w paski porami i marchewkami, a następnie z chirurgiczną precyzją nacinał skórę ptaka i deli-katnie wkładał w nacięcia plastry trufli. Kiedy ptak dochodził w piekarniku, trufle mieszały się z tłuszczem z kurczaka, a ich esencja delikatnie sączyła się przez mięso, tworząc unikatowy, prosty smak. To była sygnatura Paula, danie za książęcą sumę 170 euro, jakie zawsze można było znaleźć w menu Le Coq d’Or.
W tę upamiętniającą go noc, chcąc oddać Paulowi cześć, zastosowałem podstawowe techniki z poularde wobec kuropatw, gdyż powszechnie wiedziano, że było to jego ulubione ptactwo łowne. W efekcie otrzymałem niezwykle ostry kawałek drobiu, jak przystało na dziczyznę. Nadziałem ptaki morelami w polewie, w miejsce skrojonych w paski warzyw, a następnie ustroiłem ciemne mięso kuropatw plastrami czarnych trufli, włożonymi w nacięcia. Wyglądały jak ptaki wystrojone na wiktoriański pogrzeb, stąd też ich nazwa żałobna kuropatwa Paula. Oczywiście mój sommelier natychmiast dorzucił koncept, aby połączyć kuropatwę z Côtes du Rhône Cuvée Romaine, rocznik 1996, mocnym czerwonym winem, kojarzonym z psią zadyszką w samym sercu upalnego letniego polowania.”
Zgłodnieliście? Książka pełna jest takich opisów, warto więc przed lekturą przygotować półmisek przekąsek. Bo to nie tylko książka o ludziach i miejscach to przede wszystkim książka o jedzeniu jako takim. O odczuwaniu smaków i wyczuwaniu woni, o radości stołu.
Nie brakuje też istotnych informacji o biznesowej stronie przedsięwzięcia jakim jest restauracja, jak to układać, jak bilansować. Pada kilka krytycznych uwag na temat francuskiej sytuacji podatkowej i absurdalnego prawa pracy. I gdy usłyszymy 350 euro za osobę możemy szybko pomyśleć, że restauracja to fabryka pieniędzy, rzeczywistość jest o wiele trudniejsza. Początkowo myślałem, że autor przesadza, ale rekomendacja dal tej publikacji takich sław jak Anthony Bourdain dodają jej wiarygodności. I o ile warstwa dokumentalna, choć pobieżna, zdaje się być mocną stroną o tyle warstwa fabularna, szczególnie w drugiej połowie mocno kuleje. Nie chcę pisać zbyt wiele by nie zdradzać pewnych rozwiązań, ale mam wobec nich sporo zastrzeżeń. Na tyle dużo, że gdyby ta książka była restauracja gwiazdki by ode mnie nie otrzymała. Pozostając przy tej przenośni powiem tak, warto tam zjeść gdy będziecie w pobliżu, nie zaszkodzi wam i pewnie nawet będzie smakowało, ale nie warto jej odwiedzić po raz drugi czy specjalnie jechać z drugiego końca miasta by świętować w niej coś wielkiego.
A mówiąc wprost, pozycja raczej dla osób zainteresowanych tematyką restauracyjną i miłośników wykwintnego jedzenia. To taka szybka, nie pogłębiona wycieczka z przewodnikiem przez świat drogich restauracji. Zobaczymy, zrobimy zdjęcie, jak japońska wycieczka poznająca Europę w 4 dni. Krajobrazy i budowle pokazano nam głównie z okien pędzącego autokaru, to co najciekawsze pozostało ukryte. Poznajemy kilka aspektów, ale po łebkach, a znaczne braki w fabule, czasami będącej jedynie pretekstem by nas wprowadzić do jakiegoś pomieszczenia, są największym mankamentem. Kupując tą książkę liczyłem na więcej.
Autor: Richard C. Morais
Tytuł: „Podróż na sto stóp”
Wydawca: Bellona
Rok wydania: 2013
Stron: 308
Okładka: miękka
Ilustracje: brak
Cena: 32,90
Książkę to mój własny zakup
