Wino i destylaty

List otwarty to Jurka Kruka w sprawie Krowyrzywej

Napisał Blurppp

Jurek Kruk opublikował dziś wpis w którym odnosi się do wydarzeń mających miejsce w modnej burgerowni wegetariańskiej „Krowarzywa”. Przy całym moim szacunku dla wiedzy Jurka o gastronomi nie mogę się zgodzić z tym co mówi. Jako, że zastrzeżeń mam na tyle dużo, że przekracza to formę komentarza pod filmem zdecydowałem się na wpis, będący listem otwartym do Jurka.   

Jurku

Pozwolisz, że podejmę lekką polemikę z tym co mówisz na temat sytuacji zaistniałej w Krowierzywej. Wysłuchując twojego komentarza odniosłem wrażenie, ze skupiłeś się jedynie na biznesowej stronie całego zajścia, zupełnie przy tym omijając kontekst ekonomiczny i – a może przede wszystkim -społeczny. Nim jednak odniosę się do tego chciałbym zacząć od uwagi o charakterze ogólnym.

Po pierwsze wiem, praca w barach szybkiej obsługi, czy szerzej praca kelnera czy barmana nigdzie na świecie nie jest szczytem kariery zawodowej. W amerykańskich produkcjach filmowych, czy w tamtejszej literaturze figura „pracownika baru szybkiej obsługi” to wręcz eufemizm na określenie osoby której w życiu się nie udało. Pensje w tej profesji są niskie jak nasza planeta długa i szeroka. Jest jednak drugi aspekt, w krajach Europy Południowej i Zachodniej nie jest niczym szczególnym trafić na kelnera czy kelnerkę w wieku pięćdziesiąt czy nawet sześćdziesiąt plus. Wielu z nich ma półwieczne doświadczenie. Oznacza to, że w zawodzie pracują przez całe swoje życie i byli się w stanie z tej pracy utrzymać. Tymczasem w Polsce pracownicy frontowi gastronomi z rzadka choćby zbliżają się do trzydziestki. Myślę, że 9 na 10 z nich to studenci dorabiający sobie. Przynajmniej tak wygląda sytuacja w miastach uniwersyteckich. Efektem jest bardzo mizerny poziom obsługi, czasami mający wręcz karykaturalna postać jak kelner wbijający korkociąg w zakrętkę. Oczywiście jest to efekt braku edukacji zawodowej i doświadczenia. Bo kto będzie się uczył i kto będzie inwestował w pracownika zatrudnianego na kilka, najwyżej kilkanaście miesięcy. Przecież jak skończy naukę to i tak zmieni pracę. A zmieni ją dlatego, że z pracy w gastronomi przyzwoicie mogą żyć jedynie gwiazdy tej branży, a te co do jednego to kucharze i sommelierzy. Reszta ma płacone stawki niemalże głodowe. Po co opłacać kogoś, kto jest łatwo zastępowalny. Zasada będzie fikał to przyjdzie następny jest tu odwieczna. Do tego sytuacje ekstremalnie wręcz podkręciła nasza sytuacja gospodarcza ostatnich pięciu lat i bezrobocie w grupie młodych ludzi. Na szczęście sytuacja powoli się odwraca, i z rynku pracodawcy zaczynamy mieć do czynienia z rynkiem pracobiorcy. To odmieni nasz rynek, w tym rynek gastronomiczny.

Wróćmy jednak do Krowyrzywej. Piszesz, że na tym wszyscy przegrywają. W tym masz rację, ale przegrana baru jest większa, może wręcz to być koniec tego biznesu, co mnie by ucieszyło. Moja radość wynikała by przede wszystkim z tego, że nie lubię firm które wyżej cenią sobie warzywa niż ludzi. Na stronie internetowej baru jest coś takiego jak ich filozofia. Pada tam wiele okrągłych zdań na temat żywienia, ziół i warzyw. Nie ma natomiast słowa na temat pracowników. Warzywa ponad pracowników, mnie się to nie podoba. A grzech zaniechania jest tym wypadku tym bardziej ciężki, że mówimy o miejscu hipsterskim, miejscu trendy, miejscu nastawionych na dość specyficzną grupę klientów, z których większość podejrzewałbym o mocno lewicowe zapatrywania. A przypomnę, jedna z podstaw lewicowego podejścia do życia jest obrona słabszego, obrona praw do samoorganizacji. Załogę Krowyrzywej wywalono za próbę sformowania Związku Zawodowego.  I o ile rzeczywiście, Zwiazek Zawodowy Krowyrzywej jest bez sensu o tyle Związek Zawodowy pracowników gastronomi, zrzeszający tak menagera z Atelier Amaro jak i panią po pięćdziesiątce sprzedającą zapiekanki z budki na placu targowym w Kłaju to już była by potęga zdolna przeciwstawić się przedsiębiorcą. Oczywiście właściciele Krowyrzywej mieli tego świadomość i dlatego zareagowali tak panicznie, czym narobili sobie więcej problemów niż sobie w tej chwili zdaja sprawę. Pierwszy kamyk ruszył, załoga oczywiście do pracy nie wróci, ale to młodzi ludzie, oni szybko się przebranżowią, skończą studia i zajmą się czymś innym.  Ale ich ruch pokazał, że to czego boja się dzisiejsi menagerowie i właściciele biznesów gastronomicznych to zjednoczeni i mówiący jednym głosem pracownicy. Tylko związek może dla nich wynegocjować, stawki inne niż minimalna i etaty zamiast umów cywilno-prawnych. Sytuacja w gastronomi przypomina dziś tą z handlowych placówek wielkopowierzchniowych w roku 1999 albo 2000. Wtedy były pamersy, brak krzeseł przy kasach i niepłatne nadliczbówki., dziś dzięki kontroli społecznej udało nie tylko powalczyć jak równy z równym z handlowymi gigantami ale i a może przede wszystkim wywalczyć swoje.

Niby szefowie piszą, że u nich personel zarania dwa razy więcej niż u konkurencji, ale czy ten wskaźnik jest adekwatny do wyniku firmy. Może sama firma zarabia pięć razy więcej niż konkurencja, wówczas etycznym było by się tym sukcesem podzielić z pracownikami. Ale to niestety tylko pobożne życzenia, bo dobro pracowników nie jest na liście priorytetów właścicieli Krowyrzywej. Pozwól, że teraz zacytuje zdanie z tego samego oświadczenia:

„Dla nas bezcenne są najwyższa jakość naszych produktów oraz obsługi klientów. Zatrudniliśmy nowego menedżera restauracji i przeorganizowaliśmy pracę w lokalu. Zainstalowaliśmy system monitoringu wizyjnego, dzięki czemu możemy zagwarantować jeszcze lepszą jakość dań oraz serwisu”

Przepraszam, że zapytam ale czy system monitoringu doprawia dania sekretną miksturą i dlatego są one lepsze? Czy raczej chodzi o bat na pracowników. Przecież, pracownicy jeżeli są dobrze zmotywowani, czują się częścią firmy to czy z monitoringiem czy bez będą wykonywali swoja pracę najlepiej jak potrafią. Nie trzeba ich niczym niewolników kontrolować i zakuwać w elektroniczne łańcuchy. Wystarczyło im pokazać, że są ważni i to co robią jest ważne. Tymczasem stworzono system kontroli mający jeszcze raz uświadomić pracownikowi jaka jest jego rola i gdzie jest jego miejsce. Zapomniano przy tym o starej zasadzie.

Z niewolnika nie ma pracownika

Zapomniano, ze pracownik ma być partnerem, że jest największym skarbem każdego przedsięwzięcia. Mówiąc inaczej pan Krzysztof Bożek i jego wspólnik okazali się być Januszami biznesu. Kompletnie zapomnieli o etycznym i moralnym aspekcie pracy i zatrudniania ludzi, o odpowiedzialności za nich.  Do tego w sytuacji kryzysowej popełnili chyba wszystkie możliwe błędy opisywane w podręcznikach PR. Jak mam być szczery to mojej ocenie jest koniec Krowyrzywej. Na ich miejsce pojawi się inny bar, gdzie nie tylko będą hamburgery z brukwią ale i gdzie będą padały frazesy o dobru pracownika. Rynek to kupi bo nie znosi próżni a do tego jest kapryśny.

Oczywiście nie jestem naiwnym, i wiem, że całe zamieszanie to przede wszystkim efekt pojawiającego się niedoboru pracowników z jednej strony i swoistej chęci odreagowania po latach wyzyskiwania i pensji minimalnych. Lawina ruszyła, młodzi upomnieli się o swoje, wczoraj byli to ludzie z gastronomi, juto będą to telemarketerzy, pojutrze kurierzy itd. czas niskich pensji i zarabiających krocie właściciele minął. Na szczęście.

Wszystkim pracownikom życzę by się zrzeszali, niech powstaną potężne centrale związkowe, a wam pracodawcy życzę, byście zaczęli szanować swój zespół i dzielili się z nim swoim sukcesem, również finansowym.

Tobie zaś Jurku zdrowia i sukcesów życzę.

Z wyrazami szacunku

Irek Wis

Film do którego się odnoszę

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl