Przepisy Wino i destylaty

Poke bowl z kurkami, nie tylko na lato

Napisał Blurppp

Cała ta opowieść zaczyna się od cukru i rosnącego „słodkiego” popytu. Pod koniec XIX wieku produkowano go głownie z trzciny cukrowej. A ta najlepiej udawała się na Hawajach. Miejsca pod uprawę było tam dużo, za to robotników jak na lekarstwo. Tę lukę wyczuli mieszkańcy biednej podówczas Japonii i w poszukiwaniu pracy tłumnie przenieśli się na te wyspy. I pisząc tłumnie nie przesadzam, a najlepiej świadczą o tym liczby. NA przełomie XIX i XX wieku stanowili już jedną piątą populacji. Przywieźli ze sobą oczywiście swoje zwyczaje kulinarne, a jako naród sprytny i rzutki szybko dostosowali je do lokalnego rynku. Tak narodziło się jedno z najbardziej ekscytujących dań letniej kuchni – poke bowl.

Nim o samym daniu małe osobiste wspomnienie. W bardzo wczesnych latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku mieszkałem przez jakiś czas w Niemczech. Kilka kilometrów od Moguncji, do której odbywałem regularne rowerowe wycieczki w każdy weekend. I tam, raptem kilka przecznic od Katedry, w sąsiedztwie galerii Kaufhof, gdzie lubiłem znikać na całe godziny i eksplorować tamtejszego Saturna z nieskończonymi półkami pełnymi płyt była niewielka knajpka. Dziś nazwalibyśmy ją pewnie hipsterską, wtedy myślałem o niej jako o knajpie młodzieżowej. Wszystko przez bardzo kolorową młodą klientelę, często o wyraźnie subkulturowym wizerunku. W sobotnie wieczory bywało tam głośno i tłoczno. I to tłoczno na tyle, że wielu gości stało przed drzwiami, nie rzadko z miską pełną czegoś kolorowego w jednej ręce i pałeczkami w drugiej.

Któregoś letniego popołudnia swoje przeznaczone na ten dzień pięć marek zamiast na kebab postanowiłem wydać właśnie tam. Decyzja nie była łatwa, bo liczyłem wtedy każdy grosz, właśnie zbierałem na wymarzony, a wypatrzony w niedalekim Saturnie odtwarzacz CD. Nie wiedziałem czy zawartość tych kolorowych misek będzie mi smakować, czy się nie zbłaźnię swoją niezdarnością, przecież pierwszy raz miałem wziąć do ręki pałeczki. Tak czy siak, zamiast pewnika jakim był kebab zamówiłem i tak na wiele lat przed tym nim stało się to modne spróbowałem poke bowl.

poke bowl

Bardziej pamiętam dziś samo wydarzenie, długi cennik, i to że do pięciu euro były chyba cztery propozycje, a najdroższa kosztowała osiem.  Nie pamiętam natomiast składników, nie pamiętam smaku, pamiętam tylko zdziwienie, że ryż smakuje inaczej niż ten w domu. I to że na wierzchu jest surowa ryba, i że o dziwo ta surowa ryba mi smakuje. A był to mój pierwszy kontakt z surową rybą, chyba że za surową rybę uznamy solonego śledzia.   

Potem już w różnych okolicznościach próbowałem odtworzyć smak tego ryżu. Nigdy się to nie udało. I tak na prawie trzy dekady poke bowl zniknął z mojego radaru. Czas nawet zatarł w mojej pamięci nazwę poke bowl. Powrócił wraz z krakowską knajpą Miski na Lea. Trafiłem tam zainspirowany wpisem na jednej z gastro grup na FB i wspomnienia wróciły.

Co nieco dowiedziałem się na miejscu, co nieco pogooglowałem i od jakiegoś czasu robię poke bowl w domu. A to bardzo proste, bo na to danie nie ma przepisu. Można wiec kombinować, czyścić lodówkę i puszczać wodze kulinarnej kreatywności.

Do tego poke bowl to danie szalenie uniwersalne. Doskonale sprawdza się jako lekki lunch, ale może też być pełnowartościowym obiadem. Lubię to danie jako kolacje, i to nie tylko w lecie. Doskonale sprawdzi się też jako syta przekąska na nieformalnej posiadówce. Do tego szybko i łatwo ją przygotować.   

Wystarczy pamiętać, by przygotowując poke bowl nie zapominać o jej korzeniach i wpływach, które to danie ukształtowały. Dlatego dodatkami jest surowa ryba przygotowywana jak do sushi i typowe dla Hawajów bogactwo warzyw i owoców. Do tego typowe dla kuchni dalekiego wschodniej dodatki jak choćby sos sojowy. A jak to wygląda w praktyce.  

poke bowl

Domowy poke bowl z kurkami. 

Jak już powiedziałem, nie istnieje przepis na poke bowl. Z grubsza jest to gorący gotowany ryż (albo makaron ryżowy, albo komosa ryżowa, ale jadłem też poke na kaszy pęczak), czasem zaprawiany marynatą. Do tego marynowana surowa ryba, czasem marynowana czasem nie, czyli taka jak do sushi i inne drobno pocięte „na zapałkę” dodatki. I tu bardzo ważne jest to posiekanie dodatków, samo słowo poke oznacza właśnie pokrojone na kawałki. Można to robić nożem doskonaląc technikę ciecia w żulietkę (julienne), albo użyć specjalnej tarki. Tak czy siak chodzi o uzyskanie słupków na oko piec centymetrów długich i o przekroju 2×2 mm. A i to niekoniecznie, bo może być drobna kostka, plastry czy nawet całe produkty, jak wtedy gdy zdecydujecie się zastosować choćby gotowany bób.

Dobór składników jest absolutnie dowolny, warto jednak pamiętać, by opierać się o kontrasty smakowe. Jeżeli dajcie słodką marchewkę, to dajcie też coś kwaśnego, np. pikle albo grzyby z octowej marynaty. Dacie mdłe awokado, to obok niech się znajdzie kawałeczek ostrzejszej papryki albo pikantnych kiełków, np. rzodkiewki. Można też danie „dosolić” np. jako jeden z dodatków wybierając fileciki anchois albo marynowane w ziołach kawałki sera typu feta.

No i o ile nie jesteście weganami musi być ryba, w naszych warunkach najlepiej łosoś, i najlepiej marynowany. Ważniejsze od marynaty jest by ryba była świeża i dobrej jakości. Nie jest to tanie, ale na 2 porcie wystarczy 10-15 deko. Nie musi to być długie marynowanie, jeżeli rybę pokroicie w kostkę o boku około 1 cm wystarczy tyle czasu ile gotuje się ryż. Marynować można we wszystkim, ze sprawdzonych marynat „na szybko” polecam sok cytrynowy lub łagodniejszy sok cytrynowy mieszany z sokiem pomarańczowym albo obłożenie drobno posiekanym koperkiem i oprószenie solą, koperek puści smak. A dla leniwych koncentrat buraczany rozmieszany z wodą w stosunku 1:1. Wówczas dla lepszego efektu warto marynatę wylać na płaski talerz do wysokości pół centymetra i ułożyć kawałki ryby. Dostaniemy dwukolorowe kostki, czerwono-pomarańczowe.         

Została nam jeszcze marynata do ryżu (o ile chcecie). Jest taka sama jak do sushi. Gorący odcedzony ryż zalewamy mieszanką składającą się z ¼ łyżeczki soli, 125 ml 3% octu winnego i 80 gram cukru (na pół kilo surowego ryżu). Dokładnie mieszamy i zostawiamy na 3-4 minuty, żeby ryz wchłonął płyn.

No i na sam wierzch powinien trafić dressing. Jeżeli marynowaliście ryż to raczej coś nie kwaśnego. Sprawdzonym jest sos sojowy, ciemny sos ponzu ale może też być dobra oliwa z oliwek, ale wtedy koniecznie wykończcie danie grubą solą morską. Ogólnie wykończenie powinno być słone. Na sam koniec można jeszcze całość udekorować drobno posiekanym szczypiorkiem albo koperkiem.

Tyle zasad ogólnych, a teraz już przepis na moje dzisiejsze domowe poke bowl.  

poke bowl

Składniki (4 porcje)

  • 300 g ryżu jaśminowego (lub ryżu do sushi)
  • 250 g surowego łososia
  • pół słoika kurek marynowanych Leśne Skarby
  • dwie marchewki
  • 2 średnie buraki
  • 3 łyżki stołowe koncentratu buraczanego
  • 4 większe ogórki
  • gałązka koperku
  • stołowa łyżka posiekanego szczypiorku
  • mała łyżeczka grubej soli morskiej
  • oliwa z oliwek (około 2 łyżki)
  • opcjonalnie zalewa do ryżu według przepisu powyżej, przeliczona na 300 gram ryżu

Przygotowanie

  1. Łososia pozbawić skóry, pociąć w kostkę o boku około 1 cm.
  2. Na płaski talerz wylać 2 łyżki koncentratu buraczanego i 2 łyżki wody, wymieszać, ułożyć kostki ryby, powinny być zanurzone w połowie.
  3. Wstawić ryż i ugotować według przepisu na opakowaniu
  4. W czasie gdy ryż się gotuje obrać marchewkę i buraka.
  5. Odcedzić kurki.
  6. Marchewkę, buraka i ogórka pokroić w żulietke, można też zetrzeć na specjalnej tarce o wystających kwadratowych oczkach.
  7. Gdy ryż będzie gotowy można zalać go zalewą i dać mu 3-4 minuty na wchłoniecie smaku zalewy.
  8. Jeżeli nie robimy zalewy pozostawmy ryż by delikatnie przestygł, i by odparował nadmiar wody.
  9. Przestudzony ale wciąż ciepły ryż włożyć do miski, powinien zająć trochę ponad połowę jej wysokości.  
  10. Na wierzchu układamy składniki, warzywa i rybę, oprószamy koperkiem i szczypiorkiem.
  11. Miłośnicy bardziej słonych kompilacji mogą skropić sosem sojowym.
  12. Całość delikatnie polać dobrą oliwą z oliwek i osuszyć grubą solą.

Smacznego!

Poncz a’la mohito na bazie wina

Bardzo długo zastanawiałem się jakie wino do poke bowl wam zaproponować. Kombinowałem z różnej strony. Patrzyłem przez klasyczne wina do sushi jak mocno aromatyczny zrobiony na wytrawnie alzacki gewurtztraminer, i jeżeli takie by wam wpadło w ręce to będzie pasować. Potem popatrzyłem przez bąble, przez katalońskie cavy i też było OK.  Wreszcie sięgnąłem po bardzo modne w tym roku zdecydowanie wytrawne, rześkie wina różowe, przecież mamy lato a kiedy jak nie latem pić wina różowe. I znów wszystko się zgadzało.   

Zastanawiałem się tak mocno, że aż się spociłem, i ocierając mokre czoło przypomniałem siebie, że właśnie trwa fala upałów. I że proponuję wam danie, którego przygotowanie trwa tyle co ugotowanie ryżu. Słowem namawiam was na spędzenie w kuchni absolutnego minimum, że nie podaje przepisu, co by nie komplikować, a tylko kilka wskazówek, które nie pozwolą wam zbłądzić gdy weźmiecie się za poke bowl.  Dlaczego w takim razie mam was namawiać na jakieś wyrafinowane kulinarne połączenia. Są wakacje, nawet gdy są to wakacje w formie lato w mieście to i tak jest to czas większego luzu. I postanowiłem iść tym tropem.  

I padło na to, że zaproponuje wam poncz, taki trochę inspirowany mohito, ale o znacznie mniejszej ilości procentów. A wiadomo w słońcu procenty wchodzą mocniej a nam nie chodzi o utratę połączenia z bazą, czy jak mawia niezrównany Marek Kondrat zbyt wiele elementów magicznych w rzeczywistości.  Zamiast tego chcemy lekkości, smaku, świeżości i odświeżenia. W tej mieszance będzie to wszystko, a za bazę posłuży nam dobrze już znane i sprawdzone Cellerario Grechetto Umbria IGT 2018 BiB.

Zrobimy około 2 litry ponczu. Do tego będzie potrzebny litr wina, litr dobrze słodzonej wody (jak ktoś lubi to może być gazowana), około trzydzieści liści świeżej mięty, 3 limonki (albo pół szklanki soku z limonki z butelki 100%, lato jest, ja miałem w domu sok, a nie miałem ochoty na spacer do sklepu), 150 gram brązowego cukru.

poke bowl

Przygotowanie jest bardzo proste. Miętę (zostawmy sobie kilka listków do dekoracji) utrzeć z cukrem. Mięta puści sok, zalewamy całość woda, mieszamy aż rozpuści się sok z mięty i cukier.  Przecedzamy, by usunąć resztki i włókna mięty. Dodajemy wino i sok z limonki. Podajemy w szklankach udekorowanych winogronami z liściem mięty pływającym na powierzchni.

Taki poncz a’la mohito nie tylko znakomicie pasuje do poke bowl ale szerzej pasuje do lata. Pomieszanie owocowych smaków wina, z unikalnymi tonami mięty i limonki sprawia wrażenie zimniejszego niż jest, znakomicie chłodzi i orzeźwia. A do tego dzięki niskiej zawartości alkoholu pozwala cieszyć się letnim popołudniem bez przesadnego szumu w głowie. Czego chcieć więcej?

Cieszmy się latem, póki czas. Owoce jarzębiny coraz czerwieńsze, a to znaczy, że jesień już prawie w progu.

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis poke bowl z kurkami  powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl