Przepisy

Pieczony karczek, pyszna domowa wędlina.

Napisał Blurppp

Mam takie wspomnienie. Lata osiemdziesiąte, czasy niedoborów. Jestem nastolatkiem i wraz z grupą przyjaciół wędrujemy po wtedy pustym Beskidzie Niskim. Pod koniec dnia, głodni jak wilki, trafiamy do małego wiejskiego sklepiku. Kupujemy tam bułki, a wzruszona naszym widokiem sprzedawczyni wyjmuje spod lady pieczony karczek i nam go sprzedaje. Dzielimy go na kilka kawałów i zjadamy z bułką. I choć minęło od tego czasu prawie 40 lat, wciąż pamiętam tamten smak.

Po powrocie do domu opowiedziałem o tym mamie. Mama doskonale ten smak znała, pamiętała go z własnego dzieciństwa. I parę razy taką pieczeń w domu zrobiła. Potem przyszły lata dziewięćdziesiąte, czasy niedoboru stały się tylko przykrym wspomnieniem a my zachłysnęliśmy się pełnymi ladami. Dla całych pokoleń pierwszy raz pojawiła się szansa na zakup wędlin bez kolejek, a przy tym wyboru pośród olbrzymiego asortymentu.

I z pozoru jest to wspaniała sytuacja. Duży wybór, jeszcze niedawno rozsądne ceny. Słowem żyć nie umierać. Jest jednak pewien szczegół, o którym warto tu pamiętać. Wraz ze wzrostem ilości oferowanych wędlin na łeb na szyje spadła ich jakość. I chyba jest to rzecz bezsporna. To co kupicie w sieciach handlowych, supermarketach, a nawet sklepach osiedlowych koło prawdziwych, naturalnie powstających wędlin nawet nie leżało.

Pieczony karczek

Kto mi nie wierzy niech kupi kilka plasterków dowolnej wędliny i połozy na kilkanaście godzin. Zzielenieją i podejdą płynem szybciej niż się spodziewacie. Kolejna rzeczą jest słoność tych produktów. Co jest bezpośrednią konsekwencją nastrzykiwania mięs celem zwiększenia ich masy. Tak rozwodnione mięsa i wędliny trzeba przesadnie solić by miały jakikolwiek smak. Do tego, proszę zobaczcie, wszystkie szynki, balerony czy kiełbasy w praktyce smakują tak samo. Dla mnie jest to sytuacja nie do przyjęcia.  

Z kolei wciąż powstające i w niektórych miejscach dostępne wędliny tradycyjne, czyli rzemieślnicze mają ceny przyprawiające o ból nie tyko kieszeń, ale i głowę. I w praktyce dla wielu z nas czyni to je niedostępnymi. I tak historia zatoczyła koło i po trzydziestu paru latach znów mamy jedynie pozorną dostępność do dobrej jakości wędlin. Słowem na rynku ich prawie nie ma, a te które są mają ceny blokujące dostęp.

     

Odpowiedzią na ta sytuacje są oczywiście domowe wędliny. To, że dziś powstaje coraz więcej poświęconych tej tematyce serwisów internetowych i blogów, że coraz częściej ukazują się publikacje o domowym masarstwie już nikogo nie dziwi.

Jest tylko jeden problem, nawet chałupnicze robienie wędlin w polskiej tradycji wymaga wędzarni. I o ile dla osób mieszkających w zabudowie jednorodzinnej czy dla posiadaczy działek nie jest to problem, to już mieszkańcy bloków są w dużo gorszej sytuacji. Co nie znaczy, że są w sytuacji bez wyjścia. Przecież są jeszcze kiełbasy słoikowe, wędliny parzone typu białego i mięsa pieczone. I te ostanie są naprawdę łatwe do zrobienia a przy tym pyszne. A przy okazji całkowicie pozbawione konserwantów, stabilizatorów i całej reszty niezdrowej chemii.

Jednym z pewniaków jest właśnie pieczony karczek, który jest jedną z najpyszniejszych wędlin jakie znam. Kruchy, soczysty, miękki, właściwie rozpuszczający się w ustach no i piekielnie smaczny. Do tego bardzo prosty w przygotowaniu. Ma też jeszcze jedna zaletę, jest wędliną o tak intensywnym i charakterystycznym smaku, że można ją podawać na 101 sposobów, z różnymi dodatkami, dzięki czemu nie grozi nam monotonia na stole. Jedną z moich ulubionych propozycji podania karczku podam tuż pod przepisem na pieczony karczek.

Pieczony karczek

Pieczony karczek

Podstawą tego dania jest oczywiście surowiec, czyli dobrej jakości mięso. Postarajcie się kupić je w sklepie, który sam rozbiera półtusze. Będzie to gwarancją, że mięso nie jest nastrzykiwane. Jeżeli nie jest to możliwe przed zakupem dokładnie oglądnijcie mięso i delikatnie je ścignijcie, nie powinno się „pocić” czyli nie powinny się pojawiać na nim krople płynu. Powinno być też sprężyste, jak je naciśniemy powinno szybko odzyskać swój kształt. I naprawdę nie bagatelizujcie tego. Tylko dobrej jakości mięso sprawi, że pieczony karczek będzie pyszny.

Pieczony karczek – peklowanie

Ja zawsze delikatnie pekluję mięso. Robię to w najbardziej prosty z prostych sposobów, czyli na 24 godziny zostawiam z solance z dodatkami kilku kulek ziela angielskiego i kilku liści laurowych. Nie korzystam z saletry ani soli peklującej. Nie zależy mi na kolorze, a nie mam zaufania do nadmiaru związków azotu w wędlinach. Co do intensywności solanki to 4 łyżki stołowe soli na litr wody.  Całe peklowanie wykonuje w temperaturze około 8 stopni – dół lodówki.

Pieczony karczek

Pieczony karczek – składniki

  • Ładny kawałek karczku, około 1,8-2 kg
  • 8 łyżek stołowych soli
  • 1 główka czosnku
  • 12 kulek ziela angielskiego
  • 12 liści laurowych
  • Po łyżeczce czerwonej wędzonej papryki słodkiej, soli, majeranku, tymianku, jagód jałowca
  • Po pół łyżeczki pieprzu, tymianku, mielonego kminku
  • Ćwierć łyżeczki ostrej papryki mielonej

Pieczony karczek

Pieczony karczek – przygotowanie

  1. Mięso zapeklować zalewając je zimną solanką z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Pozostawić sobie 2 kulki i 2 listki.
  2. Następnego dnia mięso wyjąc z solanki i dobrze osuszyć ręcznikami papierowymi.
  3. Czosnek obrać. Ostrym, wąskim nożem w kilkunastu miejscach nakłuć mięso i w powstałe otwory powkładać ząbki czosnku, nawet te duże.
  4. W moździerzu rozetrzeć przyprawy suche z resztka soli. Otrzymana mieszankę wmasować w mięso.

Pieczony karczek – pieczenie

Kluczem do uzyskania miękkiej, ale soczystej wędliny jest właściwe, kilkuetapowe pieczenie.

  1. Mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego z pokrywką i wkładamy do zimnego piekarnika. Ustawiamy temperaturę na 200 stopni. Pieczemy przez godzinę.
  2. Po tym czasie wyjmujemy mięso z piekarnika i polewamy wytopionym płynem. Obniżamy temperaturę na 160 stopni i pieczemy prze godzinę na każdy rozpoczęty kilogram.
  3. Po tym czasie ponownie polewamy płynami, odkrywamy, podnosimy temperaturę na 200 stopni i włączamy na 10 minut termoobieg, zapewni nam to chrupiąca skórkę.
  4. Mięso wyjmujemy do ostygnięcia. Początkowo w temperaturze pokojowej potem w lodówce, ja w zimie studzę na balkonie. Pełne stygnięcie trwa nawet 5-6 godzin. W tym czasie muszą się ustabilizować soki i ponownie związać tłuszcz.
  5. Dalej to już bułka z masłem.

Pieczony karczek – podanie

I to dosłownie. Ja najbardziej lubię tą wędliną właśnie z bułką z masłem i kilkoma dodatkami. W sezonie będzie to sałata i plastry pomidora. Jesienią i zimą chętniej sięgam po sosy, warzywa i owoce „całoroczne” nie maja smaku.  Często sięgam też po kiszonki i marynaty. Wierzcie mi bułka z masłem, karczkiem i kiszoną kapustą to jest prawdziwa petarda. Ba przy tak dobrej wędlinie wystarczy łyżka musztardy i plaster cebuli. Tu jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia i własne gusta.

Pieczony karczek

Tym co mi od pewnego czasu z pieczonymi mięsami i pasztetami smakuje najbardziej to lekko słodkie dodatki owocowe łamane ostrą marynowaną papryką. To słodko pikantne zestawienie nadaje mięsu nowego wymiaru.

Pieczony karczek

Od jakiegoś czasu w sklepach Auchan można kupić żurawinę do misę z dodatkiem jabłka lub gruszki marki Leśne Skarby. I mi to połączenie, kolokwialnie mówiąc podchodzi. Dla tego moja ulubiona kanapka to bułka z masłem plus: sałata, pieczony karczek, żurawina z jabłkiem i marynowana ostra papryka na przegryzkę. Wierzcie mi to jest mega smaczne a przy tym bardzo nieoczywiste. Koniecznie spróbujcie i pamiętajcie domowe wędliny są zdrowsze i smaczniejsze od tych sklepowych.

Jeżeli temat was interesuje dajcie znać, mam jeszcze kilka innych sprawdzonych, łatwych przepisów i chętnie się nimi podzielę.   

Produkt Żurawina z Jabłkiem Leśne Skarby aktualnie do kupienia w sieci Auchan.

Wpis powstał przy współpracy z mara Leśne Skarby.

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl

We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. We also share information about your use of our site with our social media, advertising and analytics partners.
Cookies settings
Accept
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active

Privacy Policy

What information do we collect?

We collect information from you when you register on our site or place an order. When ordering or registering on our site, as appropriate, you may be asked to enter your: name, e-mail address or mailing address.

What do we use your information for?

Any of the information we collect from you may be used in one of the following ways: To personalize your experience (your information helps us to better respond to your individual needs) To improve our website (we continually strive to improve our website offerings based on the information and feedback we receive from you) To improve customer service (your information helps us to more effectively respond to your customer service requests and support needs) To process transactions Your information, whether public or private, will not be sold, exchanged, transferred, or given to any other company for any reason whatsoever, without your consent, other than for the express purpose of delivering the purchased product or service requested. To administer a contest, promotion, survey or other site feature To send periodic emails The email address you provide for order processing, will only be used to send you information and updates pertaining to your order.

How do we protect your information?

We implement a variety of security measures to maintain the safety of your personal information when you place an order or enter, submit, or access your personal information. We offer the use of a secure server. All supplied sensitive/credit information is transmitted via Secure Socket Layer (SSL) technology and then encrypted into our Payment gateway providers database only to be accessible by those authorized with special access rights to such systems, and are required to?keep the information confidential. After a transaction, your private information (credit cards, social security numbers, financials, etc.) will not be kept on file for more than 60 days.

Do we use cookies?

Yes (Cookies are small files that a site or its service provider transfers to your computers hard drive through your Web browser (if you allow) that enables the sites or service providers systems to recognize your browser and capture and remember certain information We use cookies to help us remember and process the items in your shopping cart, understand and save your preferences for future visits, keep track of advertisements and compile aggregate data about site traffic and site interaction so that we can offer better site experiences and tools in the future. We may contract with third-party service providers to assist us in better understanding our site visitors. These service providers are not permitted to use the information collected on our behalf except to help us conduct and improve our business. If you prefer, you can choose to have your computer warn you each time a cookie is being sent, or you can choose to turn off all cookies via your browser settings. Like most websites, if you turn your cookies off, some of our services may not function properly. However, you can still place orders by contacting customer service. Google Analytics We use Google Analytics on our sites for anonymous reporting of site usage and for advertising on the site. If you would like to opt-out of Google Analytics monitoring your behaviour on our sites please use this link (https://tools.google.com/dlpage/gaoptout/)

Do we disclose any information to outside parties?

We do not sell, trade, or otherwise transfer to outside parties your personally identifiable information. This does not include trusted third parties who assist us in operating our website, conducting our business, or servicing you, so long as those parties agree to keep this information confidential. We may also release your information when we believe release is appropriate to comply with the law, enforce our site policies, or protect ours or others rights, property, or safety. However, non-personally identifiable visitor information may be provided to other parties for marketing, advertising, or other uses.

Registration

The minimum information we need to register you is your name, email address and a password. We will ask you more questions for different services, including sales promotions. Unless we say otherwise, you have to answer all the registration questions. We may also ask some other, voluntary questions during registration for certain services (for example, professional networks) so we can gain a clearer understanding of who you are. This also allows us to personalise services for you. To assist us in our marketing, in addition to the data that you provide to us if you register, we may also obtain data from trusted third parties to help us understand what you might be interested in. This ‘profiling’ information is produced from a variety of sources, including publicly available data (such as the electoral roll) or from sources such as surveys and polls where you have given your permission for your data to be shared. You can choose not to have such data shared with the Guardian from these sources by logging into your account and changing the settings in the privacy section. After you have registered, and with your permission, we may send you emails we think may interest you. Newsletters may be personalised based on what you have been reading on theguardian.com. At any time you can decide not to receive these emails and will be able to ‘unsubscribe’. Logging in using social networking credentials If you log-in to our sites using a Facebook log-in, you are granting permission to Facebook to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth and location which will then be used to form a Guardian identity. You can also use your picture from Facebook as part of your profile. This will also allow us and Facebook to share your, networks, user ID and any other information you choose to share according to your Facebook account settings. If you remove the Guardian app from your Facebook settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a Google log-in, you grant permission to Google to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth, sex and location which we will then use to form a Guardian identity. You may use your picture from Google as part of your profile. This also allows us to share your networks, user ID and any other information you choose to share according to your Google account settings. If you remove the Guardian from your Google settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a twitter log-in, we receive your avatar (the small picture that appears next to your tweets) and twitter username.

Children’s Online Privacy Protection Act Compliance

We are in compliance with the requirements of COPPA (Childrens Online Privacy Protection Act), we do not collect any information from anyone under 13 years of age. Our website, products and services are all directed to people who are at least 13 years old or older.

Updating your personal information

We offer a ‘My details’ page (also known as Dashboard), where you can update your personal information at any time, and change your marketing preferences. You can get to this page from most pages on the site – simply click on the ‘My details’ link at the top of the screen when you are signed in.

Online Privacy Policy Only

This online privacy policy applies only to information collected through our website and not to information collected offline.

Your Consent

By using our site, you consent to our privacy policy.

Changes to our Privacy Policy

If we decide to change our privacy policy, we will post those changes on this page.
Save settings
Cookies settings