Przepisy Wino i destylaty

Kaszoto z kurkami – swego nie znacie cudze chwalicie.

Napisał Blurppp

Ostatnio podczas żarliwej dyskusji o winie padł najbardziej ostateczny z argumentów. Otóż powołano się na to, że Polska to kraj północy, i u nas wino nigdy na poważnie nie zaistnieje, bo u nas to kultura ziemniaczano-wódczana.  Na szczęście nauczyłem się już ten argument odpierać, powołuję się przy tym na Skandynawię, kraje jeszcze bardziej północne a od pewnego czasu niezwykle chłonne rynki wina. Drugim argumentem jest zmiana naszych nawyków kulinarnych, powstawanie nowych potraw, choć silnie bazujących na lokalnej tradycji to jednak nowatorskich, choćby takich jak kaszoto. A ich bez wina ani zrobić ani sensownie podać się nie da.

Trudno o bardziej tradycyjny dla polskiej kuchni produkt niż kasza. Jej obecność na naszych stołach sięga przynajmniej XV wieku, a przynajmniej tak stare są historyczne źródła ją poświadczające. Najsłynniejszym z nich jest późniejszy, datowany na początek XVII wieku „Zielnik” Szymona Syreńskiego w którym zanotowano:

Ludzie starego wieku póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuszczonego, samoszy i pszenicy używali potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano.

Kilka dekad później kuchmistrz wojewody krakowskiego Stanisław Czarnecki w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” również umieszcza przepis z kaszą. Co prawda jeden na 333 zamieszczone w publikacji ale jest. Z resztą tak marna reprezentacja kaszy ma swoje uzasadnione powody. Kasza była pożywieniem chłopstwa, żeby nie powiedzieć biedoty. Stąd też jej nie najlepsza opinia i stopniowe wycofywanie z codziennej diety wraz z bogaceniem się społeczeństwa.  Anegdotycznie dodam, że mój tata, odbywający zasadniczą służbę wojskowa w pierwszej połowie lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku do kaszy podchodzi sceptycznie. Często przy tym wspominając wojskowe zawołanie „kasza, kasza wciąż ta kasza, przeje.. dola nasza.” Dla mnie jest to jasny dowód, ze nawet najlepszy produkt przy złym wykorzystaniu można obrzydzić.  W kontekście tego namawiam, nie bójcie się kasz!  

Dziś kasza wraca, ale już nie ze względu na swoją niską cenę i kaloryczność. Dziś tym dla czego wybieramy kaszę to jej smak, zawarte w niej mikroelementy i zróżnicowanie. Już szybki rzut okiem na sklepową półkę pozwala zauważyć jak wiele typów kaszy mamy do dyspozycji. A to pozwala traktować wybierać i dobierać odpowiedni typ kaszy do dań. Do tego coraz czyściej kasza znów staje się pełnoprawnym daniem, a nie jedynie dodatkiem do potraw jak miało to miejsce przynajmniej po II Wojnie Światowej.

Jednym z takich dań odkrywających kasze na nowo jest kaszoto. Już nazwa wskazuje, że inspiracją dla tego dania jest włoskie risotto. Z tym, że my zamiast ryżu użyjemy kaszy. Ja sam najchętniej pęczaku to też może zamiast kaszoto powinienem napisać pęczoto.  Dla porządku jeszcze przypomnę, że pęczak to kasza jęczmienna powstająca przez mechaniczne zdarcie łuski z ziaren jęczmienia.

Dzisiejsze kaszoto będzie wegetariańskie, a głównym, składnikiem uzupełniającym będą grzyby – kurki.

Kaszoto z kurkami

Składniki (4 porcje)

  • 300 g kaszy pęczak
  • 200 g kurek w zalewie naturalnej Leśne Skarby (w sezonie oczywiście świeżych, mogą też być mrożone)
  • 100 g masła
  • 2 łyżki oleju
  • 1 mały por
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 małe marchewki
  • 1 większa cebula
  • 1,3 litra bulionu (może być z kostki – 3 kostki na 1,3 litra wody, ale nie nigdy się do tego nie przyznawajcie)
  • 0,1 litra białego wytrawnego wina
  • łyżeczka słodkiej papryki
  • dobry ser dojrzewający ( polecam polskie sery jak Rubin czy Bursztyn czy Szafir)
  • pęczek zielonej pietruszki
  • sól i pieprz do smaku
  • opcjonalnie: kilka płatków chilli lub większa szczypta ostrej papryk
  • opcjonalnie: kilka włókien szarfanu

Przygotowanie

  1. Cebulę pokroić w drobną kostkę.
  2. Białą część pora najpierw przeciąć wzdłuż na ćwiartki a potem drobno posiekać.
  3. Marchewkę, dobrze by była wąska, pociąć w krążki.
  4. Czosnek pociąć w kosteczkę.
  5. Grzyby odsączyć / rozmrozić.
  6. Na głębokiej patelni roztopić masło, dodać olej.
  7. Na gorący tłuszcz wrzucamy warzywa i grzyby, przesmażamy 7-8 minut.
  8. Dodajemy kaszę, mieszamy około 2 minut, by kasza złapała temperaturę.
  9. Wlewamy około 200 ml buliony i mieszamy. Po około 5 minutach pęczak powinien wypić płyn.
  10. Dodajemy wino, i kolejne 200 ml bulionu.
  11. Całość powtarzamy aż zostanie 100 ml bulionu. Powinno być łącznie 5 dolewek a całość powinna trwać około 30-35 minut.  
  12. Dodać paprykę i inne przyprawy
  13. Ostatnie 100 ml dolewamy, przykrywamy patelnie i dusimy pod przykryciem przez około 10 minut.
  14. Po tym czasie kasza powinna być miękka, a równocześnie ziarna nie powinny być sklejone.
  15. Dosolić (ile jest taka potrzeba)
  16. Ciągle mieszając odparować nadmiar płynu.
  17. Po przełożeniu na talerz obsypać startym serem, udekorować pietruszką.
  18. Podawać z kieliszkiem białego wina.  

Porada

Jeżeli wasze grzyby są mało aromatyczne to warto zastosować prostą sztuczkę. Dwa kapelusze suszonych podgrzybków blenderem ścieramy na proszek i traktując go jako przyprawę dodajemy z umiarem. To jest piekielnie aromatyczne.

Farnese Vini Lava Falanghina IGT Beneventano 2017

Do tego dania wybrałem biel z włoskiej Kampanii, zdecydowałem się na wino regionalne z rejonu Benevento oddalonego o 60 kilometrów od Neapolu. Wino fermentowało i dojrzewało w całości z zbiornikach ze stali nierdzewnej. I ten brak kontaktu z drewnem dobrze mu zrobił. Powstało wino o zdecydowanie owocowy nosie, w którym bez trudu daje się wyczuć tony brzoskwini, moreli i cytrusów. Zaś troszkę głębiej można odnaleźć też delikatne tony mineralne, krzemienne, ten urokliwy powiew zapachu mokrych kamieni tak kojarzący się ze świeżością. W ustach lekkie, o czystym owocu i zdrowej rześkiej kwasowości idealnie podkreślającej unikalny smak grzybów. W końcówce lekkie tony zielonych ziół. Farnese Vini Lava Falanghina IGT Beneventano 2017 znakomicie podejdzie pod pęczoto z grzybami, ale też śmiało podałbym je do innych dań na bazie kaszy, ale też do drobiu czy królika.   

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl