Przepisy Wino i destylaty

Polędwiczka w sosie żurawinowym i fajny merlot

Napisał Blurppp

Mój nieżyjący już dziadek zwykł mawiać: „chcesz rozśmieszyć Boga narób sobie planów”. I choć dziadek od 10 lat nie żyje, to ta życiowa prawda jest wciąż aktualna. Teraz nawet aktualna jak nigdy przedtem. W zamyśle miałem wam ten przepis przedstawiać w kontekście propozycji obiadowej na pierwszy albo drugi dzień Wielkanocy. Ale w sytuacji w której wszyscy się znaleźliśmy nie jestem pewien czy to zasadne. Dlatego dzisiejsza polędwiczka w sosie żurawinowym leci trochę jako danie na tu i teraz.

Może ktoś z was, w ramach robienia zapasów, zaopatrzył się akurat w ten kawałek mięsa. Tym bardziej, że polędwiczki wieprzowe to dość popularny produkt. Każdy kto, w całkiem niedawnych czasach, często korzystał z usług gastronomii, mógł w prawie w każdym menu odnaleźć jakąś wersją polędwiczki. Popularnością przebijał ją chyba tylko filet z kurczaka.

Z resztą oba te produkty mają pewne wspólne cechy. Oba mają bardzo delikatny smak i łatwo przyjmują smak sosu lub przypraw. I właśnie dlatego kiedy odwiedzacie bar orientalny trafiacie na tak potężną listę potraw. Wiele z nich bazuje na piersi z kurczaka, a różnicą są dodatki i przyprawy. Często nawet techniki przygotowania i obróbki cieplnej są te same.

Polędwiczka w sosie żurawinowym

Podobnie długą listę i na podobnej zasadzie można stworzyć bazując na polędwiczce. To, że tak się nie dzieje wynika jedynie z dość wysokiej ceny tego produktu. Zdecydowanie zbyt wysokiej jak na szybkie, budżetowe jedzenie jakiego oczekujemy po barach orientalnych.

Ale polędwiczka wieprzowa niesie też ze sobą spore zagrożenia dla gotującego. Zagrożenie wynikające wprost z tego za co wielu polędwiczkę ceni, z niskiej zawartości tłuszczu. A tłuszcz to z jednej strony nośnik smaku (stąd delikatny smak polędwiczek) a z drugiej składowa chroniąca mięso przed przesuszeniem. To też korzystając z tego produktu musicie bardzo uważać z obróbką termiczną. A ja całkiem subiektywnie dodam, że lepszy kawałek niedopieczony (ale nie surowy) niż przeciągnięty.

Polędwiczka w sosie żurawinowym       

Polędwiczka w sosie żurawinowym

To danie jest właściwie samouczkiem jak z polędwiczką postępować. Po pierwsze pokażę wam jak traktować mięso ciepłem, po drugie zasugeruje sos. Sos pełen smaku, bardzo charakterny bo to on ma być dominantą i to wokoło niego ma kręcić się całe danie. Mięso da teksturę i konsystencje, a smak będzie głównie z sosu. Taka cecha dań w rodzaju polędwiczka w sosie żurawinowym.

Składniki

  • Polędwiczka wieprzowa około półkilowa. Liczymy 200-250 gramów na osobę
  • Łyżka mąki
  • Łyżka masła
  • Sól
  • Pieprz

Polędwiczka w sosie żurawinowym

 

Przygotowanie sosu odbywa się trochę na restauracyjnych zasadach. Oznacza to, że robimy go zupełnie osobno od mięsa (no prawie). Dzięki czemu może być łączony z różnymi mięsami. Ale nie tylko mięsami. Świetnie pasuje też do smażonych panierowanych serów, kotletów ziemniaczanych czy placków warzywnych. A pozbawienie go jednego tylko składnika czyni go dodatkiem wegańskim.

  • Puszka żurawiny w syropie 425ml Leśne Skarby, aktualnie dostępna w sieci Lidl .
  • Szczypta cynamonu
  • 2 pąki goździków
  • Łyżka oliwy z oliwek
  • Szczypta płatków chilli ( lub ostrej papryki)
  • 50 ml czerwonego wytrawnego wina
  • Sól i pieprz

Polędwiczka w sosie żurawinowym – przygotowanie

  1. Polędwiczkę oczyścić z błon. Posolić i popieprzyć.
  2. Delikatnie oprószyć mąką.
  3. Na patelni dostosowanej do piekarnika rozgrzać masło, obsmażyć z każdej strony polędwiczkę (2 minuty na stronę).
  4. Przełożyć do rozgrzanego do 160 stopni piekarnika.
  5. Piec około 15 minut.
  6. Wyjąc z piekarnika, przykryć folią i dać odpocząć mięsu około 10 minut.
  7. Pokroić w plastry 3-4 centymetrowe.
  8. Podać w towarzystwie sosu.

Polędwiczka w sosie żurawinowym – przygotowanie sosu

  1. W rondelku rozgrzejemy tłuszcz
  2. Żurawinę odcedzić (żurawina Leśne Skarby nie jest słodka)
  3. Przełożyć na tłuszcz, zalać czerwonym winem, dodać przyprawy i dusić na małym ogniu do odparowaniu płynu.
  4. Kiedy wyjmiemy mięso z piekarnika przelać do sosu sok wytopiony z mięsa. (ten punkt opuszczają wegetarianie i weganie).
  5. Ponownie gotować aż płyn się zredukuje.
  6. Sos zbledować na gładką konsystencję.

Bonus – zimny sos do mięs na bazie żurawiny

Nie chcę w tym wpisie udawać, że Wielkanocy nie będzie, bo na pewno będzie choć pewnie inna niż zwykle. Pewnie tym razem nie siądziemy całą rodziną do wielkiego stołu. Szczególnie gdy mamy jeszcze to szczęście by cieszyć się posiadaniem dziadków czy starszych rodziców. Święta prawie na pewno nie będą bezpiecznym czasem, o też nie przesadzajmy ze świątecznymi zakupami. Nie róbmy też wielkich rodzinnych spotkań. Samoizolacja czy jak mówią niektórzy dystans społeczny to jedyne co może pozwolić nam przetrwać.    

Jeżeli jednak na wasze stoły trafiłyby wędzonki czy podawane na zimno pieczone mięsa to warto taki sos zrobić. Nie jest trudny w przygotowaniu, a smak to prawdziwa petarda.

Składniki 

  • Słoik żurawiny do mięs Leśne Skarby (nie jest przesadnie słodka), można też użyć borówki do mięs
  • Chrzan ze słoika w proporcjach jedna cześć chrzanu na 3 części owoców
  • 2 krople przyprawy do zup w płynie

Przygotowanie

  1. Wszystkie składniki przełożyć do miseczki i wymieszać.

Smak was zaskoczy!. Delikatna ostrość chrzanu wsparta tonami garbników żurawiny pasuje do polskich zimnych mięs jak nic. Pasuje też do jajek.  Słowem doskonale wpisuje się w wielkanocne smaki.

Cantina La Salute Gentium Merlot Veneto IGT 2010

Do takich polędwiczek zamarzył mi się merlot. Trochę dlatego, że miałem ochotę na wino miękkie, a trochę dlatego że potrzebowałem wina pod sos żurawinowy. A to oznacza, że potrzebowałem wina o owocowym charakterze, o stosunkowo niskich garbnikach (żurawina ma ich w nadmiarze) i raczej bez wyrazistych tonów beczkowych a jedynie z lekkim pobeczkowym śladem. Tony korzenne są  wystarczająco mocno zarysowane w sosie, do którego przypomnę dodaliśmy cynamon i goździki.

Wybór miałem spory, bo merlot to jeden z najpopularniejszych szczepów świata.  Uprawia się go właściwie wszędzie tam gdzie uprawia się winorośl. Swoją światową ekspansję zaczął w okolicach Bordeaux, gdzie do dziś wspólnie z cabernet sauvignone stanowi podstawy tak zwanego blendu bordoskiego. Przez wielu uważanego za jeden z najszlachetniejszych kupaży świata. Potem podbił Francje, gdzie dziś jest najczęściej uprawianym szczepem – 114 306 hektarów nasadzeń ( dane z roku 2012).

Ale merlot to nie tylko Francja, jak pokazują mapki, dziś jest on uprawiany na obu półkulach. A nawet w miejscach tak egzotycznych jak Chiny, Indie czy Japonia. Choć wciąż jego najważniejszym terenem jest Europa. A tu sadzi się go od Portugalie aż  po Gruzję.

Skąd taka popularność czy wręcz fenomen merlota trudno powiedzieć. W zależności od publikacji, a merlot swój osobny rozdział ma właściwie w każdej poważnej publikacji o winie, odpowiedzi są różne. Mnie najbardziej przekonuje ta mówiąca o dwóch cechach tego szczepu. Pierwszą niewątpliwie jest pewna miękkość win jakie daje. Wina te są stosunkowo łagodne, gładkie, z wycofanymi garbnikami, zdecydowanie owocowe, o nie przesadnej kwasowości. Słowem nie wymagają wyrobionego podniebienia, przez co są bezpiecznym wyborem choćby w restauracji. Amerykańscy krytycy półżartem a pół serio twierdzą też, że jego łatwa do wymówienia i zapamiętania nazwa też nie jest tu bez znaczenia.

Drugą równie ważną jest doskonała integracja z beczką. Nie wiele win tak dobrze przenosi korzenne cechy jakie daje dojrzewanie w beczce przy jednoczesnym zachowaniu owocowości. A właśnie taki profil smakowy, win hojnych, rozbuchanych, naładowanych tonami korzennymi był w modzie przez ostatnie przynajmniej dwie dekady czyli w czasie kiedy wyobraźnią i portfelem miłośników wina rządziły artykuły Roberta Parkera.

I to te dwie ostatnie dekady wykształciły obraz merlota jakiego dziś znamy.  A wybrany na dzisiejszy wpis Cantina La Salute Gentium Merlot Veneto IGT 2010 jest tego doskonałym przykładem. Jest to wino dojrzewające w beczkach, choć nie w klasycznych bordoskich 225 litrowych barrique  a w ponad dwukrotnie większych 500 litrowych. Za to okres dojrzewania był bardzo długi i wynosił aż 24 miesiące. Tu uwaga, im mniejsza beczka tym silniej oddziałuje na samo wino, co w praktyce oznacza więcej tonów przyprawowych, korzennych czy palonych.

I w przykładowym merlocie z Veneto ładnie to widać. Do typowych dla szczepu nut owocowych (malina, wiśnia, śliwka, śliwka suszona)  dochodzą tony przyprawowe i palone jak wanilia, kakao czy delikatnie obecny kokos. W ustach wino jest okrągłe, miękkie, garbniki i kwasowość choć obecne to zdecydowanie zepchnięte na drugi plan.  Na pierwszym rządzi delikatnie ugotowany i przetworzony owoc w końcówce nabierający wyrazu powidła. Wino jest łagodne i gładkie czyli ma te cechy za które świat pokochał merlota.

Cantina La Salute Gentium Merlot Veneto IGT 2010 pomimo dziesiątego roku od zbiorów nie jest winem zmęczonym, wciąż utrzymuje pewną werwę i trzyma pion. Wieku nie zdradza ani kolor, ani smak. A mówimy tu o winie ze średniej półki, które nie powstało z myślą o długim dojrzewaniu. A i tak radzi sobie więcej niż dobrze, co pokazuje jaki potencjał ma merlot.

I na koniec podsumowanie parowania. Polędwiczka w sosie żurawinowym i Cantina La Salute Gentium Merlot Veneto IGT 2010 świetnie się zgrały, dlatego, że parowałem pod sos. A ten miał wiele nut wspólnych z winem, do tego ładnie wchodził tam gdzie wino miało lekki niedomiar, przede wszystkim w linii garbników. Takie zestawienie smakuje lepiej niż wino czy sama potrawa podane osobno. A o to w łączeniu wina i potraw przecież chodzi.   

Wszystkie mapy za Oz Clarke „Grapes & Wines”

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na polędwiczka w sosie żurawinowym powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby       

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl