Zarejestruj się jako konsultantka AVON i kupuj z rabatem

Przepisy Wino i destylaty

Panna cotta z sosem malinowym

Napisał Blurppp

Z tym, że kuchnia była pierwszym laboratorium, zgadzają się wszyscy. To w kuchni narodziła się nauka. Najpierw jako alchemia a potem jako nauka w nowoczesnym rozumieniu. Ale kuchnia to nadal pierwsze laboratorium, no bo gdzie, jak nie w kuchni, przeprowadza się te wszystkie pierwsze eksperymenty jak zmieszanie sody z octem. Wie to każdy kto był dzieckiem. Ale kuchnia to też miejsce implementacji nowych technologii i w efekcie powstawanie nowych potraw, a świetnym tego przykładem jest panna cotta z sosem malinowym.

Żelatyna w kuchni jest od dawna. Już w połowie XV wieku na Wyspach Brytyjskich gotowano bydlęce kopyta oraz świńskie racice i uszy, a wywarem zalewano pieczone mięsa tworząc pierwsze auszpiki. Cieszyły się one dużym powodzeniem na królewskich i pańskich stołach. Pod strzechy trafić raczej szans nie miały, bo produkcja była droga. Przełom nastąpił po drugiej stronie kanału, kiedy to od koniec XVII wieku francuski wynalazca Denis Papin odkrył metodę ekstrakcji żelatyny poprzez gotowanie kości. Proces wciąż był drogi, ale dopiero rzutka mieszkanka Nowego Yorku – Rose Knox przy wsparciu swojego męża Charlesa w połowie XIX wieku opracowała metodę produkcji żelatyny w proszku i wprowadziła ją na rynek w cenie dostępnej dla każdego.

Na jej twórcze wykorzystanie nie trzeba było długo czekać. I już w wydanym w 1879 roku w słowniku kuchni północnej Italii pojawia się danie zwane latte inglese – „angielskie mleko” czyli mleko gotowane z żółtkiem, cukrem i żelatyną a potem formowane w miseczkach. I aż do początku lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku było jedynym mleczno-żelatynowym daniem obecnym w książkach kucharskich. Przełom następuje w 1963 roku, gdy jeden z magazynów kulinarnych publikuje przepis na panna cotte. Jego stworzenie przypisuje się węgierskiej służącej pracującej w Langhe. Podobno stworzyła ten deser z myślą o swojej pani słynącej ze zgubnej miłości do tamtejszych słodkich win musujących moscato d’asti. I w oryginalnym przepisie to właśnie moscato a nie rum czy marsala nadawały charakteru deserowi. Inna wersja mówi o zaprawiania deseru brzoskwiniowym destylatem.

Panna cotta z sosem malinowym

Swoją popularność panna cotta zdobyła, jak wiele włoskich dań, jednak nie za sprawą Piemontczyków a włoskiej diaspory w USA. W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku we włoskich restauracjach na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych zaczęto ją dodawać do menu lunchowego. Pomysł szybko podchwycili szefowie znanych restauracji i lata 90 w USA stały się owym przysłowiowym kwadransem panna cotty.

Pojawiło się bardzo wiele wariacji na temat tego deseru. Zaczęto aromatyzować mleko ziołami i wywarami, podawać w wersji słonej a nawet pikantnej z często zaskakującymi sosami. Wkrótce moda dotarła również do Europy. Sam w jednej z krakowskich restauracji miałem zaskakującą przyjemność jeść choćby panna cotte ogórkową z pikantnym sosem paprykowo-pomidorowym. Wszak kuchnia to laboratorium, miejsce eksperymentów a jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia kucharza. A pomyśleć, że wszystko to zaczęło się od listka żelatyny z wołowych kopyt.

Przy okazji warto dodać, że dziś żelatynę produkuje się tylko z surowców wieprzowych. Wszystko przez BSE czyli chorobę bydła, która dotknęła stada bydła w latach dziewięćdziesiątych, czyli mniej więcej w czasie gdy panna cotta święciła swoje największe tryumfy. Los lubi ironię.

Panna cotta z sosem malinowym

Panna cotta z sosem malinowymMój przepis jest bardzo klasyczny, zachowawczy wręcz. Jest tu wanilia i sos malinowy z którym danie trafia na talerz – zestawienie idealne. Ale w panna cottcie nie tylko o smak chodzi, ale i gładką, lekko śliską teksturę, o to jak smak jest rozprowadzany w ustach, o to jak to biało-czerwone zestawienie wygląda, jak to pachnie. Słowem o to jak działa na zmysły.

No i jest jeszcze ta cudna domieszka moscato d’Asti nadająca tych wspaniałych niejednoznacznych nut owocowych a czasami i pozwalająca uwięzić w strukturze bąbelki. 

Ale jak macie ochotę eksperymentować w waszej kuchni to zachęcam. Również do eksperymentów z wersjami wytrawnymi, pamiętajcie by wtedy dodać odrobinę więcej (tak o 1/3) żelatyny. Panna cotta z sosem malinowym

Panna cotta z sosem malinowym – składniki

  • 250 ml śmietanki kremówki 30% albo 36%
  • 250 ml mleka
  • 80 g cukru
  • 2 łyżki żelatyny w proszku
  • 1 laska wanilii lub łyżka ekstraktu z wanilii
  • opcjonalnie: 2 łyżki moscato d’Asti
  • na sos – puszka malin w syropie Leśne Skarby. Obecnie do kupienia w Lidlu w ramach akcji SPIŻARNIA LIDLA. Szukajcie w Lidlu charakterystycznych standów z napisem SPIŻARNIA LIDLA

Panna cotta z sosem malinowym – przygotowanie

  1. Żelatynę zalać 1/3 szklanki ciepłej wody
  2. Do rondla wlać mleko i śmietanę, dodać cukier, dodać przepołowioną (wzdłuż) laskę wanilii lub ekstrakt z wanilii.
  3. Podgrzewać mieszając aż cukier całkowicie się rozpuści.
  4. Doprowadzić prawie do wrzenia, ale nie zagotować, a następnie zdjąć z ognia.
  5. Dodać wino oraz żelatynę, mieszać aż cała żelatyna się rozpuści.
  6. Mieszankę wlać do małych szklanek z płaskim dnem.
  7. Wystudzić, a następnie na nie mniej niż 6 godzin wstawić do lodówki.
  8. Tuż przed podaniem przygotować sos.
  9. Maliny odcedzić od syropu, syrop zachować.
  10. Owoce zblendować z łyżeczką cukru, ewentualnie dolać odrobinę syropu, sos ma być gęsty, ale płynny.
  11. Szklaneczki na 5 sekund włożyć do wrzątku, pozwoli to bez problemu wyjąć panna cotte z naczynia.
  12. Ułożyć panna cotte na talerzyku, od góry oblać sosem.

Porada, zawsze róbcie panna cotte w naczynkach z płaskim dnem, nada to cylindryczny kształt deserowi, a na płaskim wierzchu sos utrzymuje się dużo lepiej niż na sferycznym.

Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2019

Skoro jest panna cotta to musi być i moscato d’Asti. Wiem, czytelnicy bloga znają to wino doskonale. Pisałem już o nim na blogu wielokrotnie. O roczniku 2016 we wpisie poświęconym jagodziankom, o 2017 przy serniku na zimno, z kolei 2018 gdy przestawiłem wam moją wersję przepisu na paschę. A teraz jest szansa na spróbowanie rocznika 2019, tak że nie ma nudy.

Teraz będzie truizm, wino to nie tylko efekt pracy człowieka, ale i dar natury. I to od jej kaprysów zależy jakie będzie wino. Dlatego każdy rocznik jest inny. Każdy rocznik to niespodzianka, nowa przygoda, dlatego choć to niby ta sama etykieta po raz czwarty, pod względem degustacyjnym w żadnym wypadku nie można mówić o nudzie.

Rocznik 2019 był w Piemoncie dość klasyczny, choć lato 2019 było cieplejsze niż zwykle, ale wieczory były (dzięki wysokości) chłodne. Jesień dość sucha i zbiory można było rozpocząć już na początku września. Tyle mówią almanachy. A jak to przełożyło się na wino.

Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2019 nie różni się bardzo mocno od poprzednich roczników. Znów rozpięte jest pomiędzy wysokim cukrem resztkowym a wyrazistą kwasowością. Do tego bogata aromatyczność i delikatne, prawie symboliczne musowanie. Smaków jest dużo i znakomicie komponują się one zarówno z malinowym smakiem jak i z delikatnym mleczno-waniliowym aromatem panna cotty. Kolejne udane połączenie, ale czy może być inaczej, kiedy je się deser wymyślony właśnie pod to wino? 

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na: panna cotta z sosem malinowym przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl