Przepisy Wino i destylaty

Mazurek wiśniowy, w sam raz pod Amarone

Napisał Blurppp

Tak jak symbolem Bożego Narodzenia jest opłatek, tak symbolem Wielkanocy, równym koszyczkowi ze święconym, jest mazurek. Kiedy trafił na nasze stoły nie wiadomo. Za to w swojej najbardziej klasycznej wersji jest dowodem na to jak różne były wpływy kształtujące naszą tradycje kulinarną. Wystarczy spojrzeć na przepis zamieszczony w wydanej w roku 1884 książki „Praktyczna Kucharka” by się o tym przekonać. Z czasem mazurek ewoluował i się unowocześniał i właśnie taką wersją modern jest prezentowany dziś mazurek wiśniowy.

Wróćmy jednak jeszcze na chwilę do korzeni. Jak powszechnie się uważa, mazurek powstał na Mazurach. I właściwie jest to prawda ale… Z Mazur pochodzi cienkie kruche ciasto stanowiące bazę, zaś druga warstwa to już efekt wpływów wschodnich, głównie tureckich. W najbardziej klasycznym wydaniu masa powinna być pełna bakalii i mocno słodka. To bakalie (migdały, rodzynki, figi) przez lata tworzyły mazurka. Do dziś klasyczny mazurek mojej mamy, a teraz i żony bazuje na masach orzechowej i makowej z bakaliami.

Patrząc na mazurki trzeba wziąć pod uwagę jeszcze jedno, właśnie to, że się na nie patrzy. To też bardzo często pełnił on rolę nie tylko pożywienia ale i dekoracji. To jak dekorowano ten wypiek jest absolutnie bezprecedensowe w polskiej tradycji kulinarnej. Ułożone z bakalii i suszonych owoców ornamenty, motywy świąteczne i wykonane lukrem napisy były i w niektórych domach wciąż są rzeczą normalną.

Nowoczesne podejście do mazurka nakazuje od tego odchodzić i budować estetykę ciasta na innych elementach. W tym na mocnym wybiciu faktury składników. To też, na moim mazurku główną rolę gra czekolada i wiśnie, a nie napisy. A dlaczego czekolada i wiśnie, a no już się tłumaczę.

Jestem wielkim fanem win Amarone. Win tak odmiennych od tego co powstaje w okolicach Werony, że znawca tamtejszego winiarstwa Michale Garner swojej książce opisującej tamten region nadał tytuł „Amarone i wspaniałe wina Werony” („Amarone and fine wines of Verona”). Taki swoisty hołd dla tych ciut osobnych win.

A co to właściwie jest za wino te słynne Amarone. Otóż jest to wino powstające z podsuszanych przez kilka tygodni gron, właściwie z rodzynek. A potem to wino zamyka się w dużych lub małych beczkach na dwa, trzy a bywa że i cztery lata gdzie dofermentowuje i nabiera swoistych pochodzących od wypalanego drewna nut. I oba elementy tego procesu są ważne. To dofermentowanie sprawia, że Amarone nie jest winem słodkim, choć miewa słodkawe nuty. Zaś beczka nadaje winu nowych aromatów, takich jak mokka, czekolada, odrobina słodkich przypraw. Wino nabiera też tężyzny, gęstości i koncentracji.

Dobre Amarone powinno po włożeniu nosa do kieliszka przywoływać skojarzenia z wiśniami w towarzystwie ciemnej czekolady. W ustach zaś być łagodne, gęste, skoncentrowane wiśniowo – czekoladowe, delikatnie słodkie. Słowem pyszne. I właściwie Amarone smakuje wszystkim, nawet cioci mówiącej zwykle, że ona wina nie lubi bo kwaśne.

Czy w takim razie Amarone ma jakieś wady. Tak, co prawda jedną, ale za to poważną – jest nią cena. Na polskim rynku za butelkę trzeba zapłacić od 150 zł, a górna granica praktycznie nie istnieje. Przy czym butelki Amarone za 399, 499 czy 599 złotych stojące na półce w sklepach specjalistycznych nie są niczym dziwnym. To też dla mnie Amarone jest winem po które sięgam głównie w święta, i zawsze wcześniej coś pod to wino przygotowuje.

W tym roku będzie to właśnie mazurek wiśniowy. Dość słodkie ciasto z wyraźnymi aromatami owoców i bakali złamanych wyrazistą goryczką gorzkiej czekolady. Co też przyda się, bo Amarone potrafi mieć lekko pestkową goryczkę w końcówce. To sprawia, że wszystko będzie się zgadzać.  

Mazurek wiśniowy    

Mazurek wiśniowy 

Zgodnie z zasadami mazurek wiśniowy będzie miał trzy warstwy: ciasto, masę i dekorację. Warstwa dolna będzie jak najbardziej klasyczna czyli będzie nią cieniutkie ciasto kruche pieczone osobno. Druga warstwa to masa wiśniowa, a dekorować będziemy migdałami i gorzką czekoladą – taki ukłon w stronę Amarone.

Składniki

Ciasto

  • 250g mąki
  • 100g masła w temperaturze pokojowej
  • 40g cukru pudru
  • 2 żółtka
  • 1 łyżeczka cukru wanilinowego

Masa

  • 2 puszki wiśnie w syropie Leśne Skarby
  • cukier do smaku (ja dałem 1 łyżkę)
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Dekoracja

  • garść płatków migdałowych
  • 3 kostki gorzkiej czekolady ( nie mniej niż 70% kakao)
  • 2 łyżki mleka

Przygotowanie

Ciasto

  1. Mąkę wymieszać z cukrem pudrem, dodać posiekane masło, żółtko, cukier waniliowy i zagnieść ciasto.
  2. Płaską formę o wymiarach 24x24cm wyłożyć papierem do pieczenia.
  3. Wyłożyć blaszkę ciastem, robiąc małą krawędź, ponakłuwać widelcem i wstawić do lodówki na 15 minut.
  4. Schłodzone ciasto nakryć papierem i wysypać na wierzch suchy ryż lub ceramiczne kuleczki.
  5. Wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 200 stopni i piec przez 10 minut.
  6. Wyjąć z piekarnika, usunąć ryż oraz papier i wstawić z powrotem do piekarnika na 10 minut.
  7. Po upieczeniu odstawić do ostygnięcia.

Masa

  1. Zawartość jednej puszki wlać do rondelka.
  2. Drugą puszkę odcedzić i dodać same owoce.
  3. Syrop wypić 🙂 (jest pyszny)
  4. Dosłodzić do smaku i gotować aż cześć soku się zredukuje.
  5. Odlać pozostały sok do szklanki i wymieszać go z łyżką mąki ziemniaczanej.
  6. Dodać uzyskany „kisiel” do wiśni i wymieszać.
  7. Zdjąć z ognia i poczekać aż stężeje – zabiera to około 40 minut.

Składanie

  1. Na wystudzonym cieście rozprowadzić stężałą masę.
  2. Płatki migdałowe delikatnie zarumienić na suchej patelni i rozsypać po masie.
  3. Czekoladę roztopić w rondelku, dodać mleko. Tak przygotowaną polewę przelać do woreczka, uciąć róg i zrobić kilka delikatnych kresek z czekolady.
  4. Podawać z kieliszkiem Amarone i espresso.

Campo Reale Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2013

Bardzo w stylu, klasyczne dla gatunku. Ten typowy dla regionu kupaż (60% corvina, 20% corvinone, 20% rondinella) pachnie tak jak Amarone pachnieć powinno. Wino dojrzewało przez 26 miesięcy w dużych beczkach. Co zdecydowanie czuć w nosie, prócz dominujących tonów wiśniowych, są tu tony kawy, czekolady, przypraw korzennych ale i delikatny powiew suszonych kalifornijskich śliwek a nawet ton kwitnących fiołków.

W ustach gęste, esencjonalne o świetnie wtopionych garbnikach, lekkiej tylko kwasowości i odrobinie słodyczy. Wino ma potężna strukturę i to pomimo dość niskiego jak na Amarone, tylko szesnastoprocentowego alkoholu. Każdy łyk daje wielka przyjemność. Można je podać do ciężkich pieczeni, ale to wiśniowy mazurek wiśniowy i kieliszek tego wina zrobią wam świąteczne popołudnie.     

Na koniec, jako że tym wpisem żegnam tematykę Wielkanocy ,  to korzystając z okazji wraz z marka Leśne Skarby chcemy złożyć wam życzenia obfitego stołu, smacznego jajka, mokrego dyngusa, wesołych pisanek słowem Dobrych i Wesołych Świąt !

I jeszcze ważna informacja, koniec okresu przygotowań wielkanocnych nie kończy mojej współpracy z Leśnymi Skarbami. Już w czwartek 25 kwietnia wracamy z nowymi pomysłami. Tematem następnego i wszystkich majowych czwartków będą potrawy do jedzenia poza domem. Będą to dania na piknik i na grilla. Postaramy się nadal was inspirować i pokazywać jak łączyć wino z jedzeniem, a w szczególności z tak bliskim nam Polakom runem leśnym. Wierzcie lub nie, ale istnieje alternatywa dla popularnego „sześciopaka”.

Po wyżej opisane Amarone , w dobrej cenie , kieruje Was do firmy KASOL, do końca czerwca lub wyczerpania zapasów cena promocyjna 120zł  :

http://kasol.com.pl/food-service-2/

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

 

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl