Przepisy Wino i destylaty

Pappardelle z suszonymi grzybami

Napisał Blurppp

Makaron już dawno przestał być daniem włoskim. Słynne zawołanie „fresh pasta” nawołujące klientów do restauracji można usłyszeć w centrach turystycznych miast i w nadbrzeżnych bulwarach w całej południowej Europie. Słyszą je spacerujący przy plażach portugalskiego Algarve i ci na greckich wyspach. Ale na szczęście często pod tym hasłem kryją się delikatnie inne dania, nie rzadko uwzględniające specyfikę lokalną. I to cieszy. A ja sobie tak pomyślałem, że gdyby nad bałtyckimi plażami ktoś chciał krzyczeć „fresh pasta” i serwować polską wersję dania z makaronem to powinno to być pappardelle z suszonymi grzybami.   

Jak część z was wie od wielu lat jestem związany z polską turystyką przyjazdową. A to oznacza, że mam, a właściwie do czasów pandemii miałem, codzienny kontakt z turystami ze wszystkich stron świata odwiedzających Polskę. Prawie każde takie spotkanie wcześniej czy później doprowadzało do pytania o polską kuchnię, o polskie produkty i wreszcie o to jakie polskie produkty spożywcze warto kupić przed powrotem.

Ostatnie dwadzieścia lat pozwoliło mi wypracować jasna odpowiedź. Oprócz polskiej wódki są jeszcze tylko dwa produkty robiące pozytywne wrażenie na wszystkich, od przybyszy z Argentyny po tych co przylecieli z Wielkiej Brytanii.  Serio tylko dwa, nawet poczciwe Prince Polo nie wszystkim smakuje. Dla Latynosów jest za mało słodkie a dla tych z północy powinno być delikatnie słone. Wszystkim nie dogodzisz.

pappardelle z suszonymi grzybami

Tym bardziej warto zapamiętać te dwa produkty. Pierwszym są mocno wysuszone kabanosy. Ta mięsna przekąska smakuje wszystkim poza brytyjskim nastolatkom, ale oni nie lubią nic poza curry, pizzą i hamburgerem. U nich nawet pierś z kurczaka smażona na maśle i podana z frytkami budzi niesmak. Za to ich rodzice najczęściej przy kabanosach zaczynają mlaskać ze smakiem.

Drugim są suszone polskie grzyby. Oczywiście, nie jedzone solo, ale czy to w sosie, czy w barszczu białym albo czerwonym, w bigosie albo jako „dosmaczacz” pierogów z kapustą i grzybami smakują wszystkim.  Do tego są właściwie unikatowym produktem typowym dla Polski. To też, zawsze namawiam odwiedzających nasz kraj turystów na zakup kilkunastu deko suszu grzybowego.

I o ile w wypadku turystów namawiam by suszone grzyby traktowali właśnie jako „dosmaczacz”, właściwie jako przyprawę, o tyle ja sam coraz częściej z suszonych grzybów robię pełnoprawny składnik. Oczywiście suszone grzyby podobnie jak choćby suszonego dorsza bacalhau najpierw trzeba mocno nawodnić. Ja sam robię to parząc suszone grzyby, wtedy nabierają one wody i specyficznego smaku i tekstury. Potem można z tak przygotowanym składnikiem robić prawie wszystko, np. smażyć.

Suszone i mocno nawodnione grzyby mają specyficzny smak i aromat, intensywniejszy ale i odmienny od grzybów świeżych. Takie bogactwo jest w stanie pociągnąć niejedno danie i nadać mu unikatowego, bardzo polskiego charakteru.

To też sobie pomyślałem, tak trochę żartem, że jak bym miał robić nadbałtycką wersję „fresh pasta” to byłoby to właśnie pappardelle z suszonymi grzybami.

Pappardelle z suszonymi grzybami

Dlaczego suszone grzyby już napisałem, a dlaczego właśnie pappardelle. Tu odpowiedź jest prosta. Grzyby będą w całości, to też makaron musi być też dość gruby, a właśnie typowe dla Toskanii pappardelle czyli szerokie nieraz i na dwa centymetry wstążki będą dla nich idealnym tłem. Jeżeli zdecydowałbym się na siekanie grzybów wybrałbym drobniejszy makaron.

Bazę dla grzybów będą tu stanowić tony czosnku (grzyby kochają się z czosnkiem), do tego suszone pomidory, dobrej jakości oliwa, odrobina cebuli i zwieńczenie serem pleśniowym. Nie będzie tu natomiast żadnego twardego tartego sera, o jakim myślimy choćby wyobrażając sobie klasyczne spaghetti z sosem pomidorowym. Jego smak jest zbyt intensywny i zdominowałby delikatne, szlachetne smaki grzybów.

Wreszcie sam makaron. Najlepiej by był domowy, a jak nie ma na to czasu to warto kupić makaron świeży. Choć makarony suszone są coraz lepszej jakości to jednak makarony świeże wciąż biją je na głowę. W tym przepisie skorzystam ze świeżych makaronów z białostockiej manufaktury Tulone. Są bardzo dobre.

Ważnym składnikiem sosu jest białe wytrawne wino, to ono nada daniu pewnej rześkości i kwasowości. Przez co smaki będą bardziej zróżnicowane a danie nie będzie płaskie w wyrazie.

W daniu poza podstawowymi przyprawami jak pieprz czy sól jest jedynie zielona pietruszka. Podkreśla ona smak grzybów a go nie tłumi. W tym daniu pierwsze skrzypce mają grać właśnie grzyby.

I na sam koniec ważna uwaga. Makaron zostanie zrobiony po włosku, czyli do gotowego sosu włożę ugotowany makaron. Potem delikatnie mieszając przesmażę wszystko minutę lub dwie. Dzięki czemu sos wniknie w pappardelle, nada mu dodatkowego smaku. Pamiętajcie wyłożenie makaronu na talerz a potem polanie go sosem jest kulinarnym barbarzyństwem. Nie róbcie tego!

Składniki (2 porcje)

  • 1 opakowanie 400-500 gram świeżego makaronu
  • 1 opakowanie 40 gramów borowików suszonych Leśne Skarby (aktualnie dostępne w sklepach Biedronka)
  • 50 ml białego wytrawnego wina
  • 1 mała czerwona cebula
  • 6 pomidorów suszonych
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
  • 1/2 krążka sera typu Camembert lub Brie
  • sól i pieprz

pappardelle z suszonymi grzybami

Przygotowanie

  1. Grzyby o przez około 30 minut parzyć w gorącej wodzie, ale trzeba uważać by nie zawrzały.
  2. W wyższym rondlu roztopić masło, dodać oliwę
  3. Na gorący tłuszcz dodać posiekany czosnek, przesmażyć kilkanaście sekund, pilnować by nie nabrał czarnego koloru
  4. Dołożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę, posiekane suszone pomidory i CAŁE odcedzone grzyby.
  5. Smażyć około 5 minut na wolnym ogniu.
  6. Dolać wino i smażyć jeszcze koło 10 minut, wio musi w całości odparować.
  7. W między czasie dosolić i dopieprzyć do smaku.
  8. Do sosu wrzucić ugotowany według przepisu na opakowaniu makaron.
  9. Dodać zielona pietruszkę.
  10. Przesmażyć około minuty, ciągle mieszając delikatnie, by nie poprzerywać wstążek makaronu.
  11. Przełożyć na talerze do makaronu, przed podaniem udekorować kilkoma kostkami wyciętymi z sera Camembert lub Brie.

Bertani Sereole DOC Soave 2013

Co do wina to tu nastąpiła komedia pomyłek. Do tego dania potrzebowałem wina rześkiego, świeżego nie bardzo intensywnego. Wino nie mogło bowiem swoim bogactwem przydusić aromatu grzybów, które choć szlachetne to jednak nie bardzo rozbuchane.

I właśnie takim niewątpliwie jest pochodzące z Veneto Bertani Sereole DOC Soave, o ile jest świeże. Kilka tygodni temu miałem okazje pić je z rocznika 2018 i było takim jak potrzebowałem. W nosie bardzo świeże, o zdecydowanie mineralnych, kojarzących się z oparem wodospadu i mokrymi kamieniami nutach, tylko delikatnie wspartych powiewem białych kwiatów i lekkimi tonami skórki cytrynowej. W ustach, lekkie zwiewne o relatywnie wysokiej cytrynowej kwasowości i świetnej mineralnej, lekko gorzkawej końcówce. Słowem czysty mineralny ascetyczny styl Soave, który albo się lubi albo nie. O tym, że to garganega chyba dodawać nie muszę.

Po takim doświadczeniu degustacyjnym byłem pewien co zaproponować do pappardelle z suszonymi grzybami. No i tu zaczęła się komedia.

Pamiętałem, że mam w piwniczce drugą butelkę z innej sesji degustacyjnej. Idę więc jak lis do kurnika, pewny swego, patrzę na półkę, jest. Butelkę przyniosłem na górę, wstawiłem do lodówki. Jakieś 40 minut przed porą serwowania wyjąłem by się lekko zagrzało. By miało 12 a nie 8 stopni. Przypomnę że w lodówkach mamy 6-8 stopni a nie 12, i ma to gigantyczny wpływ na odbiór wina. Wina zbyt zimne nie ujawnia nam całego swojego bogactwa. Dlatego wina białe wyjmijcie 40 minut przed planowanym otwarciem butelki, a wina czerwone nawet 2 godziny.  

Jednym słowem zachowałem całą możliwość staranność. Otwieram butelkę, pierwszy nos a tam pustka, trochę tonów kiszonkowych, zero świeżości. Coś ewidentnie poszło nie tak. Wącham korek, szukam objawów choroby korkowej ale nie, korek ma nieprzyjemny zapach ale bez typowego dla infekcji TCA zapachu mokrego kartonu. Szukam dalej, zakładam okulary (w piwnicy ich nie miałem, do tego było dość ciemno, i ku własnej zgrozie odkrywam, że wino nie jest z rocznika 2018 a 2013. Ale mimo wszystko sięgam po kieliszek, mając nadzieję że ta świeżość i mineralność się zachowały. Względnie, że znajdę tam jakieś ciekawe nuty ewolucji. Niestety nic takiego nie ma miejsca. Owa legendarna rześkość, ów tak ceniony wigor mineralnych odsłon Soave przeszły do przeszłości. To wino ma 7 lat, co jak na tę stylistykę jest czasem zbyt długim. Potencjał dojrzewania wynika z kilku elementów, pośród nich ilość materii w winie. Wina zwiewne, choćby najbardziej kwasowe nie maja szans na długowieczność, dlatego powinny być wypite maksymalnie 3 lata po zbiorach. A Bertani Sereole DOC Soave to wina zdecydowanie lekkie i zwiewne. 

pappardelle z suszonymi grzybami

Jako, że nie miałem możliwości schłodzić nowej butelki, a makaron i sos były gorące zjadłem bez wina. Czym pozbawiłem się połowy przyjemności z obcowania z tak subtelną potrawą jak pappardelle z suszonymi grzybami.

Piszę to wszystko, bo ta moja komedia omyłek może dla wielu być nauką. Bo przecież wciąż słyszymy najbardziej szkodliwy mit winnego świata, że wino im starsze tym lepsze. A to wierutna bzdura, przynajmniej dla 98% wina świata. Dlatego uważajcie podczas zakupów, i zwracajcie uwagę na roczniki. Szczególnie ważne jest to teraz, gdy lada moment rozpoczną się zbiory, i winiarze czyszczą piwnice by było gdzie złożyć nowy rocznik.        

Nie dalej jak wczoraj w jednej z sieci sklepów spożywczych widziałem promocje starych roczników. Wszystko na zasadzie -20% a do tego kup trzy butelki a czwarta gratis. Większość z tych win swoją świetność ma już za sobą, to też zalecam ostrożność.

Co się zaś tyczy Bertani Sereole DOC Soave to koniecznie spróbujcie ale nie starsze niż 3 letnie. 

Wpis przedstawiający przepis na  Pappardelle z suszonymi grzybami powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl