Przepisy Wino i destylaty

Przekładany piernik korzenny i mocarne primitivo

Napisał Blurppp

Świat stał się prosty, wystarczy wybrać się do sklepu za rogiem, by za bardzo małe pieniądze zaopatrzyć się w najbardziej wyszukane przyprawy z najodleglejszych miejsc. Nie zawsze tak było, warto więc to docenić i z tych przypraw korzystać, ba czasami nawet w nadmiarze. Jak ten marynarz co to żywił się tylko pieprzem, sypał go do marmolady i do zupy mlecznej. My też dziś użyjemy pieprzu, i to do słodkiego wypieku. Bo czym by był przekładany piernik korzenny bez korzeni, bez gałki muszkatołowej, cynamonu, goździków no i pieprzu oczywiście.

Z przyprawami nie zawsze było tak „różowo” . I choć dziś brzmi to trochę jak bajka, to opowieść o przyprawach są najczęściej historiami o wojnie. Oto jedna z nich, opowieść o trwającej 151 lat wojnie o przyprawy. Kiedy w 1512 roku portugalscy odkrywcy stanęli na wybrzeżu wyspy Ambon nie wiedzieli, że odkryli jeden z największych skarbów XVI i XVII wieku – przyprawy korzenne w tym gałkę muszkatołową. To na ich imporcie portugalscy handlowcy zarobili pieniądze pozwalające uczynić Lizbonę najbogatszym miastem tamtych czasów. Oczywiście inne kraje nie mogły patrzeć na to obojętnie, tak zaczęła się słynna portugalsko-holenderska wojna jaką dziś znamy jako wojnę muszkatołową.  

Ale nie tylko o gałkę chodziło, gra toczyła się o więcej, również o goździki, wanilię, cynamon. Czy szerzej o dominacje na morzach i oceanach. O transkontynentalny handel dobrami jakie wówczas uznawano za luksusowe. A w tamtych czasach korzenie przywożone z położonego na morzu Malajskim i wzdłuż brzegów Indonezji archipelagu Moluk często warte były więcej niż swojej wagi wyrażonej w złocie. I to korzenie a nie świecidełka i precjoza w tamtych czasach były synonimem luksusu. Podać komuś danie przyprawione szczyptą gałki muszkatołowej było manifestacją stylu i pozycji równej temu jakby dziś pokazać się w sukni od Dolce & Gabbana i z torebką Louis Vuitton.

Oczywiście z czasem podaż przypraw rosła, ale popyt na nie rósł jeszcze szybciej. I już w XVII wieku używali ich możni w całej Europie, w tym oczywiście również na ziemiach polskich. Zresztą o polskich latyfundystach powiedzieć, że używali przypraw to lekkie niedopowiedzenie. Polska kuchnia pałacowa w tamtych czasach raczej przypraw nadużywała. Często mieszano jej bez składu i ładu, w wyniku czego ich aromaty wzajemnie się znosiły lub wręcz sobie wchodziły sobie w paradę. Nie miało być smacznie, miało być „na bogato”. Miał być widać, że gospodarza stać na towary z Wysp Korzennych.

To też dziś przeglądając dawne przepisy nie jeden chef chwyta się za głowę. Odnajdując tam ozór wołowy w cynamonie, czy cynaderki w kardamonie i wanilii musi się bardzo dziwić. I o ile tamte dania dziś zdają się tracić myszką, o tyle przepisy na pierniki, wówczas ciasta luksusowe, świąteczne okazują się być ponadczasowe. Podobnie jak jeden z najsłynniejszych polskich słodyczy – Piernik Toruński i oczywiście Piernik Kasztelański z Biecza. I to ten ostatni był inspiracja dla dzisiejszego przepisu.

Przekładany piernik korzenny

Dziadkiem, a może nawet pradziadkiem dzisiejszego bohatera był słynny piernik bieski zwany też kasztelańskim a stworzony w XVII w galicyjskim miasteczku Biecz. To tam mieściła się pierwsza na Podkarpaciu apteka, założona w 1557 roku przez aptekarza Marcina Bariana Rokickiego. Niegdyś to właśnie apteki wytwarzały pierniki jako lek na wiele chorób. Chodziło oczywiście o dużą zawartość tajemniczych korzeni i ich nie tylko rzekome właściwości lecznicze.

Tam też narodził się pomysł przekładania ciemnego aromatycznego ciasta powidłem, dżemem lub konfiturą. I choć pierwsze przepisy na taki mariaż przetworzonego owocu i piernika sięgają XVIII wieku to ich prawdziwa kariera przypadła na druga połowę XX wieku. To wówczas mieszcząca się w Bieczu WPC „Kasztelanka” rozpoczęła na masową skalę produkcje słynnego piernika. Zawsze dawało się go kupić w przyzakładowym sklepie, a przy dobrych wiatrach też w innych miastach. Znaczna cześć szła też na eksport.

piernik korzenny

Przez całe lata wizyta w przyzakładowym sklepie była punktem obowiązkowym dla wszystkich wagabundów, łazików i wszystkich innych przemierzających szlaki Magórskiego Parku Narodowego. Sam nie raz z tamtych rejonów wracałem z plecakiem pełnym piernika.

Niestety wspomniana WPC „Kasztelanka” nie przetrwała zmian ustrojowych. I dziś już nie ma możliwości cieszyć się tym przysmakiem. Choć podobno trwają prace nad przywróceniem tego tradycyjnego wypieku. Nawet w roku 2015 tamtejsze władze samorządowe zorganizowały konkurs na recepturę, bo stara przepadła. Miał to być krok do wznowienia produkcji. Niestety na wielkiej degustacji i wyłonieniu zwycięzców się skończyło. Produkcja nie ruszyła. To też, jak chcecie zjeść dobry przekładany piernik korzenny musicie upiec go sami. Na szczęście nie jest trudno.

Składniki   

Ciasto

  • 400 g mąki klasy 500
  • 125 g margaryny
  • 250 g cukru
  • 2 jajka
  • 3 łyżki kakao
  • 2 duże łyżki miodu
  • szklanka mleka
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 2 łyżki stołowe rodzynek
  • 2 łyżki stołowe łuskanych i posiekanych orzechów włoskich
  • 50 g skórki pomarańczowej
  • 3 suszone i posiekane w kostkę śliwki kalifornijskie
  • ewentualnie inne bakalie wg gustu

Przyprawy

Zawsze gdy odwołuję się do łyżki chodzi o standardowa łyżeczkę do herbaty. Zaś sam przepis na mieszankę nie powinien być traktowany sztywno, a raczej jako pewien punkt wyjścia do własnych eksperymentów. Moja ulubiona ma następujący skład

  • Pół łyżeczki cynamonu.
  • 10 kulek goździka, oderwijcie koniecznie nóżki.
  • 1/3 łyżeczki nasion anyżu gwiaździstego.
  • Pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej.
  • 1/3 łyżeczki nasion kardamonu lub łyżeczka w łupinach.
  • 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego, uwypukli on słodycz ciasta, i nabierze ono rozgrzewającego charakteru.
  • Pół łyżeczki nasion kolendry
  • Pół łyżeczki suszonego imbiru

Polewa

  • 125 g masła.
  • 125 g cukru pudru.
  • 4 łyżki kakao.
  • 3-4 łyżki mleka 3,2%

Przekładanie

100 ml  dżemu Owoce Leśne marki Leśne Skarby

Przygotowanie

Piernik

  1. Przyprawy przełożyć do rozdrabniacza i zmielić na jednolitą, sypką konsystencje mąki.
  2. Mąkę wymieszać z sodą i przyprawami.
  3. Jajka ubić z cukrem na sztywną pianę.
  4. Margarynę roztopić i wystudzić.
  5. Do miski wlać mleko, rozpuścić w nim miód, powoli dodać ubite jajka, następnie kakao i mąkę.
  6. Dolać margarynę i mieszać do uzyskania jednolitej masy.
  7. Bakalie otoczyć w mące i powoli wmieszać w ciasto.
  8. Przełożyć do wysmarowanych tłuszczem, wąskich, długich blaszek.
  9. Piec około 60 minut w temperaturze 170 stopni.

Polewa

  1. Rozpuścić w rondelku masło.
  2. Dodać cukier puder, gdy zacznie się rozpuszczać dodać mleko.
  3. Ciągle mieszając zdjąć z ognia.
  4. Dodać kakao i mieszać do uzyskania jednolitej masy.
  5. Natychmiast wylać na ciasto.

piernik korzenny

Składanie

  1. Piernik wystudzić.
  2. Przeciąć wzdłuż w połowie lub dwukrotnie w jednej i dwóch trzecich wysokości.
  3. Przełożyć dżemem i złożyć w całość.
  4. Odczekać około kwadrans, żeby dżem wsiąkł w ciasto a całość się ustabilizowała.
  5. Obficie oblać polewa i opcjonalnie oprószyć pokruszonymi orzechami.  

Schola Sarmenti Primitivo Cubardi Salento I.G.T 2015

Pomny tego jak świetnie pasowało primitivo do sufletu czekoladowego pod przekładany piernik korzenny postanowiłem iść tym samym tropem. Z tym, że o ile do sufletu potrzebowałem wina może nie subtelnego i delikatnego ale raczej nie przeładowanego, to taka smakowa petarda jak przekładany piernik korzenny wymagało wina o większej intensywności i koncentracji. Dlatego wybrałem Schola Sarmenti Primitivo Cubardi Salento I.G.T 2015. Kluczem do zrozumienia tego wina są dwa czynniki, pierwszym jest wiek krzewów na jakich zebrano grona, w tym konkretnym wypadku około 65 lat. Co już samo w sobie oznacza spora koncentrację.

Teraz dodajmy do tego jeszcze świadome ograniczanie przez winiarza wydajności. Dzięki tak zwanym zielonym zbiorom, czyli wycinania na poziomie dojrzewania wszystkich kiści poza tą najlepiej rokująca finalny zbiór wyniósł średnio 1 kg gron z krzewu. Oznacza to, że cały doskonale ukorzeniony i silny stary krzew pracował na bardzo niewielką ilość jagód. Dzięki czemu już surowiec do dalszej winifikacji był świetnie skoncentrowany i bardzo ekstraktywny.

Ponadto wino dojrzewało przez 6 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu, tym samym poszerzając swoje naturalne owocowe aromaty o typowe dla tonów beczkowych. W efekcie dostaliśmy wino o bardzo ciemnej, prawie czarnej barwie, pozbawione transparentności. W nosie bardzo intensywne, pełne tonów dojrzałych czarnych owoców, a wszystko to na lekko korzennym podbiciu (wanilia, lukrecja, cynamon) plus nuta czekolady i mokki.

Jeśli chodzi o usta, pierwszym co się rzuca w policzki to koncentracja, wszystkiego jest tu dużo. Wino jest hojne, eksploduje wręcz owocem, kwasowość jest utrzymana w ryzach i świetnie współgra ze słodyczą owoców. Garbnik wyraziście wyczuwalny, lekko słodki gładki. Z kolei końcówka i posmak zdominowane są przez tony przyprawowe i czekoladowo-kakowe.

Ten bardzo obfity szczodry styl, świetnie podpasował pod przekładany piernik korzenny. Owoce leśne z przekładki konfiturowej znakomicie współgrają z tymi w winie. Zaś tony korzenne sklejają się i intensyfikują wzajemnie zamieniając każdy z kęsów i łyków w prawdziwie sybarycką przyjemność. Czysty hedonizm.

To też taki właśnie set, czyli  przekładany piernik korzenny w zestawie Schola Sarmenti Primitivo Cubardi Salento I.G.T 2015 polecam wam na nadchodzące Andrzejki. Choć oczywiście nie tylko. Tak skutecznego antidotum na polską jesień i zimę próżno szukać.       

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl