Wino i destylaty

Francuskie sery i wino, kulinarni przyjaciele

Napisał Blurppp

Czy Flap byłby taki zabawny gdyby nie Flip? Zdecydowanie nie. Czy marchewka bez groszku byłaby równie smaczna? Też zdecydowanie nie. Czy najlepsze wino pokaże cały swój pazur podane solo? Zdecydowanie nie, błyszczeć pomoże mu dobrze dobrane jedzenie, a jednym z najpewniejszych wyborów jest odpowiedni ser. Na takim zestawieniu sam ser również zyskuje, bo dobrze skomponowany zestaw ser i wino to klasyczne równanie w którym 1+1=3, czyli wszyscy wygrywają.

Żeby wam odrobinę pomóc w tworzeniu par idealnych wybrałem 4 typy serów i 8 różnych win i dokonałem dużej degustacji w ciemno, każdy ser z każdym winem. Tak wytypowałem dwa wina najlepiej pasujące do każdego z serów w finałowej degustacji. Tak wybrałem moim zdaniem pary idealne. Tu mała uwaga, to są idealne w mojej ocenie, co oczywiście nie znaczy, że komuś z was nie uda się znaleźć lepszego połączenia. Parowanie jedzenia z winem to nie matematyka, tu jest więcej niż jedno prawidłowe rozwiązanie, i że czasem te rozwiązania są wzajemnie sprzeczne nie ma znaczenia. A teraz już pora na przedstawienie głównych aktorów, czyli serów wybranych do degustacji.

Siłą rzeczy musiałem dokonać selekcji, a wybierać jest z czego. Sery to drugi po winie najbardziej zróżnicowany produkt spożywczy naszego świata. Zdecydowałem się na sery francuskie i wybrałem cztery typy  uznawane za okręty flagowe tamtejszego serowarstwa.

Le Rustique Camembert

Le-Rustique-Camembert

Zdecydowanie najbardziej znany na świecie ser pleśniowy. O dziwo jego światowa kariera nie jest bardzo długa, ma dopiero 200 lat i nie zaczyna się w klasztorze, a w wiejskiej chacie. Podług legendy Marie Harel, litościwa mieszkanka wsi Camembert w Normandii ukrywała przed rewolucyjnym terrorem księdza z rejonu Brie. Ten w zamian za opiekę zdradził jej recepturę, a ta w połączeniu z lokalnym mlekiem dała ser o ekscytującym smaku. W 1862 roku uruchomiono połączenie kolejowe Alencon z Paryżem. Wraz z nim rozpoczęła się kariera Camemberta i dziś charakterystyczne krążki w drewnianych opakowaniach znajdziecie nie tylko we Francji.

Camembert to przede wszystkim płynna lub niemalże płynna konsystencja, pełny złożony nos i niepowtarzalny, swoisty lekko słony smak o wyrazistych tonach maślanych wzbogaconych nutami grzybowymi i owocowymi (daje się wyczuć ton jabłkowy). Do camemberta proponuję wam dwa wina, pierwszym jest dość proste pochodzące z Chille Canepa Classico Chardonnay 2015. Stosunkowo proste wino o umiarkowanej kwasowości, wyraźnych tonach owocowych, ale i o lekkim maślano-waniliowym tonie świadczącym o dojrzewaniu w beczkach. Zarówno tony owocowe jak i przede wszystkim maślany posmak świetnie komponował się z serem. Drugim winem było Ropiteau Freres Pinot Noir Les Plants Nobles 2014 – bardzo delikatne francuskie, odmianowe wino stołowe ze szczepu pinot noir. Zwiewne, mgliste, lekkie, prawie pozbawione garbnika, o delikatnym czerwonym owocu. Jego delikatność ładnie komponuje się z serem podbijając jego kremowość, a wino staje się jeszcze gładsze.

Oba połączenia były jak najbardziej OK, ale za ciekawsze uznaję połączenie z chardonnay.

Le Rustique Brie

Le Rustique Brie

Le Rustique Brie

Brie to nie tylko ser o fascynującym smaku, ale również o imponującej historii. Podobno próbował go już Karol Wielki, tak przynajmniej twierdzą kroniki. Z kolei zgodnie z legendą ostatnim życzeniem zgładzonego w czasie Rewolucji Francuskiej króla Ludwika XVI był trójkącik sera Brie.  A jedna z odmian sera – Brie de Meaux w roku 1814 podczas organizowanego przy okazji Kongresu Wiedeńskiego konkursu serów otrzymała tytuł „Króla Serów”. I właśnie do tej tradycji odwołuje się marka Le Rustique.

Le Rustique  Brie  powstaje w formie kręgów o grubości około 2-4 centymetrów i średnicy 25-35 centymetrów. Do sklepów trafia pocięty na ostre kliny. Próbowany przeze mnie Le Rustique Brie miał zdecydowany zapach, wyrazisty słonawy smak o zdecydowanych nutach orzechowych, maślanych i grzybowych.

Klasycznie do Brie podaje się wina burgundzkie, ja jednak poszedłem w zupełnie inną stronę. Z pierwszej części degustacji wynikało niezbicie, żeby zacząć od dobrze schłodzonego musującego półwytrawnego Prosecco Villa Delle Camelie. Jego jabłkowa owocowość i dobrze zbalansowana kwasowość nadała nowego ducha serowi, rozbudzając jego słonawy biały miąższ. Samo wino zyskało na głębi, a z początku ukryte tony miodowe wyszły na pierwszy plan. Drugi wybór również nie był klasyczny, trochę na przekór zdecydowałem się na wino z naszej części Europy. Mój wybór padł na słowacki  Chateau Topoicianky Cabernet Sauvignon 2014 – wino rześkie, o dobrej kwasowości i fajnym słodkim wiśniowym owocu. Tu w parowaniu bardziej niż ser zyskało wino, owoc stał się wyraźniejszy i dużo słodszy, a garbniki i kwasowość zostały zepchnięte na drugi plan. Była to zresztą sytuacja łatwa do przewidzenia, tłuszcz z sera oblepił moje usta, tworząc coś w rodzaju ochronnego filmu, który nie dopuszczał garbników do błony śluzowej, przez co nie było typowego dla tanin efektu ściągającego. Przy okazji zasada, którą warto zapamiętać.

Zawsze gdy wino wydaje się wam zbyt cierpkie podajcie je z tłustym serem

Le Rustique Tomme Fruitee

Le Rustique Tomme Fruitee

Le Rustique Tomme Fruitee

Tu niestety nie udało mi się dogrzebać do żadnych opowieści historycznych, dlatego skupię się na samym serze. Powstaje on w Lotaryngii na północy Francji, a jego unikatową cechą jest to, że dojrzewa w głębi tamtejszych jaskiń skryty pod kołderką z popiołu. To tam zyskuje ciemną skórkę o wytrawnym smaku i zwarty miąższ o wyrazistym owocowym posmaku przywodzący na myśl jabłka i gruszki. I właśnie ten posmak i sąsiedztwo niedalekiej Alzacji sprawiły, że pierwsze moje myśli o wyborze wina skierowałem w stronę rieslinga.

Na pierwszy ogień poszła alzacka ekspresja tego szczepu, w moim wypadku Domaine Sainte Marguerite Riesling 2012. Wino bardzo żwawe, rześkie o wyrazistych cytrusowym nutach. Po sparowaniu bardzo zyskało na owocowości gubiąc odrobinę kwasu, a ser stał się bardzo gładki, wyraźnie wysunęła się na pierwszy plan zwartość tekstury. Drugie parowanie dokonałem z niemiecką ekspresją rieslinga, zdecydowałem się na Stepp Riesling 2013, wino zdecydowane, ostro kwasowe, ale nie pozbawione obecnej zwłaszcza w końcówce słodyczy. I to właśnie ta słodycz była bardzo potrzebna, to ona wyraźnie podkreśliła owocowy posmak sera Tomme Fruitee, z kolei ser złagodził być może zbyt ostrą kwasowość wina. I znów, jak we wszystkich zestawieniach wszyscy wygrali, jeden plus jeden znów dało trzy.

Le Rustique Plastry Łagodne

Le Rustique Plastry Łagodne

O serowarstwie i serach z tamtej części Francji pisał już przed dwoma tysiącami lat Pliniusz Starszy uznając je za jedne z najlepszych. I w tej kwestii nic się nie zmieniło. Krowy rasy Salers nadal pasą się pośród słynących z różnorodności traw i roślin łąk położonych na zboczach wygasłych wulkanów, na wysokości ponad 1000 m n.p.m. I to właśnie tamto mleko połączone z doświadczeniem miejscowych serowarów korzystających z niezmienionych od wieków tradycyjnych receptur sprawia, że tamte sery – w tym najbardziej znany Cantal – od tysiącleci niezmiennie zachwycają.

Le Rustique Plastry Łagodne mi smakiem skojarzył się właśnie z Cantalem o stopniu dojrzałości jeune. Toteż poszedłem tym tropem i parowałem go z dwoma odmianowymi winami z odmian bordoskich, z tym, że oba pochodziły spoza Francji. Pierwszym był Chateau Topoicianky Cabernet Sauvignon 2014. Tu tłuszcz znowu zrobił co swoje, garbniki straciły na intensywności, a sam ser stał się bardziej śmietankowy. Drugim moim wyborem był bułgarski Telish Merlot 2010, pierwsze tak zdecydowanie beczkowe wino o tonach dymnych, tostowych, lekko przyprawowych, spod których powoli wybija się śliwkowy owoc, a w ustach zdecydowanie garbnikowe , o dobrej kwasowości. I to był strzał w dziesiątkę, tony dymne nadały serowi niezwykłego charakteru, jakby był lekko podwędzany, nadały mu głębi. Samo wino stało się z kolei bardziej jedwabiste, znowu za sprawą lekkiego utemperowania lekko chropowatych garbników.

Zamiast podsumowania czyli czy warto łączyć sery i wino

Sery i wino

Le Rustique

Nie chcę byście moje sugestie traktowali jako prawdy objawione, ba niektóre parowania mogą się wam wydać, łagodnie mówiąc, karkołomne, ale i tak w każdym wypadku tak ser jak i wino zyskały. Pokazuje to jasno, nie ma lepszych kulinarnych przyjaciół niż ser i wino. Dlatego mocno was namawiam, zawsze gdy sięgacie po kieliszek, zadbajcie by obok stanął talerzyk z serami i odwrotnie, zawsze gdy jecie ser, nawet gdy jest to tylko kanapka z serem jedzona na kolację w deszczową środę, jeżeli doprawicie ją kieliszkiem wina, wszystko stanie się lepsze. No i szukajcie własnych ulubionych zestawień, każdy ma inne podniebienie, każdy ma inny gust. W tej sprawie nie ma jedynie słusznej drogi, ważny jest kierunek, a ten mówi: ser i wino podane razem smakują lepiej.
Le-Rustique-wina

Za dostarczenie serów dziękuję marce Le Rustique

Za dostarczenie win* dziękuję operatorowi projektu Faktoria Win.  

*  z wyjątkiem Telish Merlot 2010 i Chateau Topoicianky Cabernet Sauvignon 2014 pochodziły z mojej kolekcji

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl