Przepisy Wino i destylaty

Na karnawał pavlova i perlista słodycz

Napisał Blurppp

Bardzo często historia dań, które jemy jest niezwykle interesująca a im głębiej się w nią wchodzi tym ciekawsze korelacje można znaleźć. Weźmy np. najbardziej klasyczną z pizz i torcik bezowo-owocowy. Niby nic nie łączy tych potraw, a jednak maja coś wspólnego. Obie zawdzięczają swoje nazwy charyzmatycznym kobietom. Słynna pizza to nic innego jak margherita powstała na cześć królowej Małgorzaty (z włoska Margherity) Sabaudzkiej. Druga zaś to słynna pavlova stworzona na antypodach by uhonorować słynna rosyjska tancerkę Annę Pawłowną Pawłową. Tyle przynajmniej mówi legenda.

O ile sprawa w wypadku pizzy jest jasna, wiemy kto, kiedy i jak owe danie wymyślił, o tyle w wypadku pavlovej nic nie jest jasne. To też z pełną premedytacją przy opisie miejsca powstania słynnego torciku użyłem pojemnego określenia antypody a nie wskazując konkretnego kraju. Wszystko to przez trwający już ponad wiek spór pomiędzy Australią a Nową Zelandią o miejsce narodzin tego deseru. Ale to nie wszystkie wątpliwości. Ostatnio pod ów spór podpięli się również Francuzi, Brytyjczycy, Amerykanie a nawet Niemcy.

Jednym co pewne w tej opowieści to sama osoba Anny Pawłowej. Była ona nie tylko znakomitą tancerką, primadonną petersburskich teatrów i aktorką filmową ale i zdolną businesswoman. Jako jedna z pierwszych kobiet na świecie powołała do życia firmę impresaryjną, pełniącą rolę zbliżoną do dzisiejszych agencji koncertowych. Jej rolą była organizacja występów gościnnych samej Pawłowej oraz jej zespołu.

Biznes musiał działać nieźle, bo od 1910 roku aż początku lat trzydziestych tancerka była właściwie cały czas w trakcie tourne. Odwiedziła wówczas właściwe cały świat. Do historii kuchni i kulinariów przeszły jednak dwie wizyty. Pierwsza z nich to seria koncertów w nowozelandzkim Wellington z wiosny 1926 roku.  To podobno wówczas cukiernik hotelu (jego nazwa nie jest znana) w którym zatrzymała się gwiazda przygotował dla niej bezę udekorowaną agrestem a następnie zalaną żelatyna.

pavlova

W tym samym roku nowozelandzki magazyn „Home Cookery for New Zealand” zamieścił przepis na „Meringue with Fruit Filling” (beza z nadzieniem owocowym). Tyle tylko, że nie pada przy tym określenie pavlova.

Drugi ze znamiennych koncertów miał miejsce w 1935 roku w australijskim Perth. Zatrzymała się tam w hotelu Esplanade i to tam podobno przygotowano dla gości bezowy tort z bitą śmietaną i owocami. Któryś z gości miał powiedzieć, że jest on zwiewny jak Pawłowa w tańcu. Nazwa się przyjęła i deser pavloava rozpoczął swoją karierę. Smaczków całej historii dodaje wywiad udzielony w 1973  przez Herberta Sachse – twórcy owego deseru. Jak sam mówi jego danie było udoskonaloną formą deseru opisanego we wspomnianym nowozelandzkim magazynie, i to tamten przepis stanowił dla niego punkt wyjścia. 

A jak wiadomo sukces ma wielu ojców, to też niebawem w ten czy inny sposób do pavlovej zaczęli się przyznawać inni twórcy. Najpierw w 2014 roku amerykański badacz odnalazł dowody na kulinarne ślady amerykańskich przedstawień Anny Pawłowej. Już podczas jej pierwszej wizyty w stanach w 1911 roku specjalnie dla niej robiono pavlową, a właściwie galaretkę pawłowej czyli świeże truskawki zalewane właśnie galaretką truskawkową.

Do tego podobno w Stanach słynna primadonna zachwyciła się tradycyjnym niemieckim, a bardzo popularnych w środkowych stanach Schaum Torte – czyli przyrządzanym od połowy XVIII wieku deserem będącym niczym innym jak … bezą z owocami.

A skoro wszystko poszło w tą stronę to błyskawicznie odezwali się Francuzi i przypomnieli, że to oni w wydanej w 1692 pozycji Nouveau Cuisinier Royal Et Bourgeois  a napisanej przez Francoisa Massialota nie tylko zamieścili przepis na bezę ale nawet poświecili jej cały rozdział. Jeden z zamieszczonych tam przepisów jasno mówił o dekorowaniu bezy kremem i owocami.

Jeszcze głębiej sięgnęli Anglicy. W swoich prawach po pavlowej powołali się bowiem na wydaną w roku 1604 broszurę „White Bisket Bread” autorstwa nijakiej Lady Elinor Fettiplace a dedykowaną niczemu innemu jak bezie i metodzie jej dekoracji.

Raz jeszcze potwierdziło się to stare powiedzenie o sukcesie i wielu ojcach. A co ja o tym wszystkim sądzę. Myślę, że to tak naprawdę jest bez znaczenia. Mało tego nie wiem jak owa prawdziwa pavlova ma smakować, bo nigdy nie jadłem tej jedynie prawdziwej do dziś robionej w Perth w hotelu Esplanade. Jadłem za to wiele razy deser z bezy, bitej śmietany i owocowych dodatków. I chyba nigdy dwa razy takiego samego. Za to zawsze było pysznie. I dziś się właśnie takim przepisem na deser pavlova czy ostrożniej a’la pavlova się z wami podzielę.

pavlova

Pavlova  

Nie istnieje jeden przepis na pavlovą. Z przepisem jest tu trochę jak z przepisem na bigos, ile rodzin ilu gotujących tyle przepisów. To też mój proszę również potraktować bardziej jako źródło inspiracji niż kanoniczną wersję.

Dodam jeszcze tylko, że ten przepis nie jest najlepszy na bardzo ciepłe dni. Wtedy masę śmietanową zastępuję masą z serka mascarpone ( serek, łyżka cukru waniliowego plus tyle śmietany 30% by uzyskać oczekiwaną konsystencję). Taka masa jest trwalsza i dłużej „nie idzie w wodę” gdy serwujemy ją w ciepłym otoczeniu.

Do tego ja lubię pavlową piętrową czyli przełożoną w środku masą tak jak robi się „hiszpany”. Wersja ortodoksyjna to jedna warstwa.

pavlova

Składniki

Beza

Białka z 6 jajek

Półtorej szklanki cukru

1 łyżka octu winnego białego

1 łyżka mąki ziemniaczanej

Krem

0,5 litra śmietany kremówki 36%

1 łyżka cukru pudru

kilka kropli olejku pomarańczowego

Dekoracje

W sezonie świeże owoce leśne i jagodowe (truskawki, porzeczki, poziomki), poza sezonem owoce mrożone. Świetnie też sprawdzają się owoce w syropie. Ja użyłem wiśni, malin i jeżyn w syropie Leśne Skarby.

Przygotowanie 

  1. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni
  2. Białka ubić z cukrem, kiedy piana będzie sztywna dodać ocet i mąkę ziemniaczaną. Ubijać jeszcze około minuty. Piana musi być bardzo sztywna
  3. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i narysować na nim dwa okręgi około 24 cm średnicy. Standardowy piekarnik ma 62-64 centymetry przekątnej wiec powinno się zmieścić. Gdyby był problem jedno z kół może być o 2-3 centymetry mniejsze.
  4. Na kołach ułożyć pianę, powinny wyjść dwa identyczne koła.
  5. Włożyć do rozgrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 140 stopni i suszyć przez około półtorej godziny. Po czym wyłączyć piekarnik z bezą w środku i pozwolić im razem stygnąć przez około godzinę.
  6. W tym czasie odsączyć owoce i podzielić na dwie części. Te ładniejsze zachować do dekoracji, a te brzydsze zmieszać i zblendować na jednolitą masę.
  7. Ubić na sztywno śmietanę z dodatkami.
  8. Większy z krążków bezy obficie pokryć zblendowanymi owocami a położyć około 3 centymetry ubitej śmietany
  9. Przykryć drugim krążkiem i ponownie dać resztę ubitej śmietany.
  10. Udekorować owocami wg własnego uznania, pavlova musi pięknie wyglądać. 

Smacznego. Pavlova was oczaruje. 

Gigi Rosso Moscato d’Asti Gigi Rosso Moscato d'Asti

 

Taki deser świetnie sprawdzi się podczas karnawałowych spotkań. A jak karnawał i towarzystwo to dobrze też mieć pod ręką odpowiednie wino. Ja sięgam, trzeci już raz, po sprawdzone Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG, tym razem z rocznika 2018. O roczniki 2016 pisałem podając przepis na jagodzianki, a o roczniku 2017 przy okazji sernika z malinami. Jak widać ten typ wina ma sporo zastosowań. Warto w takim razie poznać to wino bliżej. A jest tu o czym opowiadać.

Moscato d’Asti to wina słodkie, delikatnie musujące powstające w jednym z najważniejszych regionie winiarskich świata, w położonym w północno zachodnich Włoszech Piemoncie. Sam region, słynący z wielkich win czerwonych w tym choćby z Barolo to istna plątanina apelacji. Jest ich tam 59 z czego 17 ma najwyższy status DOCG a 42 „tylko” DOC.  Jedynie trzy z nich związane są z winami musującymi.  Wszystkie one leżą delikatnie na południe od miasteczka Asti. Najbardziej odsunięty jest region Brachetto d’Acqui DOCG gdzie powstają czerwone i różowe silnie owocowe wina musujące ze szczepu brachetto.

Ciut bardziej na północ znajdują się dwie właściwie nakładające się na siebie apelacje Asti DOCG i  Moscato d’Asti DOCG. Zapytacie zapewne po co dwie skoro w obu powstają wina w odmianowe ze szczepu muscat petit grain. Odpowiedzią jest stylistyka win.

Wina z Asti DOCG są często winami o wyższym poziomie alkoholu, mniej słodkie często wręcz wytrawne (Secco), za to znacznie bardziej musujące. Wszystko dla tego, że proces przerwania następuje później. W efekcie wino dłużej fermentuje, więcej zawartego w moszczu cukru zostaje przetworzone na alkohol (wino jest mocniejsze – nawet do 12% w wersjach secco), podczas dłuższej fermentacji powstaje też więcej dwutlenku węgla, stąd silniejsze musowanie. W efekcie wina z tej apelacji zamyka się korkiem z drucianym oplotem, takim jaki znacie chociażby z champagne czy prosecco.

Zaś wina Moscato d’Asti DOCG, choć tak jak ich kuzyni powstają w zbiornikach ciśnieniowych, to ich fermentacje przerywa się o wiele wcześniej. Co z jednej strony skutkuje niskim, z rzadka tylko przekraczającym 5,5% alkoholem i wysokim cukrem resztkowym. Mówiąc inaczej są to wina słodkie i raczej perliste niż musujące.

Z własnego doświadczenia wiem, że wina z oznaczeniem  Moscato d’Asti DOCG są zawsze szlachetniejsze niż ich odpowiedniki z apelacji ogólnej, nawet jeżeli pochodzą od tego samego producenta.   

Do tego w winach z apelacji szczegółowej większy nacisk kładzie się na to, co w winach słodkich jest najważniejsze czyli na ich …kwasowość. Dobre wino słodkie musi być wysoce kwasowe, w innym wypadku będzie miało w sobie tyle uroku co picie syropu cukrowego. Dopiero odpowiedni balans i owocowość sprawiają, że wina słodkie są tak lubiane.

I właśnie takim, bardzo aromatycznym, pełnym nut owocowych, w tym charakterystycznego dla muskatu tonu świeżych soczystych winogron jest Gigi Rosso Moscato d’Asti DOCG 2018. Ale nos to nie tylko owoce, jest tu też sporo tonów kwiatowych. Jest aromatycznie i hojnie, jak mawiają miłośnicy takiej stylistyki: „nas jest tak rozbuchany, że przelatujące obok pszczoły zawracają”.  W ustach silna owocowość, i świetnie zachowana równowaga kwasowość/słodycz. Dzięki czemu wino nie jest płaskie, a momentami jest wręcz rześkie.

A jak pasuje do pavlovej? Moim zdaniem idealnie. Zresztą najlepiej przekonajcie się sami. I pamiętajcie, owocowe desery kochają Moscato d’Asti DOCG, to bezpieczne i sprawdzone parowanie.

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

 

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl