Przepisy Wino i destylaty

Gęś wolno pieczona dla piemonckiego blagiera

Napisał Blurppp

Każdy kręcący się pośród tak zwanych foodies zauważy, że o tej porze roku w rozmowach o kulinariach dominują dwa słowa. Pierwszym jest dynia, a drugim gęś. Dwa najbardziej sezonowe produkty późnej jesieni. Do tego dwa produkty przez całe lata tradycyjne zarówno w kuchni dworskiej jak i plebejskiej a potem jakby zapomniane. Dziś powoli walczymy o ich powrót na nasze stoły, a jest o co walczyć.

Zacznę od bardzo osobistego wspomnienia. Raptem kilka tygodni temu moja córka wychodziła za mąż. Jako, że chcieliśmy by wesele nie opierało się o schabowego, głównym daniem była właśnie gęsina. Kiedy padł ten pomysł, wiele osób mocno nam to odradzało. Padały argumenty o daniu wysokiego ryzyka, o tym że goście mogą grymasić, o tym że to nie jest danie „weselne”. Na szczęście ze wsparciem młodych pomysł udało się  przeforsować.

I to był strzał w dziesiątkę, gęsina wszystkim smakowała, a do kuchni wróciły puste talerze. Nikt, powtarzam nikt, nie zostawił ani kawałeczka. A goście byli różni pod każdym względem. Jak wszędzie za stołami zasiedli z jednej strony młodzi znajomi nowożeńców, z drugiej dziadkowie, wujkowie, stryjkowie wraz z połowicami.

Gęś najzwyczajniej na świecie obroniła się smakiem, choć jest też teoria że odezwała się przekazana w genach tradycja. Wszak na ziemiach polskich gęś hodowano i jedzono od XVI wieku. Przecież figura Marysi co gąski pasała nie wzięła się z niczego. A kto nie wierzy w bajki i legendy niech sięgnie do prac etnografa Oskara Kolberga, a on pisał tak:

„Pieczenie gęsi na św. Marcina bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcina może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze”

Jak widać już wówczas podnoszono ową tłustość gęsi. I jest faktem, że dobra gęś to tłusta gęś. Ale myli się ten, kto ową tłustość uzna za wadę. Oczywiście w porównaniu z kurczakiem jest ona o wiele bardziej kaloryczna. Ale z drugiej strony gęsi tłuszcz to samo dobro. W 60 procentach składa się z bardzo potrzebnych naszemu organizmowi jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pod względem dominacji tego samego rodzaju kwasów, tłuszcz gęsi, jest bardzo zbliżony do oliwy z oliwek. Paradoksalnie więc tłuszcz zwierzęcy, przed którym zazwyczaj przestrzegają dietetycy, jest jedną z największych zalet gęsiny.

Gęś wolno pieczona dla

Ponadto wśród kwasów obecnych w tłuszczu gęsi, znajdują się kwasy CLA, czyli sprzężone kwasy linolowe, obecne w suplementach jako składnik odchudzających. Istnieje wiele dowodów na to, że kwasy CLA faktycznie sprzyjają utracie masy ciała. Taka właśnie jest gęsina, nie dość że pyszna to jeszcze zdrowa.

Mam nadzieję, że tym historycznym i zdrowotnym wywodem przekonałem by 11 listopada, czyli w dzień św. Marcina po gęś sięgnąć. Tak jak robili to nasi przodkowie, jak dyktowała nasza narodowa tradycja. Bo czy jest coś bardziej patriotycznego, a przypominam że 11 listopada to też święto narodowe, niż oddanie szacuneku tradycji?

Gęsina wolno pieczona w towarzystwie borowików i pieczonych ziemniaków z tymiankiem.

Danie które wam proponuje było daniem głównym podczas warsztatów kulinarnych w jakich miałem przyjemność wziąć udział. Podstawa przygotowania dania jest tu bardzo tradycyjna, jest nią wolne, długie pieczenie. I choć dziś określenie wolno pieczone kojarzymy z wykwintnymi daniami restauracyjnymi to początek tej metody jest zgoła inny. Jej korzenie znajdziemy w pieczeniu w piecu chlebowym, a tam nie uzyskiwano bardzo wysokich temperatur, co kompensowano właśnie długim pieczeniem.

A tym co sprawia, że ta metoda wraca do łask to zawarty w mięsie kolagen. Rozpuszcza się on już przy 85 stopniach, a wzrost temperatury nie przyspiesza tego procesu. Natomiast wolne pieczenie to po prostu więcej czasu na rozpuszczenie się kolagenu, przez co miasto staje się miękkie i bardzo soczyste.

Gęś wolno pieczona dla

Ale pisząc o tej potrawie trzeba wspomnieć jeszcze o dodatkach, bo tak naprawdę to one nadają mu wykwintnego charakteru. Po pierwsze ziemniaki, które zostaną podsmażone z czosnkiem, tymiankiem i kilkoma łyżkami gęsiego tłuszczu, co nadało im niezwykłego aromatu. Drugim dodatkiem będą smażone na maśle i aromatyzowane tymiankiem kapelusze borowików, przysmak niezwykły i idealnie pasujący do tradycyjnej gęsi.

Warto tu przypomnieć, jak jeszcze zapewniał mój dziadek, borowiki w lesie były do pierwszych mrozów, czyli właściwie przez cały listopad. Jeszcze w przedwojennej Polsce przez całą jesień były obecne na stołach. I choć dziś trudno w to uwierzyć były jedzeniem biednych, bo w lesie były za darmo. Prac polowych już nie prowadzono, był wiec czas na grzybobranie.

Do dzisiejszego dania można użyć zarówno ud jak i piersi z gęsi. Różnica w przygotowaniu jest minimalna.

Składniki (4 porcje)

  • Cztery uda lub dwie podwójne piersi z gęsi.
  • 200 g masła
  • 1,2 kg ziemniaków
  • 900 gram mrożonych kapeluszy borowików Leśne Skarby
  • 4 ząbki czosnku
  • Suszony tymianek
  • Sól
  • Pieprz

Przygotowanie

  1. Mięso umyć i osuszyć.
  2. Skórę na piersi delikatnie naciąć.
  3. Elementy gęsi osolić i popieprzyć.
  4. Na rozgrzanej suchej patelnie obsmażyć z każdej strony do lekkiego zarumienienia. (około 3 minuty na stronę)
  5. Mięso przenieść na niską brytfannę ( sam używam blaszki do placków)
  6. Piec przez 3-3:30 godziny w temperaturze 120 stopni – piersi, 130 stopni uda. Nogi mają więcej kolagenu, to też potrzebują odrobinę wyższej temperatury. Dokładny czas pieczenia zależy od wielkości elementów.
  7. 3 minuty przed wyjęciem przestawić temperaturę na 220 i włączyć termoobieg. Zarumieni się skórka.
  8. Ząbki czosnku oddzielić od główki, nie zdejmować błonki. Rozgnieść ząbek płaską stroną noża.
  9. Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach.
  10. Po ugotowaniu odcedzić i dać czas na odparowanie resztek wody, następnie przeciąć na połówki wzdłuż dłuższe krawędzi.
  11. Na 15 minut przed podaniem podkradamy gęsi 3-4 łyżki wytopionego tłuszczu, przenieść go na głęboką patelnię. Następnie dodać 100 gram masła.
  12. Na rozgrzanym tłuszczu ułożyć ziemniaki, płaskim do dołu. Dodać czosnek, sól i tymianek. Piec 4-5 minut, do zarumienienia się ziemniaków.
  13. Rozmrożone borowiki dokładnie osuszyć
  14. 100 gram masła roztopić na patelni i mocno rozgrzać. Powoli na tłuszcz wkładać grzyby, pilnując by tłuszcz nie ostygł. Doprawić tymiankiem, solą i pieprzem, smażyć około 6 minut, obracając co jakiś czas.

Składanie dania

  1. Pierś po wyjęciu z piekarnika należy odciąć od kości a następnie pociąć w plastry około pół centymetrowej grubości. Udo pozostawiamy w całości.
  2. Na dużym płaskim talerzu, na środku położyć element gęsi. Obficie polewamy wytopionym tłuszczem.
  3. Po jednej stronie mięsa ułożyć upieczone ziemniaki, po drugiej półkolem kapelusze borowików

Gigi Rosso Blagheur Langhe 2013 

I wreszcie parowanie, w którym pójdziemy w poprzek wszystkiego co uznani sommelierzy mówią o winie do gęsi. Słowem będziemy daleko, bardzo daleko od bezpiecznych wyborów. Jednym z nich, szczególnie w polskich realiach jest młode wino czyli wino świętomarcińskie.  I nie da się ukryć, że w ostatnich latach rodzinne co roczne spotkania przy gęsinie odbywały się właśnie w towarzystwie wina świętomarcinskiego.

Innym sprawdzonym wyborem są niemieckie ciemne pinoty czyli spatburgundery. Piszę zresztą o nich opisując wspomniane wyżej warsztaty. Dobrym wyborem są też włoskie pinot nero z Alto Adige. Ja tymczasem postanowiłem szukać gdzie indziej i sięgnąłem po najmniej piemonckie z piemonckich win jakie dane było mi ostatnio degustować.

Tym co mnie w tym winie urzekło to po pierwsze nazwa. Blagheur, słowo pochodzące z języka francuskiego ale obecne też w dialekcie piemonckim, można by z grubsza przetłumaczyć jako blagier. Zaś jego literalne tłumaczenie to zarozumiały/pyszałkowaty/nadęty. Słowem cechy które ma Polak świętujący 11 listopada. Natomiast w Piemoncie najczęściej tym mianem określa się najczęściej zachodnich sąsiadów czyli Francuzów.  Widać jak wszędzie tak i tam o sąsiadach nie myśli się najlepiej.

A wracając do wina, to jest ono blendem dwóch typowych dla regionu szczepów: nebbiolo i barbera z bordoskimi cabernet saugvion i petit verdot. Słowem mamy włoski ogień i francuską elegancję. Dodajmy jeszcze, że wszystkie wina bazowe przez 24 miesiące dojrzewały w beczkach ze słoweńskiego dębu, a potem przez kolejne 6 miesięcy w szkle. Wszystko po to by te dwa winne światy zmieszały się tworząc nową jakość. 

I nie da się ukryć, że ten mariaż się udał. Ten francusko-włoski blagier zaskakuje i zachwyca. W nosie czaruje zapachem leśnych owoców, suszonych róż, i korzennych przypraw i odrobinę chłodnych tonów mięty. W ustach jest pełne ciała, mięsiste a przy tym pomimo wyraźnie zaakcentowanych garbników gładkie, a w końcówce wręcz aksamitne.

Gigi Rosso Blagheur Langhe 2013 spodoba się właściwie wszystkim, bo ma w sobie ten podskórny ogień typowy dla Piemontu ale ma też ułożenie, elegancje i szyk win z Bordeaux. No i dzięki atłasowemu wykończeniu świetnie pasuje do listopadowej gęsi.  

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl