Zarejestruj się jako konsultantka AVON i kupuj z rabatem

Przepisy

Pieczony karczek, pyszna domowa wędlina.

Napisał Blurppp

Mam takie wspomnienie. Lata osiemdziesiąte, czasy niedoborów. Jestem nastolatkiem i wraz z grupą przyjaciół wędrujemy po wtedy pustym Beskidzie Niskim. Pod koniec dnia, głodni jak wilki, trafiamy do małego wiejskiego sklepiku. Kupujemy tam bułki, a wzruszona naszym widokiem sprzedawczyni wyjmuje spod lady pieczony karczek i nam go sprzedaje. Dzielimy go na kilka kawałów i zjadamy z bułką. I choć minęło od tego czasu prawie 40 lat, wciąż pamiętam tamten smak.

Po powrocie do domu opowiedziałem o tym mamie. Mama doskonale ten smak znała, pamiętała go z własnego dzieciństwa. I parę razy taką pieczeń w domu zrobiła. Potem przyszły lata dziewięćdziesiąte, czasy niedoboru stały się tylko przykrym wspomnieniem a my zachłysnęliśmy się pełnymi ladami. Dla całych pokoleń pierwszy raz pojawiła się szansa na zakup wędlin bez kolejek, a przy tym wyboru pośród olbrzymiego asortymentu.

I z pozoru jest to wspaniała sytuacja. Duży wybór, jeszcze niedawno rozsądne ceny. Słowem żyć nie umierać. Jest jednak pewien szczegół, o którym warto tu pamiętać. Wraz ze wzrostem ilości oferowanych wędlin na łeb na szyje spadła ich jakość. I chyba jest to rzecz bezsporna. To co kupicie w sieciach handlowych, supermarketach, a nawet sklepach osiedlowych koło prawdziwych, naturalnie powstających wędlin nawet nie leżało.

Pieczony karczek

Kto mi nie wierzy niech kupi kilka plasterków dowolnej wędliny i połozy na kilkanaście godzin. Zzielenieją i podejdą płynem szybciej niż się spodziewacie. Kolejna rzeczą jest słoność tych produktów. Co jest bezpośrednią konsekwencją nastrzykiwania mięs celem zwiększenia ich masy. Tak rozwodnione mięsa i wędliny trzeba przesadnie solić by miały jakikolwiek smak. Do tego, proszę zobaczcie, wszystkie szynki, balerony czy kiełbasy w praktyce smakują tak samo. Dla mnie jest to sytuacja nie do przyjęcia.  

Z kolei wciąż powstające i w niektórych miejscach dostępne wędliny tradycyjne, czyli rzemieślnicze mają ceny przyprawiające o ból nie tyko kieszeń, ale i głowę. I w praktyce dla wielu z nas czyni to je niedostępnymi. I tak historia zatoczyła koło i po trzydziestu paru latach znów mamy jedynie pozorną dostępność do dobrej jakości wędlin. Słowem na rynku ich prawie nie ma, a te które są mają ceny blokujące dostęp.

     

Odpowiedzią na ta sytuacje są oczywiście domowe wędliny. To, że dziś powstaje coraz więcej poświęconych tej tematyce serwisów internetowych i blogów, że coraz częściej ukazują się publikacje o domowym masarstwie już nikogo nie dziwi.

Jest tylko jeden problem, nawet chałupnicze robienie wędlin w polskiej tradycji wymaga wędzarni. I o ile dla osób mieszkających w zabudowie jednorodzinnej czy dla posiadaczy działek nie jest to problem, to już mieszkańcy bloków są w dużo gorszej sytuacji. Co nie znaczy, że są w sytuacji bez wyjścia. Przecież są jeszcze kiełbasy słoikowe, wędliny parzone typu białego i mięsa pieczone. I te ostanie są naprawdę łatwe do zrobienia a przy tym pyszne. A przy okazji całkowicie pozbawione konserwantów, stabilizatorów i całej reszty niezdrowej chemii.

Jednym z pewniaków jest właśnie pieczony karczek, który jest jedną z najpyszniejszych wędlin jakie znam. Kruchy, soczysty, miękki, właściwie rozpuszczający się w ustach no i piekielnie smaczny. Do tego bardzo prosty w przygotowaniu. Ma też jeszcze jedna zaletę, jest wędliną o tak intensywnym i charakterystycznym smaku, że można ją podawać na 101 sposobów, z różnymi dodatkami, dzięki czemu nie grozi nam monotonia na stole. Jedną z moich ulubionych propozycji podania karczku podam tuż pod przepisem na pieczony karczek.

Pieczony karczek

Pieczony karczek

Podstawą tego dania jest oczywiście surowiec, czyli dobrej jakości mięso. Postarajcie się kupić je w sklepie, który sam rozbiera półtusze. Będzie to gwarancją, że mięso nie jest nastrzykiwane. Jeżeli nie jest to możliwe przed zakupem dokładnie oglądnijcie mięso i delikatnie je ścignijcie, nie powinno się „pocić” czyli nie powinny się pojawiać na nim krople płynu. Powinno być też sprężyste, jak je naciśniemy powinno szybko odzyskać swój kształt. I naprawdę nie bagatelizujcie tego. Tylko dobrej jakości mięso sprawi, że pieczony karczek będzie pyszny.

Pieczony karczek – peklowanie

Ja zawsze delikatnie pekluję mięso. Robię to w najbardziej prosty z prostych sposobów, czyli na 24 godziny zostawiam z solance z dodatkami kilku kulek ziela angielskiego i kilku liści laurowych. Nie korzystam z saletry ani soli peklującej. Nie zależy mi na kolorze, a nie mam zaufania do nadmiaru związków azotu w wędlinach. Co do intensywności solanki to 4 łyżki stołowe soli na litr wody.  Całe peklowanie wykonuje w temperaturze około 8 stopni – dół lodówki.

Pieczony karczek

Pieczony karczek – składniki

  • Ładny kawałek karczku, około 1,8-2 kg
  • 8 łyżek stołowych soli
  • 1 główka czosnku
  • 12 kulek ziela angielskiego
  • 12 liści laurowych
  • Po łyżeczce czerwonej wędzonej papryki słodkiej, soli, majeranku, tymianku, jagód jałowca
  • Po pół łyżeczki pieprzu, tymianku, mielonego kminku
  • Ćwierć łyżeczki ostrej papryki mielonej

Pieczony karczek

Pieczony karczek – przygotowanie

  1. Mięso zapeklować zalewając je zimną solanką z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Pozostawić sobie 2 kulki i 2 listki.
  2. Następnego dnia mięso wyjąc z solanki i dobrze osuszyć ręcznikami papierowymi.
  3. Czosnek obrać. Ostrym, wąskim nożem w kilkunastu miejscach nakłuć mięso i w powstałe otwory powkładać ząbki czosnku, nawet te duże.
  4. W moździerzu rozetrzeć przyprawy suche z resztka soli. Otrzymana mieszankę wmasować w mięso.

Pieczony karczek – pieczenie

Kluczem do uzyskania miękkiej, ale soczystej wędliny jest właściwe, kilkuetapowe pieczenie.

  1. Mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego z pokrywką i wkładamy do zimnego piekarnika. Ustawiamy temperaturę na 200 stopni. Pieczemy przez godzinę.
  2. Po tym czasie wyjmujemy mięso z piekarnika i polewamy wytopionym płynem. Obniżamy temperaturę na 160 stopni i pieczemy prze godzinę na każdy rozpoczęty kilogram.
  3. Po tym czasie ponownie polewamy płynami, odkrywamy, podnosimy temperaturę na 200 stopni i włączamy na 10 minut termoobieg, zapewni nam to chrupiąca skórkę.
  4. Mięso wyjmujemy do ostygnięcia. Początkowo w temperaturze pokojowej potem w lodówce, ja w zimie studzę na balkonie. Pełne stygnięcie trwa nawet 5-6 godzin. W tym czasie muszą się ustabilizować soki i ponownie związać tłuszcz.
  5. Dalej to już bułka z masłem.

Pieczony karczek – podanie

I to dosłownie. Ja najbardziej lubię tą wędliną właśnie z bułką z masłem i kilkoma dodatkami. W sezonie będzie to sałata i plastry pomidora. Jesienią i zimą chętniej sięgam po sosy, warzywa i owoce „całoroczne” nie maja smaku.  Często sięgam też po kiszonki i marynaty. Wierzcie mi bułka z masłem, karczkiem i kiszoną kapustą to jest prawdziwa petarda. Ba przy tak dobrej wędlinie wystarczy łyżka musztardy i plaster cebuli. Tu jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia i własne gusta.

Pieczony karczek

Tym co mi od pewnego czasu z pieczonymi mięsami i pasztetami smakuje najbardziej to lekko słodkie dodatki owocowe łamane ostrą marynowaną papryką. To słodko pikantne zestawienie nadaje mięsu nowego wymiaru.

Pieczony karczek

Od jakiegoś czasu w sklepach Auchan można kupić żurawinę do misę z dodatkiem jabłka lub gruszki marki Leśne Skarby. I mi to połączenie, kolokwialnie mówiąc podchodzi. Dla tego moja ulubiona kanapka to bułka z masłem plus: sałata, pieczony karczek, żurawina z jabłkiem i marynowana ostra papryka na przegryzkę. Wierzcie mi to jest mega smaczne a przy tym bardzo nieoczywiste. Koniecznie spróbujcie i pamiętajcie domowe wędliny są zdrowsze i smaczniejsze od tych sklepowych.

Jeżeli temat was interesuje dajcie znać, mam jeszcze kilka innych sprawdzonych, łatwych przepisów i chętnie się nimi podzielę.   

Produkt Żurawina z Jabłkiem Leśne Skarby aktualnie do kupienia w sieci Auchan.

Wpis powstał przy współpracy z mara Leśne Skarby.

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl