Przepisy Wino i destylaty

Pascha- najbardziej wielkanocny z deserów. A do tego moscato.

Napisał Blurppp

Dziś trudno to sobie wyobrazić, ale jeszcze w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku wiele z lubuskich wsi miało charakter prawie multikulturowy. Wielka powojenna migracja, przesiedlenia ludzi z terenów zza Buga i zasiedlenie „ziem odzyskanych” wygenerowało istny tygiel kultur i tradycji. Takie pomieszanie, choć generalnie utrzymywano dobrosąsiedzkie relacje, czasem doprowadzało do konfuzji. O jednej z takich sytuacji, związanej z typowo świąteczną potrawą jaką jest pascha wam opowiem w dzisiejszym wpisie.

Opowieść znam z drugiej ręki, wydarzyła się pod koniec lat czterdziestych, na wiele lat przed moim urodzeniem. Z tego co mówił mi dziadek, w tamtych czasach, większość przedświątecznych rozmów kręciło się wokoło jedzenia. Jako, że sąsiedzi, co do jednego repatrianci z różnych części Polski, reprezentowali często odmienne tradycje i ze zwykłej ludzkiej ciekawości chcieli wiedzieć co w tym czasie jedzą ich sąsiedzi. Czasami sytuacja była jeszcze bardziej złożona, bo część przybyszów ze wschodu było unitami, wyznawcami kościoła (a może cerkwi) greko-katolickiego. Ich święta wypadały w innych terminach, co jest konsekwencją wyznaczania świat w oparciu o kalendarz juliański.

To też okres wielkanocny trwał we wsi trochę dłużej, bo wieś świętowała dwa razy i to w bardzo różny sposób. Do dobrego zwyczaju należało częstowanie sąsiadów smakołykami typowymi dla własnej tradycji. I jakież było kiedyś zdziwienie mojego dziadka kiedy w czasie „naszej wielkanocy” pochodzący zza Buga sąsiad przyniósł mu słodki serowy deser i powiedział, że to pascha, a równy tydzień później, inny pochodzący również ze wschodu sąsiad przyniósł kawał słodkiej, pachnącej baby i również nazwał ja pascha. Jako, że ani jedna ani druga potrawa nie była wcześniej mu znana trochę się w tym wszystkim pogubił.

Pascha

Wyjaśnienie przyszło później. Otóż na Kresach istniały dwie potrawy, jedna z nich nazywana była właśnie paschą i była słodkim deserem na bazie sera i bakali, jakim wieńczono wielkanocne śniadanie. Drugim z dań była paska, czy jak nazywali ją Rosjanie kulicz, czyli właśnie wysoka, najeżona bakaliami baba drożdżowa. Zresztą do dziś stanowiąca jedno z typowych dań rosyjskiej Wielkanocy. Popularna na tyle, że propagandowa rosyjska stacja Sputnik wyemitowała w 2016 roku przepis kremlowskich cukierników na ten specjał.

Zostawmy jednak paskę a zobaczmy czym jest pascha, bo to o niej będzie mowa. Pierwszym co warto podkreślić, to to że paschę przyrządzano tylko raz w roku. Zaś jej składnikami, prócz podstawowych jakimi są jajka i twaróg były luksusowe dodatki jakimi niewątpliwie były bakalie i słodkie przyprawy. Zaś swoim kształtem miała przypominać grób Jezusa.

Pascha

Pascha wielkanocna

Ten deser nie jest daniem tradycyjnym dla mojego domu rodzinnego. Nie jest też tradycyjny dla domu rodzinnego mojej żony. Pojawił się kiedy nasza córka była już nastolatką i przyniosła przepis od kogoś ze znajomych. Po usilnych namowach w któreś święta spróbowaliśmy i nas zachwycił. Od tego czasu nie wyobrażam sobie Wielkiejnocy bez paschy.

Przepis jest łatwy, ale wymaga trochę czasu, zwyczajowo przygotowuje się go w Wielką Sobotę a podaje do wielkanocnego śniadania.

Pascha składniki

  • 50 dag tłustego sera twarogowego (zmielonego)
  • 55 dag miodu
  • 15 dag masła
  • 2 żółtka
  • 150 ml śmietany 30%
  • starta skórka z 1 cytryny
  • 1 łyżka orzechów włoskich
  • 1 łyżka pociętych w kostkę suszonych moreli
  • 2 łyżki stołowe skórki pomarańczowej
  • 1 łyżeczka cukru wanilinowego
  • do przybrania 1 puszka owoców leśnych w syropie Leśne Skarby (dostępne w sieci Lidl i w sieci Biedronka)
  • opcjonalnie do przybrania 1 puszka malin w syropie Leśne Skarby (dostępne w sieci Lidl i w sieci Biedronka)

Przygotowanie

  1. Ser zmielić dwukrotnie.
  2. Przygotować kąpiel wodną.
  3. Żółtka oddzielić od białek.
  4. Do górnego garnka, gdy się ogrzeje, dodać miód, żółtka i ucierać na gładką masę.
  5. Po chwili dodać śmietankę, i cukier waniliowy. Mieszamy aż masa zacznie gęstnieć, może to potrwać do 30 minut.
  6. Dodać masło.
  7. Kiedy wszystko nabierze jedwabistej konsystencji dodajemy ser a potem bakalie. Mieszać aż masa będzie jednolita.
  8. Około litrową miskę wyłożyć kawałkiem gazy, następnie przełożyć do niej masę.
  9. Chłodzić nie mniej niż 12 godzin w lodówce.
  10. Przed podaniem zrobić „babkę z piasku” i udekorować odcedzonymi owocami.

Pascha

[Porada – jeżeli masa wyjdzie wam zbyt rzadka, co czasem się zdąża dodajcie łyżkę naturalnego kleiku ryżowego. Nie wpływa na smak, a ustabilizuje pasche]

Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2018

Jako wino proponuje wam doskonale znane już moscato. Chyba żadne inne wino nie dostało w przeciągu ostatnich 2 lat tak wiele „czasu antenowego”. Poza jednym wyjątkiem, wino to i to w trzech różnych rocznikach trafiło do przynajmniej kilku propozycji deserowych. Powodów ku temu mam co najmniej kilka. Pierwszym jest olbrzymia elastyczność tego wina. Jego wysoka aromatyczność i lekko „lemoniadowy” charakter w połączeniu z wyraźnym cukrem resztkowym, na poziomie 100 g/l  sprawia, że to wino pasuje właściwie do wszystkiego co słodkie i zawiera w sobie owoce.

Ale jest jeszcze jedna cecha, sprawiająca że po moscato sięgam tak chętnie. Jest nią niska zwartość alkoholu. Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2018 ma tylko 5,5 procent alkoholu. Dla niezorientowanych to oznacza połowę tego co zwykle maja wina białe, i poziom przeciętnego piwa. To też przy mojej masie wypicie do deseru kieliszka nie skreśla mnie z roli kierowcy. O żadnym „elemencie magicznym” płynącym w żyłach nie ma mowy.

Z tego samego powodu po to wino chętnie sięgają osoby starsze czy nie słynące z „mocnej głowy” młode damy. Zaś w kontekście wielkanocnym jest to wyjątkowy atut, bo to wino będziemy pili do wieńczącej śniadanie paschy, czyli z rana. A rano jednak warto zachować pełna świadomość.

A wiecie dlaczego to wino ma tak niski alkohol i tak wysoki cukier resztkowy? Jak nie to już tłumaczę. Jak zapewne pamiętacie z lekcji chemii lub biologii alkohol powstaje za sprawą drożdży, które najprościej mówiąc zjadają cukier a wydalają alkohol i dwutlenek węgla. Przy okazji produkują też sporo ciepła. Sam proces to fermentacja alkoholowa.

Ale drożdże, jak wszystkie organizmy żywe aby działać efektywnie potrzebują określonych warunków. Jednym z nich jest temperatura. A ta dla większości drożdży kręci się w okolicach 20 stopni Celsjusza. W wyższej się gotują, w niższej idą spać, czy bardziej naukowo hibernują.

Wyposażony w taką wiedzę winiarz obserwuje fermentujący moszcz i kiedy alkohol dochodzi do 5,5% zawartości a zawartość cukru w płynie wciąż nie spadła poniżej 10% (czyli w każdym litrze wina jest 100 gram cukru) schładza wino do temperatury 2 stopni. Fermentacja ustaje a zahibernowane drożdże opadają na dno zbiornika. Po ustabilizowaniu się roztworu filtruje się go przez bardzo gęste sita.

Przy czym określenie gęste w kontekście filtrowania wina nabiera nowego znaczenia, tu „oczka” mają 0,5 mikrmetra. Przypomnę tylko, że mikrometr to jedna tysięczna milimetra. I jeszcze dla porównanie grubość ludzkiego włosa waha się pomiędzy 50 a 100 mikrometrów.

Same drożdże z kolei maja około 5 mikrometrów wielkości, czyli jak na mikroorganizmy są dość spore i zostają zatrzymane na filtrze. Dzięki czemu po ponownym podgrzaniu nie rusza na nowo proces fermentacji, bo jak ma ruszyć skoro nie ma drożdży.

I jak jesteśmy już przy procesach biochemicznych. Czujecie na podniebieniu połykając moscato delikatne musowanie. Z pewnością tak, a to dlatego, że fermentacja odbywa się w zamkniętych, szczelnych zbiornikach zgodnie z tak zwana metodą charmata. W efekcie wspomniany już dwutlenek węgla nie może się ulotnić i rozpuszcza w winie. A potem gdy pijemy ulatnia co czujemy jako musowanie na języku.

Ale w wypadku moscato tego musowania jest znacznie mniej niż choćby w wypadku prosecco. A to dlatego, że przy prosecco fermentacja trwa dłużej, większa ilość cukru zamieniana jest na alkohol, powstaje też więcej CO2. Reszta jest taka sama, rozpuszczenie się gazu w winie, a potem intensywniejsze musowanie.

Tyle technikaliów i wiedzy pozwalającej wam lepiej zrozumieć wino. Co za dużo to nie zdrowo. Nie będzie też notki degustacyjnej. Jak chcecie się dowiedzieć jak Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2018 smakuje rzućcie okiem do tego wpisu Na karnawał pavlova i perlista słodycz, tam znajdziecie jeszcze więcej informacji o tym winie, w tym pełny profil sensoryczny czyli opis jak to pachnie i jak smakuje.

I już na sam koniec, wspólnie z marka Leśne Skarby chcemy wam złożyć życzenia na nadchodzące Święta Wielkiejnocy. Nie będą to rozbudowane, pełne aluzji i odwołań życzenia. Nie czas na to. Dziś wystarczą te najprostsze. Życzymy wam zdrowia, bo ono w tych niespokojnych czasach jest najważniejsze. Nie dajcie się żadnym wirusom, dbajcie o siebie, trzymajcie dystans! Dla dobra swojego i najbliższych.

I jeszcze jedno, tym wpisem kończymy wiosenny sezon wpisów powstających przy współpracy z Leśnymi Skarbami. Czy będzie kolejny, a jeśli tak to kiedy, dziś trudno jest to prognozować. Czasy są zbyt nieprzewidywalne. Ale ja jestem dobrej myśli. Stay tuned.   

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na pascha powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl