Przepisy Wino i destylaty

Focaccia z kurkami  

Napisał Blurppp

Na zawsze pozostanie już dla mnie tajemnicą, dlaczego pochodząca z południa Włoch pizza zrobiła światową karierę, a pochodząca z północy focaccia poza Włochami jest czymś niszowym, prawie nie znanym. Choć po prawdzie mówiąc mam niejasne podejrzenia, że może to mieć jakiś związek z o wiele liczniejszą emigracją do USA jaką wygenerowało biedniejsze południe. I to chyba jedyny powód, bo przecież obie potrawy zaczynały jako dania ciężko pracujących biedaków. Z czasem ewoluowały i przybrały często niespodziewane formy jak na przykład moja dzisiejsza focaccia z kurkami.

Wróćmy jednak na chwile do historii, a właściwie okoliczności narodzin foccaci, bo to one w znacznej mierze nadały jej kształt i formę w jakiej znamy ją dziś. W tym celu na chwile przenieśmy się do Ligurii, a dokładniej do portowych doków Genui. To miasto od zawsze było miastem portowym, zresztą nie inaczej jest dziś, kiedy dzierży dumnie status największego portu Włoch. Swoja pozycję wywalczyło w XIX wieku, kiedy to Genua i znaczna część Liguri przeżywały gospodarczy i przemysłowy boom.

Jedną z jego podstaw był właśnie handel morski. Co dzień do doków wpływały dziesiątki statków przywożąc i wywożąc dobra wszelakie. Rozładunek i załadunek dokonywany był ręcznie a robotnicy portowi nie byli rozliczani z dniówek a od tony. Stawki były niskie, i nikt nie mógł sobie pozwolić na długie przerwy obiadowe. Dlatego jedzono chodząc. Doker zabierał ładunek, przenosił go do często oddalonego o kilkaset metrów magazynu, a wracał „na pusto” i w tym czasie jadł.

focaccia

Potrzebował taniego, wysokokalorycznego posiłku łatwego w zjedzeniu rękami, w ruchu. I właśnie puszyste, tłuste od liguryjskiej oliwy, słone z wierzchu i często aromatyzowane ziołami ciasto idealnie się do tego nadawało. Do tego łatwo było pokroić je w kawałki idealne na jedno podejście. I jest jeszcze jedna cecha tego wypieku na jaki warto zwrócić uwagę. Smakuje znakomicie na ciepło i zimno.

Z czasem focaccia trafiła też do innych regionów Włoch i w tej podróży zaczęła nabierać nowych cech. Tu ktoś wcisnął do niej oliwki, gdzie indziej ćwiartki pomidorów. O ziołach i innych dodatkach nie mówiąc. Dziś jedynym co krępuje to wyobraźnia kucharza. Sam jadłem już focaccie choćby ze szparagami, bakłażanami czy kwiatami nasturcji. I tak nasycona dodatkami, podana na ciepło jest daniem samym w sobie. Ale równie często jest też dodatkiem. W jednej z krakowskich restauracji serwują tatara na focacci i jest to pyszne.

A jak jesteśmy przy focacci jako dodatku, to czasem zaczęto podawać ją w towarzystwie sosów. I ważne jest tu stwierdzenie „w towarzystwie”. Bo zupełnie inaczej niż w wypadku choćby pizzy nie pokrywa się nim ciasta przed pieczeniem a podaje w miseczkach do już gotowej. Może to być sos pieczeniowy ale też może być dowolny inny zimny sos. W Polsce nawet czosnkowy.  

focaccia z sosem

Mój ulubiony to zimny sos pomidorowo-ziołowy. Robi się go bardzo prosto. 2-3 pomidory sparzyć, obrać ze skórki, dodać plasterek ostrej papryki (albo większa szczyptę suszonej ostrej papryki), ząbek czosnku.  Do tego łyżeczka suszonych ziół włoskich, a w sezonie zioła świeże. Ja dodaję kolendrę, oregano i bazylie. Całość blenduje aż czosnek i pomidory utworzą jednolitą konsystencję. Wystarczy zanurzyć róg kawałeczka ciasta, a focaccia nabiera niezwykłego smaku.

Jak jesteśmy przy focacci to nie może zabraknąć przynajmniej malutkiego akapitu o oliwie, to ona i jej jakość determinują smak focacci. Tak wiem, zużyjecie jej sporo, ale proszę tu nie oszczędzajcie. Żadne takie wytłaczane na ciepło z wytłoków. To musi być dobra a przynajmniej przyzwoita oliwa z pierwszego tłoczenia (extra virgin). Oczywiście najlepiej by była to oliwa z Ligurii, ale nie jest to konieczne. Wystarczy, że będzie to podstawowa oliwa od dobrego producenta. Nie popadajcie też w przesadę, i oliwy odmianowe albo te o statusie DOP zachowajcie raczej do spożywania na surowo, np. w sałatkach albo do zamaczania w nich pieczywa.

Ja używam pochodzącej z Apulii oliwy Gusto, szalenie odpowiada mi jej „zieloność” i delikatna trawiastość w smaku. I to, że jest delikatnie słodka. Próbowałem w międzyczasie wiele innych oliw i ta do codziennego gotowania jest więcej niż bardzo dobra.   

Focaccia z kurkami        

Nie da się ukryć, że jest to troszkę danie kuchni fusion. Jestem w stanie nawet zaryzykować stwierdzenie, że jest zupełnie nie znane we Włoszech. Tam kurki jada się od wielkiego dzwonu i pewnie nikt nie wpadłby na to, żeby je dodać do focacci. My kurek w sezonie mamy wystarczająco dużo, żeby sobie pozwolić na eksperymentowanie. A poza sezonem są kurki z puszki, prawie tak samo smaczne.

Do tego moja focaccia z kurkami, gdy podać ja z zaproponowanym wyżej sosem pomidorowym staje się pełnoprawnym daniem obiadowym na gorące dni. Do tego, idealnie sprawdzi się na pikniku, można ją jeść rękami, nie potrzeba sztućców, a w polowych warunkach sos w słoiku jest równie ok, jak w miseczce.    

I jeszcze jedno, o ile ciasto jest dość kanonicze (choć w klasycznej wersji liguryjskiej dodaje się też słód jęczmienny) to co do dodatków namawiam do eksperymentowania. Podobnie z sosami.

Pamiętajcie tylko, że choć przygotowanie focacci nie jest bardzo pracochłonne to wymaga czasu. To też jej przygotowanie musicie zacząć dzień wcześniej.

Składniki

Ciasto:

  • 500 gr mąki
  • 375 ml wody
  • 15 gr drożdży świeżych
  • Sól
  • Pół szklanki oliwy z oliwek rekomenduje włoską oliwę Extra Vergine marki Gusto

Dodatki:  

  • Kilka kurek sterylizowanych Leśne Skarby. Nie bójcie się otwierać puszki, kurki w lodówce można po otwarciu przechowywać przez 2 tygodnie.
  • Kilka oliwek zielonych
  • Gałązka rozmarynu
  • Pół szklanki suszonych pomidorów w zalewie

focaccia ciasto

Przygotowanie:

  1. Przygotować zaczyn – drożdże, pół szklanki ciepłej wody i 2 łyżki mąki wymieszać i zostawić na około 10 minut. Powinna pojawić się piana
  2. Zaczyn mieszamy z mąką i resztą wody aż składniki się połączą.
  3. Ciasto dokładnie otaczamy w oliwie.
  4. Miskę przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na około 12 godzin. Ciasto musi być w chłodnym miejscu, inaczej fermentacja będzie przebiegała zbyt gwałtownie
  5. Następnego dnia ciasto rękami rozkładamy, rozciągamy na mocno wysmarowanej oliwą blaszce.
  6. Kurki delikatnie przesmażamy na minimalnej ilości masła i drobno posiekanym czosnku.
  7. Suszone pomidory około 12 godzin moczymy w wodzie, by zmyć z nich nadmiar oleju.
  8. Dodatki wgniatamy delikatnie w ciasto, nie róbmy tego za gęsto.
  9. Pozostawiamy ciasto w ciepłym miejscu na około 4h by wyrosło.
  10. Przygotowujemy solankę – szklanka wody, łyżka stołowa soli.
  11. Palcem robimy otwory co 6-8 cm, trzeba uważać by nie przekuć ciasta na wylot.
  12. Kiedy ciasto wyrośnie za pomocą pędzelka zwilżamy ciasto solanka. W każdej z dziurek powinno znaleźć się sporo solanki. Odparowująca woda nawilży ciasto, a sól pozostanie w dziurkach i nada focacci unikalnego smaku.
  13. Ewentualnie posypujemy delikatnie grubą solą
  14. Pieczemy 16-20 minut w temperaturze 250 stopni (bez termoobiegu)
  15. Jako danie główne podajemy ciepłą, jako dodatek zimną

Bertani Tutto Bene IGT Toscana 2011

Teraz o winie. Pierwsza zasadnicza zasada brzmi, do focacci podajemy wino białe. Dlaczego w takim razie wybrałem wino czerwone. Z bardzo prostego powodu, zawsze paruje się pod sos, a ja do sosu pomidorowego lubię wino czerwone.

Tyle ogólnie, a teraz bardziej szczegółowo. To wino trafiło na ten wpis z dwóch powodów. Kiedy ponad miesiąc temu wraz z partnerem tego wpisu firma Kasol wybieraliśmy wino liczyliśmy, że epidemia będzie skończona. I to skończona naprawdę a nie tylko w ustach i głowach polityków. Wtedy tekst miał być trochę krotochwilny, miał nawiązywać do nazwy wina, do owego Tutto Bene czyli wszystko dobrze. Miałem się pośmiać z nas w czasie dystansu społecznego. No nie wyszło, Covid 19 wciąż ma się dobrze i tak naprawdę nikt nie wie jak i kiedy to się skończy.

Drugim z powodów był rocznik czy raczej wiek tego wina. Daje on bowiem okazje do napisania kilku zdań o tym co to znaczy stare wino i czy zawsze stare wino znaczy dobre wino. Chyba żaden inny aspekt powszechnej winnej wiedzy nie jest tak pełen przekłamań jak właśnie kwestia wieku wina.  

Zacznijmy jednak od wizytówki, Bertani Tutto Bene IGT Toscana 2011 to wino regionalne z Toskani. Do tego etykieta pozakatalogowa – prawdopodobnie pierwotnie produkowana jako prywatna etykieta dla którejś z sieci handlowych. Natomiast sam Bertani, czy raczej grupa Bertani, bo dziś skupiają sześć winnic to dobry i szanowany producent. W ramach grupy działają choćby tacy producenci jak Puiatti, Trerose czy Val di Suga. I to ten ostatni wino wyprodukował.

Co do metryczki, to jest to blend sangiovese, canaiolo i merlot. Niestety dokładny procentowy skład nie jest mi znany, podobnie jak metody winifikacji. Z winami pozakatalogowymi tak już jest. Natomiast tym co jest pewne, to rok zbiorów -2011. Wino ma dziewięć lat, dużo to czy mało?

Zacznę od największej bzdury jaka można o winie usłyszeć – wino im starsze tym lepsze. Tak, to bzdura, ponad 95% win jakie powstają na świecie powinno się wypić w maksymalnie pięć lat po zbiorach. W wypadku win białych czy różowych powiedziałbym, że nawet w 3 lata. Słowem nie warto win trzymać na kiedyś tam, warto je pić tu i teraz.

Co w takim razie sprawia, że niektóre wina nadają się do długiego dojrzewania a inne nie. Czy jak zapytałby winny freak czy wina mają potencjał. Zapamiętajcie ten zwrot – potencjał. Często towarzyszy mu liczba, np. potencjał na 10-15 lat oznacza, że to wino może dojrzewać przez kolejne 10-15 lat. Tyle o terminologii, a co ten potencjał tworzy.

Pierwszym czynnikiem jest cukier. Wina naturalnie słodkie, zawierające po 150-200 gram cukru w litrze są więcej niż długowieczne. Można je przechowywać całymi dekadami. Kolejnym czynnikiem jest koncentracja. Im wino ma więcej materii tym będzie się lepiej starzeć. Słowem lekkie rześkie wina nigdy nie będą miały dużego potencjału. Kolejnym ważnym elementem jest kwasowość. Tu znowu im wyżej tym wino bardziej długowieczne. Wreszcie garbniki czyli polifenole, tu podobnie im jest ich więcej tym wino będzie miało większy potencjał. Dlatego wiele win kolekcjonerskich ma za sobą wstępne dojrzewanie w beczkach, często długotrwałe.  Podczas niego do zawartych już w winie garbników dołączają wypłukiwane z drewna garbniki drzewne, a tym samym wino robi się bardziej garbnikowe.

Przy okazji warto zauważyć, że polifenole mają tendencje do łączenia swoich cząstek w dłuższe.  Proces ten nazywany jest polimeryzacja polifenolowi. W efekcie ich cząstki stają się coraz dłuższe, a my odbieramy to na podniebieniu jak gładkie garbniki. Z czasem proces może posunąć się do tego stopnia, że cząsteczki zaczną się oddzielać od płynu i opadać na dół tworząc osad.

Ale tym, co w największym stopniu wpływa na starzenie się wina to utlenianie. Korek nie jest nigdy całkowicie szczelny. Jego porowata struktura przepuszcza pewne ilości tlenu. Ten zaś wchodzi w reakcje ze składnikami wina. Następuje wówczas cały ciąg dość złożonych reakcji chemicznych i w efekcie w winie pojawia się choćby aldehyd octowy czy silnie reaktywny nadtlenek wodoru. I to te dwa związki degradują wino. W efekcie traci ono swój owocowy charakter a nabiera tonów karmelowych, czasami unami, a dość często nie przyjemnej goryczki kojarzącej się z gorzkimi migdałami. A przecież nie tego szukamy w winie.

Jak wino wraz z wiekiem zmienia kolor

Ale to nie smak i zapach a kolor w pierwszej kolejności będzie nas ostrzegał o tym, że mamy do czynienia z winem starym. Wina białe z wiekiem będą ciemnieć, z czasem nabiorą bursztynowego a z czasem wręcz brązowego koloru. Z kolei wina czerwone, w których polifenole odpowiadają za barwę, będą wraz z wiekiem przechodzić od czerwieni w kolor ceglasto-rudy by z czasem również stać się brązowymi.

No to teraz zobaczmy jak zachowało się przez te 9 lat Bertani Tutto Bene IGT Toscana 2011. Barwa wciąż czerwono-fioletowa, intensywna, nic tu nie wyblakło, nic nie poszło w stronę ceglastą. W nosie wciąż wyrazisty ciemny owoc, z wyraźnie zarysowaną wiśnia, a w tle sporo suszonych ziół, i suszone ciemne kwiaty. Może to być zarówno konsekwencja wieku, jak i pogrania beczką. Jako, że nie wiem jak wyglądał proces winifikacji obstawiam to drugie. Choć tony suszonych kwiatów pokazują, że wino najwyższa pora wypić.

W ustach wciąż żywa kwasowość, i wciąż wyraziste, ale już nie spinające garbniki. Owocu nie ma już za wiele, a w końcówce pojawiają się tony gorzkich ziół trzeba przyznać, ze to wino powinno zostać wypite teraz lub w maksymalnie przyszłym roku. Wino wszystkie zmiany na lepsze ma już za sobą. Już się nie poprawi.  

Patrząc na skład wina, i na to, że jego główną składową jest sangiovese w młodości garbniki z pewnością były agresywniejsze. Jestem przekonany, że to właśnie garbniki i kwasowość sprawiły, że to wino wciąż jest OK. Dodatkowo trzeba pamiętać, że rok 2011 w Toskani oceniany był na słuszne 93 punty, czyli wysoko. A to oznacza, że wina z tamtego rocznika były z pewnością mocno skoncentrowane i ekstraktywne, czego dziś nie czuć, co też jest nie bez znaczenia, o czym pisałem wyżej.      

Nic nie wiem, o tym jak wino przez te 9 lat było przechowywane, ale że znajdowało się w rękach profesjonalistów, podejrzewam, że zgodnie z zasadami sztuki. U mnie przeleżało około 6 tygodni, i w tym czasie nie miało dość czasu by się zepsuć. A nie jest to bez znaczenia, bo odpowiednie warunki przechowywania są dla win dojrzewających kwestią kluczową.

I na koniec jedna uwaga, wina prawie zawsze przechowują się lepiej niż byśmy podejrzewali, ale proszę nie testujcie własnego szczęścia, i pijcie wina jak są młode. Większość nie zasługuje na to by je kolekcjonować.

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis Focaccia z kurkami powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby  

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl