Przepisy Wino i destylaty

Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym

Napisał Blurppp

Za kilka dni 11 listopada, z jednej strony nasze święto. Nasze, bo święto narodowe, przecież naród to my. To ty, to ja, to nasi bliscy. To my wszyscy wspólnie tworzymy naród. I to my powinniśmy decydować a nie politycy, tak chętnie się na ten naród powołujący. Ale nie ma być o polityce, choć czasy są takie, że nie da się tego do końca uniknąć. Ale obiecuję, że będę się starał. Może mi w tym pomóc obchodzący 11.11 swoje święto św. Marcin, kulinarnie tradycyjnie kojarzący się oczywiście z gęsia. Bo z drugiej strony to właśnie jej, gęsiny święto. I ta gęś to tradycja narodowa.  No to gęsinę wam zaproponuje, ale inną niż zwykle – pierogi z gęsiną.

W ostatnich latach owa gęsina była okazją do bycia razem, do rodzinnych i towarzyskich spotkań, do zaprezentowania kunsztu szefów kuchni. Mieliśmy festiwale i inne duże akcje. Mieliśmy też rodzinne spotkania. Kiedy znowu łączył nas stół. Co odważniejsi etnografowie zaczęli nawet wysuwać odważną tezę, że to jesienne święto z czasem może w polskiej obyczajowości zająć role równie ważną jak święto dziękczynienia w USA. I może tak się stanie, ale wymaga to jeszcze dużo czasu i wielu zmian w myśleniu o Polsce. Bo chyba nawet najpyszniej przygotowana gęś nie sprawi, by części Polaków wybić z głowy pomysł maszerowania w tak zwanym Marszu Niepodległości.   

Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym

Napisałem tak zwanym, bo dla mnie to nie ma nic wspólnego z upamiętnieniem i honorowaniem niepodległości. Dziś tak zwany Marsz Niepodległości to raczej arena prawicowych ekstremizmów i pole promocji nacjonalizmu. A przypomnę, że:

być nacjonalistą to nic innego jak duma z rzeczy, na które nie miało się wpływu i nienawiść do ludzi nigdy nie spotkanych.

I takie myślenie mnie szalenie brzydzi. A i z patriotyzmem też nie ma nic wspólnego.

Zostawmy jednak ów nieszczęsny marsz i spójrzmy na pierogi z gęsiną. To właśnie je wybrałem na ten rok z trzech przynajmniej powodów. Pierwszym, to tradycja. Polska kuchnia pierogami stoi. A właśnie szacunek dla tego co w tradycji fajne i dobre to jedna z form nowoczesnego patriotyzmu. Po drugie pierogi to w powszechnym odbiorze tak zwana „bieda kuchnia”. A czasy idą chude i trzeba mądrze gospodarować zasobami, co wcale nie znaczy, że ma być nie smacznie. Nasze pierogi będą z sosem owocowym, z sosem z żurawiny a to mocno kreatywne i nietypowe podejście do pierogów, ale bardzo typowe za podejście do gęsiny. Gęś lubi owoce.  

I wreszcie trzeci i chyba dla mnie najważniejszy powód, dla którego wybrałem pierogi. Pierogi łatwo się dzieli i łatwo przenosi. Słowem można nimi kogoś obdarować. A w czasie, gdy nie rozsądnym jest siadać do wspólnego stołu ma to kardynalne znaczenie. W tym roku, zupełnie inaczej niż poprzednich nie zasiądę 11.11 do stołu ani ze swoją córką i zięciem, ani ze swoimi rodzicami. Nie będzie też nikogo z przyjaciół. A to zawsze u mnie, wielkiego miłośnika tradycyjnej gęsiny na Marcina, takie kolacje się odbywały.

Ale przecież mogę in dostarczyć (bezdotykowo i bezkontaktowo) michę pierogów i słoik sosu. Połączymy się przez sieć i ciesząc się gęsiną znów w jakimś stopniu będziemy razem. A tylko będąc razem będziemy narodem a dziś być patriotą znaczy łączyć nie dzielić, znaczy wspierać innych i znaczy być solidarnym. To też pierogi z gęsiną to danie bardzo patriotyczne.  I właśnie nimi warto świętować 11.11. No i warto się nimi dzielić!   

Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym

Pierogi z gęsiną

Pierogi które wam proponuję to danie bardzo aromatyczne. Z jednej strony jego bazą będzie pełne charakteru mięso gęsi, z drugiej strony natomiast przy farszu skorzystamy z kilku bardzo wyrazistych przypraw. Kolejnym ważnym składnikiem będzie sos żurawinowy z jakim zostaną podane nasze pierogi. Będzie owocowo-pikantny. I wierzcie mi to z pozoru proste codzienne danie jakim są pierogi w tej wersji staje się daniem więcej niż wykwintnym. Pierogi z gęsiną to przysmak jaki zaspokoi najbardziej wyrafinowane, nie tylko patriotyczne, podniebienie.

Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym

Pierogi z gęsiną – składniki

Ciasto

  • 0,5 kg mąki
  • 270 ml gorącej wody
  • 1,5 łyżki stołowej oleju

Farsz

  • 1 podwójna pierś z gęsi, z tłuszczem i skórą (około 700 gr)
  • 2 spore cebule
  • 1 łyżka masła (lub smalcu gęsiego)
  • 5 liści laurowych
  • 6 kulek ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 ząbki czosnku
  • pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatowej
  • 4 zgniecione jagody jałowca
  • pół pęczka natki pietruszki
  • świeżo zmielony pieprz
  • sól

Sos

  • 6 łyżek żurawiny dżemu Leśne Skarby (jest zrobiona na wytrawnie, prawie bez cukru)
  • 2 łyżki chrzanu (ze słoiczka)
  • 1 łyżka masła
  • szczypta cynamonu
  • łyżka stołowa kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • łyżeczka soku z cytryny

Pierogi z gęsiną – przygotowanie

  1. Pierś ugotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Mięso musi odchodzić od kości.
  2. Mięso oddzielić od kości. Zachować tłuszcze i skórę.
  3. Cebulę pokroić w półpiórka i przesmażyć na maśle aż zmięknie.
  4. Mięso, cebule, czosnek zmielić na maszynce.
  5. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Farsz powinien mieć konsystencje masy pasztetowej. Jeżeli jest za gęsty należy go rozrzedzić wywarem w jakim gotowała się pierś.
  6. Na końcu należy dodać drobno posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą i pieprzem.
  7. Wstawić farsz do lodówki na około godzinę.
  8. Do miski wsypać mąkę, zalać gorącą wodą i olejem. Wyrobić na jednolitą masę.
  9. Ciasto rozwałkować i szklanką wyciąć kółka.
  10. Napełnić farszem i skleić.
  11. Gotować aż pierogi wypłyną.

Przygotowanie sosu żurawinowego

  1. W rondlu roztopić masło
  2. Dodać dżem żurawinowy, kiedy się rozpuści dodać chrzan i sok z cytryny.
  3. Dodać skórkę pomarańczową i cynamon.
  4. Wystudzić.

Cantina La Salute Cabernet Franc 2014

Zawsze, ale to zawsze, gdy robię w domu kolacje na św. Marcina serwuje do niej, a jakże wino świetomarciński. Czy tak będzie również w tym roku jeszcze nie wiem, gdy publikuje ten tekst jest 5.11 i najwięksi polscy producenci w tym Srebrna góra (która tę tradycję rozpoczęła) oraz winnica Turnau swoich tegorocznych win jeszcze na rynek nie wypuścili. I o ile ze strony Winnicy Turnau mamy jasną zapowiedź, że wino trafi na rynek, choć tylko w wersji białej, o tyle ze strony innych producentów takiej zapowiedzi brak.

Wcale się nie zdziwię, jeżeli wielu producentów odpuści sobie w tym roku te wina. Większość młodego wina, a takim jest świętomarcińskie konsumuje się w gastronomi. Na tych wszystkich festiwalach, dedykowanych kolacjach oraz innych radosnych formach celebracji św. Marcina. A tych ze zrozumiałych powodów w tym roku nie będzie. Gdyby jednak tak się stało, to koniecznie je kupcie, trzeba w tym trudnym czasie wesprzeć naszych producentów.

Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym

Ze względu na powyższą niepewną sytuację , trzeba mieć w zanadrzu jakąś alternatywę. Najprostszym i najbardziej oczywistym wyborem do gęsi jest oczywiście pinot. I to niekoniecznie burgundzki, niemiecki też będzie OK. Ale ja proponuję inną drogę, przecież zawsze wino dobieramy do sosu a nie do potrawy samej w sobie. To też wydaje mi się, że tak ekspresyjny sos zwyczajnie zagłuszy większość pinotów. Przypomnę, że są w nim zarówno zdecydowane tony owocowe, jak i korzenne, do tego jest tam sporo nut pikantnych.

Dlatego sięgnąłem po wino odrobinę cięższe niż pinoty, nie radykalnie ciężkie, ale cięższe. Wybrałem Cantina La Salute Cabernet Franc 2014 czyli odmianowy cabernet franc z włoskiego Veneto. Jest to wino powstałe i dojrzewające w stali bez kontaktu z drewnem. Dzięki czemu ma ono czysto owocowy charakter. Do tego ta ekspresja cabernet franc oprócz ładnie korespondującego z sosem nosa pełnego czarnych owoców i delikatnie tytoniowo/paprykowego powiewu pasują mi do tego dania usta. Wino jest dość łagodne, o bardzo delikatnych garbnikach, soczystym owocu i umiarkowanej kwasowości. Dzięki czemu podbije ono owocowość sosu, ale nie przytłumi charakterystycznego, ukrytego w pierogach smaku gęsiny.

Na sam koniec mocno was namawiam byście obchodzili w tym roku 11.11 w racjonalny sposób, i o ile to możliwe byście się dzielili z innymi. W ten dwójnasób dziwny i trudny czas pamiętajmy o innych.   

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na Pierogi z gęsiną podane z sosem żurawinowym powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

  

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl