Przepisy Wino i destylaty

Porchetta z grzybami – najlepsze co wymyślono do kanapki

Napisał Blurppp

Brakuje mi podróży, to one zajmują zdecydowanie pierwszą pozycję na liście tego co zabrała mi obecna sytuacja. Ale chyba w codziennym życiu bardziej brakuje mi tego co na miejscu drugim – a tam dzielnie siedzi uliczne żarcie. Tak, brakuje mi i chyba nie tylko mi, tego co z angielska określamy mianem street food. Ostatnimi laty rozmaite food tracki sprawiły, żę mogliśmy jeść potrawy typowe dla różnych kultur. I nagle, gdy pojawiły się maseczki owe food tracki zniknęły (a przynajmniej mocno zostały ograniczone). Nie pozostało nic innego jak sobie zrobić uliczne jedzenie w domu. Wybrałem taki przysmak  jak włoska porchetta.

Każdy kto był we Włoszech, i to nie tylko tych centralnych z pewnością widział owe charakterystyczne białe furgonetki serwujące bułki z soczystą, lekko pikantną i mocno pachnąca ziołami wieprzowiną. W niektórych miejscowościach, zwłaszcza w okolicach Rzymu, takie auto spotkacie przy każdym targu. Zaś w miejscowościach turystycznych stoją one rozstawione wzdłuż plaż. Nawet na słonecznej Sycylii, ba nawet w samym centrum Palermo popularność porchetty  zdaje się tylko odrobinę ustępować emblematycznej dla tamtego regionu bułce ze śledzioną (pane con milza).

I chyba ta rosnąca popularność jaką cieszy się obecnie porchetta nie może dziwić. Bo kto nie lubi pieczywa z dobrym soczystym mięsem. Dlatego taki koncept pojawia się niezależnie od siebie w różnych miejscach świata. Południe USA dało nam słynny pulled pork czyli szarpaną wieprzowinę. A my Polacy mamy maczankę po krakowsku (czy po krakosku) jak mawiamy w mieście Smoka Wawelskiego. 

Porchetta z grzybami

Pomysł na te dania jest zawsze taki sam, ale są też znaczące różnice, wynikające choćby z wyboru mięsa. Amerykanie wybierają szynkę lub łopatkę, nasza maczanka powstaje z karczku a Włosi korzystają z boczku połączonego ze schabem. Korzystają dziś, ale nie zawsze tak było.    

Nim wykształciła się znana nam dziś porchetta czyli schab obwinięty przyrośniętym do niego boczkiem pod tą nazwą funkcjonowało mleczne prosie luzowane i faszerowane podrobami i warzywami. Forma boczkowo-schabowej rolady pojawiła się znacznie później, a za miejsce jej powstania uznaje się położone niedaleko Rzymu miasto Ariccia. I dziś właśnie ta wersja jest najpopularniejsza w środkowych Włoszech.

Ale trzeba jeszcze dodać, że istnieje również porchetta trevigiana powstała jak wskazuje nazwa w Treviso i dziś będąca jednym ze sztandarowych dań kuchni weneckiej. Ta powstaje z szynki i jest odrobinę inaczej doprawiana.   

Natomiast to czym łączy obie to metoda obróbki cieplnej. Piecze się je w piecach opalanych drewnem, przez 6-8 godzin w stosunkowo niskiej temperaturze. Ale nie przejmujcie się tym, w domowych warunkach, też da się to zrobić.

Włosi tak przygotowane mięso jadają w kanapkach, czasami podawane na zimno, czasami na ciepło. Jest też ważnym dodatkiem do bardzo popularnej w Rzymie i okolicach pizzy bianchi. Ja natomiast do tego podchodzę odrobinę inaczej, znaczy po polsku.

Porchetta z grzybami

Porchetta z grzybami

Mam to szczęście, że raczej nie zostanę zaatakowany przez ortodoksów, bo nie istnieje jeden przepis na doprawienie porchetty w wersji z Lacjum. To też mój przepis jest odrobinę wariacją o klasycznym daniu. Wariacja ta wynika z dwóch powodów, pierwszy jest bardzo subiektywny i zwyczajnie wynika z moich gustów. Nie przepadam za anyżowymi aromatami typowymi dla kopru włoskiego i fankułu, a to one często stanowią podstawę mieszanki przyprawowej do porchetty.

Ja postanowiłem iść w bardziej polskie smaki i zrobić farsz z suszonych grzybów (bo lubię) a zioła wybrać te, co smak grzybowy podkreślają. Dlatego w mojej wersji prócz przypraw podstawowych dominują: tymianek, czosnek, cebula, jałowiec i rozmaryn.  

Jest też jeden praktyczny powód. Sensowna porchetta ma od 4 kg w górę, a to dużo, a jak na warunki domowe nawet bardzo dużo. I nawet fakt, że tak przygotowane mięso można przechowywać w lodówce nawet 10 dni to wciąż sporo. Dlatego przynajmniej w pierwszym dniu jem ją na ciepło, razem z sosem robionym w osobnym rondlu, na bazie płynu i tłuszczu wytopionego z rolady.  Jak sosu wyjdzie sporo (a wierzcie mi ilość płynu jaka wyjdzie z mięsa jest nie do przewidzenia) to na drugi dzień poprawiam. Ale to jest nijako przy okazji, bo jednak porchetta jest u mnie głównie wędliną.

Porchetta z grzybami

Druga różnica wynika ze sposobu pieczenia. Nie mam do dyspozycji niczego poza zwykłym piekarnikiem, to też muszę ją robić w nim, dlatego moja porchetta nie ma szans uzyskać tonów dymnych, tak typowych dla pieczenia w piecu opalanym drewnem. To rozwiązuje dodając do mieszanki przyprawowej dwie łyżeczki wędzonej papryki. I to ona nadaje ów magiczny dymny ton.

Tyle tytułem wstępu, a teraz już przepis, a ten wyjątkowo nie jest łatwy i wymaga rozłożenia pracy na 3 dni. Wszystko przez to, że ja lubię mięso zapeklować. Jest ono przez to delikatniejsze, bardziej kruche i zwyczajnie smaczniejsze.

Nim przejdziemy do konkretów jeszcze jedna rada, porchetta to świetne danie by się nim dzielić. Czy też mówiąc inaczej robić naprzemiennie. W tym miesiącu ty, w następnym ktoś inny, po czym wymieniacie się kawałkami.  W ten sposób częściej macie dostęp do świetnej wędliny i co ważne, nic się nie zmarnuje.

Porchetta – składniki

  • Około 40 centymetrów schabu wraz z boczkiem, tak zwany brzuszek. Ważne by był ze skórą. Nie jest łatwo kupić takie mięso, bo to nie jest rozbiór „po polsku” ale porozmawiajcie z lokalnym rzeźnikiem, zwykle się uda. Taki kawałek mięsa wraz z kośćmi waży około 6 kg.

Porchetta z grzybami

  • 80 gram (dwa opakowania) podgrzybków suszonych Leśne Skarby
  • 1 duża cebula
  • 6 ząbków czosnku
  • 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek ja używam włoskich oliw z Apulii marki Gusto
  • 50 ml białego wina
  • Sól (sporo)
  • Pieprz
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej
  • po 2 łyżeczki tymianku i rozmarynu
  • 1 łyżeczka rozkruszonych jagód jałowca
  • 8 liści laurowych
  • 10 kulek ziela angielskiego
  • Dodatkowo będzie potrzebny dość gruby sznurek masarski. Nie nitka bo potnie mięso, wpije się w nie i będzie problem ją usunąć.

Porchetta – przygotowanie mięsa

Porchetta z grzybami

  1. Z mięsa odciąć kości. Najłatwiej zrobić to zaczynając od schabu a potem tnąc po żebrach.
  2. Wyciąć pozostałe chrząstki
  3. Jeżeli boczek jest gruby to trzeba ściąć z niego kawałki mięsa, tak by pozostały płat miał maksymalnie 4 cm grubości. Trzeba też zadbać by był w miarę możliwości płaski.

Peklowanie mięsa

  1. Przygotowane mięso złożyć na pół, ale luźno by ciecz miała łatwy dostęp do każdego fragmentu.
  2. Przełożyć do głębokiego naczynia, mięso nie powinno wystawać ponad płyn.
  3. Przygotować solankę, w proporcjach 1 litr wody, 5 łyżek stołowych soli, 1 łyżeczką soli peklowej (opcjonalnie). Po wymieszaniu dodać połowę ziela angielskiego i liści laurowych.
  4. Zalać mięso i pozostawić na 24 godziny w lodówce.
  5. Po dobie mięso wyjąc z wody, ta może być delikatnie różowa, ale powinna ładnie pachnieć.
  6. Znów przygotować solankę, zalać i pozostawić na kolejne 24h.

Wykonanie farszu

  1. Grzyby namoczyć, przesiekać.
  2. Czosnek posiekać
  3. Cebulę pociąć w drobną kostkę.
  4. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy.
  5. Cebule i czosnek zeszklić na oliwie.
  6. Dodać posiekane odmoczone grzyby. Dusić około 10 minut.
  7. Dodać wino i tymianek. Smażyć, aż płyn odparuje.
  8. Ostudzić.

Porchetta – składanie rolady   

  1. Po wyjęciu z marynaty mięso położyć na skórze. Osuszyć papierowym ręcznikiem.
  2. Obrócić mięso i delikatnie naciąć skórę w kostkę, uważać by nie przeciąć mięsa.
  3. Mięso ponownie odwrócić skórą do dołu.
  4. Pozostałe przyprawy zmieszać, nie zapomnieć o pieprzu, dodać łyżkę oliwy, wymieszać celem otrzymania pasty.  
  5. Boczek i schab równo wysmarować otrzymana ziołowo-paprykową pastą.
  6. Na pastę równomiernie położyć grzybowy farsz, powinno go być kilka milimetrów.
  7. Całość równo i dość ciasno zawinąć, tak by schab znalazł się w środku i oplątać sznurkiem masarskim.
  8. Przełożyć do odkrytego naczynia. Całe pieczenie odbywa się bez przykrycia.

Porchetta z grzybami

Porchetta – pieczenie

  1. Piekarnik nagrzać do 230 stopni.
  2. Włożyć roladę do nagrzanego piekarnika.
  3. Piec 60 minut.
  4. Obrócić roladę w jedną stronę o 90 stopni.
  5. Zmniejszyć temperaturę do 160 stopni, piec przez kolejne 60 minut
  6. Obrócić roladę na „drugi bok”.
  7. Znów piec przez 60 minut.
  8. Odlać cały płyn jaki pojawił się w tym czasie. Jeżeli chcecie jeść panchette na ciepło na jego bazie przygotować ulubiony sos.
  9. Przywrócić roladę do pierwotnego położenia.
  10. Podnieść temperaturę do 230 stopni, mięso w tym czasie całkowicie wyschnie.

Porchetta z grzybami

Porchetta podawanie

Jeżeli chcecie zjeść ją na ciepło, to wprost po wyjęciu z piekarnika należy odkroić kilka plastrów około centymetrowej grubości i podać z kaszą lub ziemniakami obficie polane sosem.

Ja jednak przygotowuję porchettę głownie by była dodatkiem do pieczywa. Dlatego dokładnie ją studzę, a potem przez noc trzymam w lodówce, by związała. Następnie tnę z niej plasterki, nie musza być równe. Pieczywo po włosku zwilżam oliwą albo po amerykańsku smaruję musztardą i układam grubo mięso. Najlepiej smakuje w towarzystwie czarnych oliwek i kieliszka czerwonego lekko rześkiego wina o zdecydowanej kwasowości.            

Firriato Le Sabbie dell’Etna Rosso DOC Etna 2017

I właśnie takim jest Firriato Le Sabbie dell’Etna Rosso DOC Etna 2017. Choć zrodzone na zalanej słońcem Sycylii nie jest typowym winem „słońca” jak czasami mówi się o winach gorącego klimatu. Wszystko dla tego, że powstało w miejscu bardzo specyficznym, wysoko na zboczach Etny. Nie będę tu szczegółowo przedstawiał siedliska, bo pisałem o nim dwa tygodnie temu, gdy dobierałem wino pod Torcik z knedlika i borowików i proponowałem białego brata naszego dzisiejszego bohatera. I to tam zainteresowanych siedliskiem odsyłam.

Za to postaram się w kilku zdaniach wyjaśnić pojęcie mineralności w winie, bo nie dość, że opisuje ono jedna z najmodniejszych obecnie cech wina, to jeszcze wyraźnie wpisuje się w opis sensoryczny dzisiejszej winnej propozycji.

Najpierw jednak kilka słów o dwóch szczepach: nerello mascalese, nerello cappuccio. To one zmieszane w nieznanej mi proporcjach stanowią skład opisywanej butelki. I co warto dodać są właściwie typowym blendem dla czerwieni ze zboczy Etny. Oba bowiem tam rosną od dawna, ale nie od zawsze. I pomimo bardzo podobnego pierwszego trzonu nazwy nie są ze sobą spokrewnione. Ten drugi, czyli nerello cappuccio to właściwie autochton. Do dziś nie wiemy, jak trafił na Etnę, ale jest, odkąd ludzkość pamięta. Z kolei, jak pokazują najnowsze badania, nerello mascalese to daleki kuzyn kojarzonego głownie z Toskanią (stanowi rdzeń Chianti) sangiovese.

Ale łączy je nie tylko różne pochodzenie, ale i to, że są zupełnie inni, i pewnie dlatego tak doskonale do siebie pasują. Nerello mascalese daje wina bardziej strukturalne, gęstsze, o bardziej zdecydowanej taninie i zdecydowanym wiśniowym owocu. Dla równowagi daje wina bardziej potoczyste, o tonach kojarzących się z czarna porzeczką, bardziej wycofanym garbniku za to o wyższej kwasowości. To też łącząc je otrzymamy wino złożone, niejednoznaczne, wielowymiarowe, po prostu ciekawe.

Za to oba szczepy mają łatwość nabierania cech mineralnych, o ile tylko siedlisko ma odpowiednie cechy.  A siedliska wulkaniczne, jakim niewątpliwe jest Etna, właśnie takie są. Czym zatem jest owa mineralność. Odpowiedzi na to pytanie tak naprawdę nie ma i zarówno degustatorzy jak i analitycy chemiczni o to się kłócą. Jedni będą mówili o pochodnych kwasu bursztynowego pojawiających się, gdy roślina nie ma dostępu do wystarczającej ilości azotu (co często zdąża się przy glebach wulkanicznych). Inni o solach kwasów nieorganicznych pojawiających się, gdy roślina pije wodę o dużej zawartości minerałów, a czasami wręcz mineralne roztwory jak krzewy chardonnay w regionie Chablis. Tam woda nim trafi do korzeni przechodzi przez takie pokłady skał wapiennych, że de facto staje się mocno stężonym roztworem węglanu wapnia. I przenika on do soku, potem do wina i czujemy w winie elementy kredowe.

Tyle nauka a co degustator? Dla mnie tony mineralne to te wszystkie, których nie kojarzę z owocami, ziołami czy przyprawami. Za to kojarzę z minerałami jak choćby słoność, ale też zapach morskiej bryzy, czy górskiego zimnego strumienia w upalny dzień. A może mgiełki przy wodospadzie albo mokrych kamieni (poliżcie kiedyś mokry kamień, warto, wiele o mineralności w winie nagle stanie się jasnym).

Mineralność w winie to prawie zawsze też świeżość, elegancja, pewne wycofanie i harmonia. A przede wszystkim pewien poziom wycofania intensywnych nut owocowych, inaczej przykryłyby one dużo delikatniejsze i subtelniejsze elementy mineralne.

I o ile dość łatwo osiągnąć to w winach białych, i znacznie częściej usłyszycie o mineralnych bielach, o tyle mineralne czerwienie to coś rzadkiego i zawsze wartego uwagi. Dlatego bardzo się cieszę, że dziś mogę wam polecić Firriato Le Sabbie dell’Etna Rosso DOC Etna 2017, bo mineralność to drugie imię tego wulkanicznego wina. I łatwo ją odnaleźć.

Wino otwiera się delikatnymi tonami wiśniowo-porzeczkowymi, spod których wychodzi delikatny powiew słodkich przypraw (efekt 12 miesięcy w dużych, 1200 litrowych beczkach ze słoweńskiego dębu), a pod nimi owa omawiana mineralność, tu pod postacią oceanicznej bryzy. Kolejny powiew to przyprawy pikantne w tym czarny pieprz. Jak widać wino jest bardzo złożone, niejednoznaczne.

Usta to dużo owocu (porzeczki, wiśnie), bardzo gładkie garbniki, i sporo świeżej kwasowości. Pod koniec pojawia się iście wybuchowa mieszanka przypraw korzennych, pieprzu i mineralnych, lekko słonych nut, sprawiających, że to wino idealne do jedzenia. Ta słoność sprawia, że można parować je pod wiele różnych dań, w tym pod porchettę. Wspólnie smakują wspaniale.     

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl