Przepisy Wino i destylaty

Pizza z podgrzybkami

Napisał Blurppp

Mam słabość do pizzy, to też nie dziwcie się, że to już któryś tam wpis na jej temat. Ale nie bójcie się, nie będzie nudy i powtórzeń, bo dziś pizza to właściwie osobne kulinarne uniwersum. Od czasów, kiedy była potrawą neapolitańskiej biedoty, przeszła bardzo długą drogę. W międzyczasie przeszła również kilka znaczących zmian ewolucyjnych tworząc całe właściwie gałęzie bardzo już dalekie od pierwowzoru. To też jest tu sporo miejsca na szaleństwo, improwizacje i przepisy autorskie, jak moja dzisiejsza pizza z podgrzybkami.

Zacznę od tego, że lubię pizzę włoską, czyli taką o niewielkiej ilości składników (ale najwyższej jakości) i obowiązkowo na cienkim cieście. Najlepiej cieniutkim jak kartka papieru. Takim jakie wymagane jest przez neapolitańskie rozporządzenia. Tak, istnieje w Neapolu organizacja o tajemniczej nazwie AVPN czyli Associazione Verace Pizza Napoletana zrzeszająca najlepsze pizzerie i określająca jak pizza ma wyglądać. To oni jako jedyni mogą nadawać niektórym z pizz status DOP (gwarantowane miejsce pochodzenia, a co za tym idzie styl i jakość).

Przy okazji ciekawostka, AVPN w zeszłym roku ze swojego grona wykluczyła dwie położone w centrum miasta pizzerie o wieloletniej tradycji. Obie z myślą o swojej amerykańskiej klienteli wprowadziły do menu pizze z ananasem. Tego dla szacownego grona było zbyt wiele. Pizza z ananasem to czyste zło, amerykański chwast zaśmiecający wspaniały świat pizzy.

Pizza z podgrzybkami

Równie złą opinię mam o tak zwanych pizzach z Chicago, czyli tych na grubym tłustym cieście, większość z nas próbowało ich pewnie w Pizza Hut. Rozumiem, że w czasach kryzysu lat trzydziestych świetnie dostarczała kalorii i napychała brzuchy wielkomiejskiej biedoty, ale żeby jeść to dla przyjemności i to za grubą kasę to jednak zdecydowana przesada. Jestem nawet zdania, że ta potrawa powinna stracić prawo do nazwy pizza. Bo jest na tej ewaluacyjnej gałęzi, która już tak daleko odsunęła się od głównego pnia, że stałą się czymś zupełnie innym.    

Zaś co się tyczy składników, to choć nie jestem bardzo ortodoksyjnym, to uważam, że powinny to być jedynie produkty rodzące się na terenie Włoch. Stąd też taka moja niechęć choćby do pizzy hawajskiej, wszak ananasy w Itali nie rosną.

W tej swojej postawie jestem zresztą nie odosobniony. Ostatnio w jednym w wywiadów Robert Makłowicz przyznał się do jadania, choćby w trasie, bułek spod znaku złotych łuków, ale powiedział, że pizzy z ananasem nie tknie, bo to nie dość ze niesmaczne to jeszcze profanacja. I jak się z nim nie zgodzić.

Wspominam o tym, by was jednak za bardzo przy kulinarnych improwizacjach na temat pizzy nie poniosło.  Zasada jest prosta, na pizzę dajemy tylko to co rośnie na włoskiej ziemi albo jasno z włoskim kulinarnym uniwersum kojarzymy. Jeżeli lubicie pizzę z fenkułem i pecorino to proszę bardzo. Ale już pizzę z eukaliptusem albo kokosem raczej nie.

Pizza z podgrzybkami

Pizza z podgrzybkami

 

Moja pizza zawiera jeden wyglądający na kontrowersyjny składnik, czyli świeże (poza sezonem mrożone) podgrzybki. Na szczęście ta kontrowersja jest tylko pozorna. Włosi to drudzy po Polakach grzybożercy Europy. Każdy słyszał o piemonckich truflach często wartych swojej wagi w złocie Ale Piemont to nie tylko trufle. To też borowiki, podgrzybki i oczywiści łąkowe pieczarki. Zaś we Florencji jada się muchomora cesarskiego (określnik cesarski zawdzięcza temu, że jest tak smaczny, iż zasługuje na cesarski stół). Jada się tam też występujący i u nas borowik brunatny.  

Grzyby są składnikiem na tyle ważnym i popularnym, że sam Pellegrino Artusi w legendarnym dziele „Włoska sztuka dobrego gotowania” poświęca temu składnikowi dwie strony. Pisze też jak grzyby suszyć. To też grzyby, w tym i podgrzybki, są składnikiem jak najbardziej włoskim.  A ja, nim trafią na pizzę, przygotuję je w jak najbardziej włoski sposób.

Tym razem podam też przepis na ciasto do pizzy. Ciasto nie całkiem włoskie, trochę takie spolszczone a wszystko to przez mąki. Całe lata szukałem, ze zmiennym szczęściem, ciasta które można zrobić w oparciu o polskie mąki. Mój przepis jest właściwie kopią jeden do jeden przepisu zamieszczonego w książce Tomasza Dekera „Chleb”. Ten ortodoksyjny neapolitański znajdziecie na stronie wspomnianej Associazione Verace Pizza Napoletana w dziale poświęconym wymaganiom jakościowym i regulacjom prawnym.

Ciasto na pizze   

Składniki (2 spody)

  • 0,5 kg mąki pszennej chlebowej
  • 350 ml wody
  • 10 g soli
  • 30 g oliwy z oliwek Ja korzystam z oliw Gusto
  • 7 g świeżych drożdży

Przygotowanie

Przygotowanie ciasta na pizzę choć jest procesem prostym to czasochłonnym, jego przygotowanie musimy zacząć dzień wcześniej tworząc zaczyn.

  1. Przygotowanie zaczynu. 100 gram mąki chlebowej, 1 gram drożdży i 60 ml wody mieszamy na jednolitą masę, przekładamy do miseczki, przykrywamy folią i pozostawiamy na około 12 godzin w temperaturze pomiędzy 20 a 22 stopnie.
  2. Wyrabianie ciasta. Drugiego dnia do sporej miski wsypujemy pozostałe składniki poza oliwą i wstępnie wyrabiamy. Gdy składniki się połączą dodajemy zaczyn i nadal wyrabiamy. Gdy ciasto stanie się sprężyste dodajemy oliwę i wrabiamy ja przez około 3 minuty.
  3. Wstępne wyrastanie. Ciasto przykrywamy ściereczka i zostawiamy w temperaturze pokojowej na około 2 godziny.
  4. Wtórne wyrastanie. Ciasto dzielimy na dwie części, które delikatnie ugniatając częściowo odgazowujemy. Formujemy z nich kule i odkładamy na ściereczkę na 30 minut na kolejne wyrastanie.
  5. Z każdej z kulek formujemy okrągły spód.

Sos do pizzy

Kolejnym niezmiernie ważnym składnikiem jest sos do pizzy, ja bazuję na tak zwanym sosie neapolitańskim, którego bazą jest pulpa pomidorowa z pomidorów pelati. Wystarczy ja jedynie delikatnie doprawić solą i pieprzem. Jeżeli ktoś lubi można dodatkowo aromatyzować sos ziołami. Dobrej jakości pulpa jest wystarczająco gęsta by nie spływać ze spodu.

Pizza z podgrzybkami

Dodatki

  • 200 g oczyszczonych podgrzybków. Poza sezonem śmiało sięgajcie po mrożone. Grzyby wspaniale się mrozi, utrzymują wszystkie cechy grzybów świeżych, ich smak, aromat, teksturę i kształt. Łapią tylko trochę wody, stracą ją podczas przesmażania. Ja korzystam z podgrzybków mrożonych Leśne Skarby
  • Czarne oliwki
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 małe cebule
  • Oregano
  • 50 ml oliwy z oliwek
  • Kilka łyżek tartej mozzarelli

Przygotowanie pizzy

  1. Grzyby (jak małe to całe, duże pokroić tak by dało się nich rozpoznać kształt grzyba) wrzucić na wrzątek i parzyć przez 10 minut. Odcedzić.
  2. Cebule pokroić w drobną kostkę.
  3. Czosnek obrać i drobno posiekać.
  4. Na patelni rozgrzać pół oliwy, zarumienić czosnek i jedna cebule. Dodać grzyby, przesmażyć około 7 minut
  5. Na spodzie okrężnymi spiralnymi ruchami rozprowadzić sos, na nim równomiernie rozłożyć ser a wyżej przesmażone grzyby, w przerwach oliwki a całość oprószyć pokrojoną w kostkę cebula. Całość obsypać obficie oregano.
  6. Pieczemy w nagrzanym do maksimum (w moim wypadku 260 stopni) piekarniku przez 6-8 minut. Jeżeli macie możliwość nagrzać piekarnik do 300 czy nawet 330 stopni to zróbcie to. Pamiętajcie tylko by wtedy piec krócej, 4-5 minut

Na koniec uwaga, ja piekę na kratce. I często spód robię „po sycylijsku” czyli prostokątny, na rozmiar piekarnika, a nie okrągły. Wszystko przez brak kamienia do pizzy. Mój jakiś czasu temu pękł i jakoś nie dorobiłem się drugiego. Nie czuje też potrzeby kupna nowego kamienia, bo nie widzę znaczącej różnicy w smaku i fakturze ciasta.  Kratka sprawia, że ciasto jest szybko ogrzewane od spodu. Jeżeli macie kamień, to oczywiście z niego skorzystajcie.

Ceci Lambrusco 27 Opere Secco IGT Emilia

Pod taka pizzę proponuję wam wino dalekie od ortodoksji. Proponuję wam lambrusco, ponoć najpopularniejsze w USA wino włoskie, a równocześnie wino przez wiele lat w Europie otoczone nimbem niemalże hańby.

Powodów owej towarzyskiej anatemy było kilka. Pierwszym to błędne uznawanie szczepu lambrusco za winorośl dziką, czyli pochodząca z innego korzenia niż vitis vinifera. Dziś wiemy, że pod nazwą lambrusco kryje się wiele odmian. Pośród nich lambrusco di fiorano, które jest jak najbardziej przedstawicielem winorośli szlachetnej. I to z tego szczepu powstało wino o jakim dziś piszę.

Drugim z nich była zawarta w każdym z tych win słodycz. 20, 30 czy nawet 50 gramów cukru resztkowego w tych winach nie jest niczym nadzwyczajnym, a od lat 60 cukier w winie nie bardzo podoba się krytykom. I tak oto te delikatnie musujące, bardzo owocowe wina czerwone trafiły na najniższe półki supermarketów i w Europie zachodniej dorobiły się opinii jaką my obdarzamy Sowietskoje Igriestoje.     

Na szczęście kilka lat temu, w roku 2013 postanowiono poprawić wizerunek tego wina. Na początku przedefiniowano granice apelacji, pozbawiając producentów z Veneto prawa do posługiwania się nazwą Lambrusco. Było to o tyle ważne, że to głownie oni korzystali z odmian dzikich. Kolejnym było narzucenie nowych wymagań jakościowych. Efekt szybko zauważył rynek. Bardzo szybko tag #truelambrusco stał się jednym z najbardziej gorących w winiarskiej części social mediów.

Również polscy krytycy okoła roku 2015 czy 2016 o lambrusco zaczęli pisać dużo i dobrze, a potem wywołane swoistym efektem nowości pięć minut minęło i lambrusco znów zniknęło z radarów winnych influencerów. Moim zdaniem niesłusznie.

Dlatego proponuje wam właśnie wytrawne Ceci Lambrusco 27 Opere Secco IGT Emilia. To powstające metodą charmata (czyli tak jak prosecco) wino jest właściwie prosecco czerwonym kuzynem. Oba wina mają być super pijalne, rześkie, i owocowe. I właśnie takie jest Ceci Lambrusco 27 Opere Secco IGT Emilia. Ma jasny czereśniowy kolor z delikatną czerwono-różową pianką. Pachnie wiśniami, czereśniami, delikatnie dżemem truskawkowym z delikatnymi owocami leśnymi w tle. Słowem pachnie latem na wsi, wakacjami, dojrzałym owocem.

Usta są też bardzo ciekawe i atrakcyjne. Pierwsze co czujemy sympatyczne łaskotanie bąbelków na podniebieniu. Potem pojawia się zdecydowana kwasowość, którą balansuje słodka, podkręcona przez 20 gramowy cukier resztkowy owocowość. Wino jest doskonale wyważane na linii słodycz-kwasowość. Nic nie jest tu płaskie czy mdłe. Tanin jest bardzo niewiele, i są wycofane, to też wino nie wymaga „stalowych policzków”. Wino jest świeże, lekkie, odświeżające i bardzo pijalne.

Jego silna owocowość bardzo podkreśli nam pomidorowy sos, a kwasowość uwypukli grzyby. To też pasuje idealnie pod takie delikatne dania jak pizza z podgrzybkami.

Namawiam was do sięgania po lambrusco, ale namawiam przy tym do ostrożności i świadomego wybierania. Nieustająco bardzo wiele marketowych win z tej apelacji to bardzo płaskie kompotowo-landrynkowe eliksiry z odrobiną alkoholu, bardzo dalekie od tego co dziś określa się mianem #truelambrusco. Dlatego szukajcie dobrego lambrusco raczej poza sklepami sieciowymi i wielkopowierzchniowymi. 

Wpis przedstawiający przepis na  danie pizza z podgrzybkami powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl