Przepisy Wino i destylaty

Pizza bianca z borowikami – na walentynki

Napisał Blurppp

Gdzieś na peryferiach uniwersytetów, daleko od najbardziej popularnych nauk humanistycznych funkcjonuje sobie semiotyka. Czasami nazywana bardzo poważnie „ogólną teorią znaków” na ogół nie rozpala jednak masowej wyobraźni. Nawet jej najwybitniejszy przedstawiciel Umberto Eco, który był właśnie profesorem semiotyki, nie zdołał wywalczyć dla niej popularności. Ta jednak nadejdzie, bo w naszym coraz szybszym świecie coraz częściej porozumiewamy się właśnie symbolami. Jeżeli mi nie wierzycie mi, odwiedźcie dowolny duży sklep na kilka dni przed walentynkami.

Zalew różu, serc, bielizny (koniecznie czerwonej) zapakowanej w opakowania przypominającej kwiat róży i innych jak najbardziej symbolicznych przedmiotów przytłacza. Ale czemu się dziwić, przecież od najmłodszych lat jesteśmy uczeni by komunikować się właśnie symbolami. Przecież już w przedszkolach z okazji dnia mamy, babci czy dziadka odbywa się masowa produkcja laurek, z sercem jako motywem przewodnim. I właśnie ten najczęściej czerwony kształt za pomocą swojej symbolicznej mocy ma informować obdarowaną lub obdarowanego o miłości ofiarodawcy. A że ofiarodawca ma 4 latka jest tu bez znaczenia.

Potem ta nasza komunikacja symboliczna tylko się wzmaga. Od poziomu starszych klas szkoły podstawowej wszyscy wiemy, że dajesz czerwone kwiaty mówisz lubię cię, pokazujesz środkowy palec – wręcz przeciwnie. Prosty gest zamiast wielu, często trudnych lub przykrych do wymówienia słów. Symbol ułatwia komunikację, stąd jego rosnąca popularność.  A to tylko świat realny, w cyberprzestrzeni komunikacja jest jeszcze bardziej przesycona komunikatami symbolicznymi. Bo tu liczy się ekonomia komunikacji. Trzeba jednym kliknięciem albo dotknięciem ekranu przekazać tak wiele informacji jak to tylko możliwe.    

Pizza bianca

Wiedzą o tym doskonale zarządzający najpopularniejszymi serwisami. Nie bez powodu słynne facebookowe „Lubię to” zostało rozmnożone i dziś można wybrać zamiast kciuka w górę jeden z kilku symboli. Trochę mnie zdziwiło, że gdy ta opcja została uruchomiona zabrakło pośród nowych znaczków czerwonego serca. Ale znajdziecie je w innych serwisach, np. na Instagramie. Oznacza oczywiście pozytywne emocje.

A swoją drogą nie dziwi was, że symbol który nazywamy jest sercem lub serduszkiem swoim kształtem zupełnie serca w anatomicznym kształcie zupełnie nie przypomina.  I tak w ogóle to skąd się wziął. Teorie na ten temat są dwie. Jedna mówi, że oddaje on kształt dwóch łabędzich szyi. A że w wielu dawnych kulturach łabędzie były właśnie SYMBOLEM miłości to w uproszczeniu właśnie owe szyje przejęły te komunikacyjną role.

Druga teoria odwołuje się do starożytnych Greków, tam symbol serca jest naprawdę stary i sięga antyku. Dla nich ów rozszerzony u dołu kształt symbolizował kobiece biodra i cielesny aspekt miłości. Nawiązywał też do obrysu liści bluszczu, te zaś należały do Dionizosa, boga nie tylko wina ale i pasji czyli głębokiego zaangażowania. Jest też jeszcze jedna teoria, i te jest chyba najbardziej prawdopodobna. Zgodnie z nią symbol serca swoje korzenie ma w kształtach nasion sylfionu  – nie uprawianej już rośliny. Przez całą starożytność wierzono iż jej zmielone nasiona mają działanie antykoncepcyjne a nawet są w stanie spędzić płód. Jest to kolejny dowód, że serce było symbolem miłości fizycznej, a już czerwone serce w szczególności. Wszak czerwony to symbol namiętności czy jak określa to Platon uczucia gwałtownego i pożądliwego (eros).

Natomiast miłość wzniosła i uduchowiona, nie skupiona na cielesności a duchowości ukochanego często symbolizowana była przez serce białe. Ten czysty rodzaj miłości, dziś często określany mianem właśnie miłości platonicznej. Swoja drogą warto tu dodać, że tak postrzegane uczucie to suma dwóch rodzajów miłości. Składają się na nią philia – miłość łagodną i przyjacielską i agape – bezinteresowna życzliwość. Jak widać już starożytni wiedzieli, że bez przyjaźni i wzajemnej życzliwości prawdziwej relacji zbudować się nie da. Pożądanie to za mało.  I z tą myślą przewodnią zostawiam was na Walentynki a sam biegnę gotować

Pizza bianca z borowikami  

Tak sobie z marką Leśne Skarby – partnerem tego cyklu – pomyśleliśmy, że skoro rok temu w ramach przepisów na Walentynki wspieraliśmy was proponując dania pełne afrodyzjaków, to w tym roku pozostaniemy w kręgu symboli. Zaczniemy od serca, białego serca, z tym że ten symbol będzie nie dość że jadalny to jeszcze pyszny.  No i będzie pizzą, a kto nie lubi pizzy.

Z tym, że nasza pizza będzie białą – pizza bianca.  Tak wiem, większość przywykła do klasycznych pizz z sosem pomidorowym, ale te białe też nie są wcale takie rzadkie. Kto odwiedzał choćby Pescarę w środkowej części wschodniego wybrzeża Włoch wie, że łatwiej tam o pizze bianca niż o taką z sosem pomidorowym.

W proponowanej dziś przeze mnie prócz robiącego za tło białego sosu głównym solistą będzie borowik, a towarzyszyć mu będzie ser wędzony. Czyli nie będzie klasycznie. 

Ciasto  

Jestem leniuchem i od zawsze jak mam czas to robię ciasto do pizzy w maszynie do chleba, a jak nie mam to kupuje gotowe. To też mój przepis choć sprawdzony wymaga użycia maszyny do chleba. Ma ona ta zaletę, że w czasie wyrastania, a przypomnę ciasto na pizze w tym na pizza bianca to ciasto drożdżowe, wymaga odpowiedniej temperatury wyrastania. Tylko wtedy będzie puszyste. Oczywiście możecie skorzystać z innych przepisów na ciasto.

Składniki

  • 250 g mąki pszennej
  • 150 ml letniej wody
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • 7 g drożdży suszonych instant
  • 1 łyżka oliwy

Przygotowanie

  1. Wybierz w maszynie do chleba program ciasto na pizze.
  2. Na dno pojemnika wlej wodę. Dodaj cukier, oliwę i sól.
  3. Wsyp mąkę. Po powierzchni rozsyp drożdże. Kolejność dodawania składników jest ważna, drożdże źle reagują w kontakcie z sola. To też w początkowym etapie powinny być od soli oddzielone mąką.
  4. Program trwa około 90 minut, po tym czasie dostajemy wyrobione i odpowiednio wyrośnięte ciasto.
  5. Stolnicę oprószyć mąką, i delikatnie rozwałkować ciasto. Nie powinno być grubsze niż 3 milimetry. Wyciąć z niego kształt serca.

Sos

Biały sos do Pizza bianca jest o wiele prostszy w przygotowaniu niż jego czerwony kuzyn. Składa się tylko z dwóch składników i podstawowych przypraw.

Składniki

  • 150 ml kwaśniej śmietany 18%
  • Ząbek czosnku
  • Sól i pieprz

Przygotowanie

  1. Śmietanę zmieszać z przeciśniętym przez praskę czosnkiem.
  2. Delikatnie posolić i popieprzyć

Składanie pizzy

Pizza bianca

Jak już wspomniałem pizza bianca będzie miała „tylko 3 składniki”. Bo czasami w prostocie siła. Do tego mając gwiazdę nie warto obudowywać jej schowanymi w tle chórzystkami. Lepiej pozwolić jej zabłysnąć w środku sceny. U nas taką gwiazdą będą borowiki. Delikatnie akompaniować im będzie ser wędzony.

Składniki

  • 1 puszka 850 ml borowików sterylizowanych Leśne Skarby
  • Kilka plastrów sera wędzonego (ja polecam ser Gryficki, ale świetnie się sprawdzi się też szeroki oscypek albo Rolada Ustrzycka)
  • Pęczek zielonej pietruszki
  • Ząbek czosnku
  • Łyżka masła
  • sól

Przygotowanie

  1. Grzyby odcedzić i pociąć w plastry grube na około 3 milimetry
  2. W rondelku roztopić masło, dodać ząbek czosnku, gdy odda swój aromat wyjąć go.
  3. W gorące masło powoli wkładać grzyby, by masło nie wystygło.
  4. Przesmażyć grzybowe plastry przez 4-5 minut, pod koniec osolić.
  5. Ciasto w kształcie serca posmarować białym sosem.
  6. Ułożyć na nim plastry przesmażonych borowików
  7. W kilku miejscach przykryć serem. Ale tak by przynajmniej połowa przestrzeni został odkryta
  8. Piec 12 minut w temperaturze 180 stopni
  9. Przed podaniem oprószyć posiekaną natką pietruszki.
  10. Całość delikatnie polewamy oliwą borowikową (jak zrobić oliwę borowikową)

Ta pietruszka ma tu fundamentalne znaczenie, Nie tylko świetnie komponuje się z grzybami, nadaje daniu fajnego wyglądu to jeszcze jej silny aromat zabije w naszych ustach całkowicie zapach czosnku. A jako, że to Walentynki, warto o tym też pamiętać, bo przecież ust używamy nie tylko do jedzenia ale i do całowania.

Farnese Vini Lava Falanghina Terre del Vulcano IGT Beneventano 2017

Mamy już kolacyjne danie, ale by kolacja walentynkowa była naprawdę udana musi być i wino. A wybrać wino pod sos śmietanowy nie jest łatwo.  Śmietana to dużo białka i sporo tłuszczu. Te dwa elementy połączone w jedno gdy trafią do naszych ust tworzą w nich coś w rodzaju cieniutkiej okładziny, swoistego filmu którym pokrywają nasz język, podniebienie i policzki. Tym samym blokują dostęp wina do kubków smakowych, czyli ograniczają intensywność odczuwania smaku. I tylko wino zdecydowane w smaku, skoncentrowane jest w stanie się przez te bariery przedrzeć. I właśnie takie jest Farnese Vini Lava Falanghina Terre del Vulcano IGT Beneventano 2017.

Wybrałem to wino też z innego powodu. Jestem zdecydowanym wyznawcą tezy, że jeżeli wino i jedzenie pochodzą z tego samego regionu to zawsze do siebie pasują. Bo lokalna kuchnia kształtuje lokalne wino i odwrotnie. A dzisiejsza etykieta pochodzi z Kampanii, z okolic miasta Beneventano, raptem godzinkę jazdy autem od Neapolu. A przypomnę, pizza narodziła się właśnie tam.

I wreszcie trzeci powód, chcę wam dziś opowiedzieć o Kampanii, jednym z tych regionów gdzie dzieje się obecnie wiele bardzo istotnych z winiarskiego punktu widzenia, rzeczy.  Winiarski świat już jakiś czas temu został przez klientów w sposób mniej lub bardziej świadomy podzielony na dwie strefy. Na tak zwanych prestiżowych pewniaków i na regiony mniej pewne. Za tych pewniaków uznano Burgundię, Bordeaux, Piemont, Priorat czy portugalskie Douro, oczywiście nie jest to pełna lista. Tym samym ziemia tam stała się droga, a tamtejsi producenci konserwatywni i zachowawczy, raczej mało skłonni do jakichkolwiek eksperymentów. Są raczej skoncentrowani na utrzymaniu wywalczonej pozycji.

Druga grupa to te wszystkie regiony, po które konsument sięga gdy potrzebuje win codziennych, tańszych ale taki zakup obarczony jest pewnym ryzykiem trafienia na mniej udaną etykietę. Siłą rzeczy jest tam taniej i wielu rozpoczynających swoją karierę młodych twórców wina szuka tam swojego miejsca. Jednym z takich miejsc jest właśnie Kampania.

Jej dzisiejsza sytuacja przypomina mi francuską Langwedocję z przełomu lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku. Produkowano tam istne morze wina, ale nie było ono wysoko oceniane przez klientów. A potem odbył się masowy desant młodych pasjonatów winiarstwa i w ciągu dekady obraz tamtejszego wina został wywrócony do góry nogami. Z jednej strony owi młodzi nowi zaczęli tworzyć swoje wina, z drugiej na skutek owego wewnętrznego nacisku również starzy producencie zaczęli wyraźnie podnosić jakość. I tylko prawo winiarskie zdawało się nie nadążać za zmianami, i wiele z nowych rewolucyjnych win miało jedynie regionalne oznaczenia IGT, bo stare wymagania apelacyjne były zbyt skostniałe.

Dziś bardzo podobny proces odbywa się właśnie w Kampanii. Wystarczy odwiedzić dowolny sklep specjalistyczny i zapytać o włoskie wina naturalne albo biodynamiczne. Wielka część z nich będzie pochodzić właśnie z Kampanii. Często z malutkich butikowych czy wręcz garażowych winnic. Widząc to winiarskie władze regionu na terenie Kampanii wprowadziły dwa nieomalże pokrywające się ze sobą systemy. Jeden DOC/DOCG a drugi IGT. Oczywiście ta pierwsza ma bardziej wyspowy charakter i wyższe wymagania. Za to druga pokrywająca właściwie całą prowincję jest o wiele bardziej elastyczna co pozwala winiarzom na większą kreatywność.

Dzisiejsze wino, nie pochodzi od młodego zapaleńca tworzącego w garażu odziedziczonej po stryju winnicy. Powstało w sporej spółdzielni Farnese Vini. Jednej z najlepszej w południowych Włoszech. Jednej z tych co to niosą sztandar zmiany nakazującej zamienić ilość na jakość. Swoje działki maja w większości na terenach wulkanicznych, w tym oczywiście w regionie Beneventano. Ich seria Lava choć nie ma żadnych określników w rodzaju bio/biodynamic czy organic też nawiązuje do jednego z najpopularniejszych dziś trendów w świecie wina, do wierności siedlisku. W tym wypadku ma oddać jego powulkaniczny charakter.

W wypadku Farnese Vini Lava Falanghina Terre del Vulcano IGT Beneventano 2017 oznacza to bardzo złożony nos w którym o palmę pierwszeństwa walczą zdecydowane rześkie tony mineralne z czystymi nutami białych owoców. Usta oparte są  o wyrazistą kwasowość wokół której porozkładana jest owocowość i silnie obecna w końcówce, prawie słona mineralność. Ta butelka to prawdziwie owocowe orzeźwienie. Ważne by ja schłodzić do 11-12 stopni przed podaniem.

Jaj wysoka koncentracja smaku spokojnie poradzi sobie ze śmietanowym sosem, a wysoka kwasowość pięknie podkreśla unikalny smak i aromat borowików. To też zestaw Pizza bianca z borowikami i Farnese Vini Lava Falanghina Terre del Vulcano IGT Beneventano 2017 to para tak dobrana, że mogli by wspólnie świętować Walentynki.  

Pizza bianca

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis ” Pizza bianca z borowikami – na walentynki” powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl