Przepisy Wino i destylaty

Dorsz skrei na kaszotto z borowikami 

Napisał Blurppp

Ten tekst miał wyglądać zupełnie inaczej. Kiedy dwa tygodnie temu kupowałem filety dorsza skrei świat był inny. Kwarantanny, akcje w rodzaju siedź w domu, stan zagrożenia epidemiologicznego (co za zbieg okoliczność, i też wprowadzony trzynastego) i sama epidemia wydawały się być wymysłem albo były gdzieś daleko. A potem plany zweryfikowało życie. Byłem bliski rezygnacji z tego wpisu ale potem odezwało się moje chyba niezłe humanistyczne wykształcenie i przypomniałem sobie „Dekamerona”.

Zarazy i lęk przed nimi jest chyba tak stary jak ludzkość, a na pewno tak stary jak słowo drukowane. I pewnie mógłbym tu za chwilę wymienić naście tekstów kultury o tym traktujących. Ale wymiennie tylko dwa. Pierwszym będzie „Maska Czerwonego Moru” Edgara Allana Poe, bo jest fajnym ostrzeżeniem, że przed nieuniknionym ucieczki nie ma. A drugim wspomniany „Dekameron”.

Tym co nie uważali na lekcjach języka polskiego albo co bardziej prawdopodobne na skutek kolejnej reformy programowej nie mieli szansy o tym usłyszeć przypomnę o czym mowa. Jest to stworzony w połowie czternastego wieku przez  Giovanniego Boccaccia zbiór stu (stąd tytuł „Dekameron”) nowelek. Łączy je geneza. Punktem wyjścia jest dziesięciorga szlachetnie urodzonych Florentczyków płci obojga, uciekinierów z miasta objętego zaraza. Wieczory w swoim wiejskim schronieniu umilają sobie snując opowieści na wybrany temat. I jak się szybko okazuje, by oderwać myśli o niebezpieczeństwie najłatwiej uciec w świat przyjemności. To też wiele z tych opowieści w koło rozkoszy się kręci, i to zarówno rozkoszy stołu jak i łożnicy.

Przekaz jest mocny, dosłowny i bardzo daleki od hałdowanej przez wielu zasady w czasach trudnych – memento mori. Na tyle daleki, że w roku 1559 Kościół Katolicki decyzją papieża Pawła IV umieścił dzieło Giovanniego Boccaccia na Indeksie Ksiąg Zakazanych. Widać dokładnie, że z dekadencja wiernych była nie po drodze dla kościelnego hierarchatu. Co innego z dekadencją samych hierarchów.

Sama dekadencja i ucieczka od rzeczywistości co jakiś czas do ludzkości powraca. I najczęściej jest to ucieczka w świat rozkoszy, w hedonizm. I najczęściej towarzyszy jej poczucie zagrożenia, czasem wyimaginowanego, a czasami realnego. Nie chcę tego wpisu zamieniać w lekcje ale warto sobie „wygoolać” przynajmniej dwie rzeczy Pierwszą jest oczywiście Fin de siècle. Drugą, mniej może oczywistą jest film Marco Ferreriego „Wielkie żarcie” z niezapomnianą rolą Marcello Mastroianniego. Tam też rozkosz stołu i rozkosz łożnicy stają się antidotum, na co dokładnie – tego wam nie zdradzę.  

O rozkoszach łoża pisał nie będę, ale za to zaproponuje wam, jako antidotum na wszystkie stresy danie godne najbardziej wyrafinowanych podniebień. Będzie rozkosznie – obiecuję.

Dorsz skrei na kaszotto

Dorsz skrei na kaszotto z borowikami 

Kilka lat temu by pewnie nazwano by modnie czyli skrei/borowik/kasza bo to te trzy składniki je budują. I pewnie o ile borowików i kaszy, dwóch znakomitych i typowych dla polskiej tradycji kulinarne przedstawiać nie trzeba,  o tyle o dorszu skrei trzeba napisać kilka zadań. Tydzień temu publikując przepis na śledzia pod pierzynką starałem się przedstawić różnice pomiędzy matiasem a zwykłym śledziem. Dziś cześć tego wykładu wypadało by powtórzyć, bo znów będzie o rybie w swojej najszlachetniejszej odmianie. Skrei jest dorszem, ale nie takim zwyczajnym. Zacznijmy od nazwy – skrei – po norwesku oznacza „wędrowiec” i podobno już Wikingowie tym mianem zaczęli określać często ponad metrowe ryby płynące z okolic bieguna północnego ku archipelagowi Lofoty gdzie dochodziło do tarła.

Ryby nim udały się na tarło przez pięć lat bezpiecznie żyły pod lodem, osiągając wspomniane już wymiary. Potem wyruszyły w blisko siedmiuset kilometrową podróż, podczas której trafiały na różne pożywienie, co nadaje mięsu unikalnego smaku. A intensywny wysiłek jakim jest pokonanie tak imponującego dystansu nadaje rybiemu mięsu sprężystości i zwartej konsystencji. Z kolei magazynowany w nich tłuszcz wszystko to podkreśla.

Dorsze u wybrzeży Lofotów są tylko od stycznia do kwietnia, i tylko wtedy są odławiane. Do tego obecnie obowiązują ściśle przestrzegane kwoty połowów.  To też skrei jest przysmakiem nie tylko drogim ale i rzadkim. Ale dzięki temu gatunek nie jest przełowiony i inaczej niż dorszem bałtyckim będziemy mogli się tym norweskim jeszcze długo cieszyć.

Tu mały wtręt, wiecie dlaczego dorsz bałtycki jest ostatnio taki drogi i taki lichy? Bo jest zagłodzony. Rabunkowe połowy szproty, często na cele paszowe przerwało łańcuch pokarmowy i pozbawiło dorsza podstawowego pożywienia. W efekcie niebawem bałtyckiego dorsza może nie być wcale.

Zastawny jednak te rozważania o przyszłości i wróćmy do gotowania.

Składniki na 4 porcje

  • 800 gram fileta z dorsza skrei
  • 2 łyżki masła klarowanego

Kaszoto

  • 300 gram kaszy jęczmiennej
  • 250 gram mrożonych borowików Leśne Skarby , aktualnie dostępne np. w sieci Lidl
  • 1 średnia marchewka
  • 1 średni por
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • 3 ząbki czosnku
  • 1,2 litra bulionu warzywnego
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • łyżeczka słodkiej papryki
  • szczypta ostrej papryki
  • gałązka tymianku (lub szczypta suszonego)
  • sól i pieprz

Sos

Tu nie będziemy przesadzać i skorzystamy z dobrej oliwy z oliwek zmieszanej z kilkoma kroplami soku z cytryny. Dorsz lubi kwaśne dodatki.

Dorsz skrei na kaszotto

Przygotowanie

Kaszoto

Procedura przygotowania kaszotto jest właściwie identyczna z tą jaką podałem przedstawiając wam kaszotto z kurkami. Z tym, że tu zamiast pęczaku jest kasza jęczmienna, a zamiast kurek borowiki. No to lecimy.

  1. Cebulę pokroić w drobną kostkę.
  2. Białą część pora najpierw przeciąć wzdłuż na ćwiartki a potem drobno posiekać.
  3. Marchewkę, dobrze by była wąska, pociąć w krążki.
  4. Czosnek pociąć w kosteczkę.
  5. Grzyby rozmrozić i odsączyć .
  6. Na głębokiej patelni roztopić masło, dodać olej.
  7. Na gorący tłuszcz wrzucamy warzywa i grzyby, przesmażamy 7-8 minut.
  8. Dodajemy kaszę, mieszamy około 2 minut, by kasza złapała temperaturę.
  9. Wlewamy około 200 ml bulionu i mieszamy. Po około 5 minutach kasza powinna powinien wypić płyn.
  10. Dodajemy wino, i kolejne 200 ml bulionu.
  11. Całość powtarzamy aż zostanie 100 ml bulionu. Powinno być łącznie 5 dolewek a całość powinna trwać około 30-35 minut.
  12. Dodać paprykę, tymianek i inne przyprawy
  13. Ostatnie 100 ml dolewamy, przykrywamy patelnie i dusimy pod przykryciem przez około 10 minut.
  14. Po tym czasie kasza powinna być miękka, a równocześnie ziarna nie powinny być sklejone.
  15. Dosolić (ile jest taka potrzeba, uważać bo bulion może być słony).

Ryba

Dorsz skrei jest wystarczająco aromatyczny i nie trzeba jego unikatowego smaku podkręcać przyprawami. Wystarczy sól i pieprz.

  1. Filet pociąć w spore kawałki, około 0,2 kg.
  2. Osolić i popieprzyć z każdej strony. Odczekać minutę by sól się rozpuściła i wniknęła w mięso.
  3. Masło klarowane rozgrzać na patelni, na gorący tłuszcz położyć rybę skóra do dołu, smażyć około 3 minuty na stronę.

Dorsz skrei na kaszotto

Składanie dania

  1. Na dnie głębokiego talerza układamy kilka łyżek kaszotto, tak by została przestrzeń pomiędzy kaszą a krawędziami wgłębienia.
  2. W powstałe miejsce wlewamy dookoła 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek zmieszanej z sokiem z cytryny. (2 części oliwy, 1 część soku).
  3. Na wierzch układamy usmażona rybę, i na górę dajemy kilka kropel sosu. Opcjonalnie cos zielonego.

Cantina La Salute Sauvignon IGT Marca Trevigiana 2018

Wybierając wino pewnie w jakimś stopniu wpisałem się w jeden z najstarszych i wciąż nie do końca rozstrzygniętych konfliktów winiarskiego światka. Konflikt jest stary i wywodzi się z czasów, kiedy wyobraźnią przeciętnego winopijcy niepodzielnie rządziły dwa białe szczepy chardonnay i sauvignon blanc. I najczęściej to między nimi trzeba było wybierać zamawiając wino do ryby. Ja w tej walce od zawsze stałem po stronie sauvignon blanc.

Potem co prawda dowiedziałem się, że to tak naprawdę wybór pozorny, że do ryby to jednak szardonka, a sauvignon powinniśmy wybierać do owoców morza. A potem cały ten konflikt przestał mieć sens, bo pojawiło się całe mrowie innych szczepów i wybór przestał się ograniczać do alternatywy. Masowo dostępnymi stały się choćby wina z rieslinga czy furminta, a ja na całe lata o sauvignon blanc właściwie zapomniałem. Nie słusznie.

Dziś ten aromatyczny szczep należy obok właśnie rieslinga i furminta do wąskiego grona moich białych faworytów. Może nawet do pierwszej trójki, przede wszystkim dlatego, co łączy go z pozostałymi dwoma – jest plastyczny a przez to nie ma w nim nudy.

Nie na darmo o sauvignon blanc mówi się, że jest szczepem międzynarodowym. Już dawno opuścił Bordeaux  gdzie prawdopodobnie się narodził, poszedł szerzej niż Dolina Loary gdzie znalazł wspaniałe siedliska. Uprawia się go w starym i nowym świecie. W Europie rośnie prawie wszędzie od Portugali przez Włochy aż po Mołdawię. W nowym świecie i w Chille i w Argentynie, a o jego nowozelandzkich ekspresjach mówi się czasami, że to sauvignon blanc na sterydach. Daje tam bowiem wina niezwykle aromatyczne.

Do tego można z niego zrobić zarówno bardzo udane wina deserowe jak legendarne wina z Sauternes czy znakomite wina lodowe z Moraw czy powstałe z gron zrodzynkowanych słodkie owocowe bomby z okolic Jezioro Nezyderskiego. Ale daje też świetne, rześkie, radosne wina wytrawne.

Pomimo całej tej różnorodności większość win z sauvignon blanc ma jedną cechę wspólną, zresztą bardzo łatwą do uchwycenia. Na tyle łatwą, że dla wielu początkujących winomaniaków właśnie wina z sauvignon blanc były pierwszymi, które nauczyli się rozpoznawać. Tym swoistym podpisem są tak zwane tony zielone, pod ta nazwą kryją się tony i nuty zapachowe kojarzące się nam ze wszystkim co zielone. W zależności od ekspresji i miejsca pochodzenia wina będą to tony agrestu, kiwi, czasem marakuji, do tego tony świeżo skoszonej trawy, młodych pokrzyw, zielonych ziół jak szałwia, czy tymianek. No a w najbardziej rozbuchanych ekspresjach, głownie tych pochodzących z Nowej Zelandii pojawią się tony… kocich sików.

A gdybym miał być bardzo elegancki to musiałbym powiedzieć, że wyczuwalne są tony młodych liści czarnej porzeczki. Tak się już porobiło, że jeden z produktów kociego metabolizmu jest też obecny w liściach czarnej porzeczki i w gronach sauvignon blanc. To też ten sam ton zapachowy odnajdziemy w kociej kuwecie, kieliszku białego wina i stojąc przy porzeczce. Tak, dziwny jest ten świat. Sam związek zaś nazywa się 4-metoxy-2-metylbutan-2-tiol i pozbawiony innych składowych jest bardzo przyjemny. Na tyle, że bardzo cenią go perfumiarze i wchodzi w skład bardzo wielu perfum w tym kilku słynnych i cenionych marek.

Zostawmy jednak składy perfumeryjne i zobaczmy jak prezentuje się pochodzące z regionu Veneto  Cantina La Salute Sauvignon IGT Marca Trevigiana 2018. Pachnie tak jak pachnieć powinno, w nosie jest trochę kiwi, trochę marakuji, sporo fajnej ziołowości, w tym wyraźnie zarysowana szałwia. A całość domyka pikantna nuta zielonego pieprzu. W ustach jest dość sporo materii, co zawdzięczamy 9 miesięcznemu dojrzewaniu wina na osadzie. Owocu jest wystarczająco dużo i jest on czysty ale nie na tyle dużo by całkowicie zakrył fajne mineralne niuanse obecne od początku do końca. I to ta mineralność, do spółki z wyrazistą rześką limonkową kwasowością nadają winu wigoru i świeżości.

Co do parowania, to tak charakterna ryba jak skrei potrzebuje wina o wyższej koncentracji, i ta w Cantina La Salute Sauvignon IGT Marca Trevigiana 2018 jak powiedziałem jest wyraźnie obecna. Podobnie jak wspomniana rześkość podkreślająca smak dorsza, a ten jak mówiłem lubi kwaśne. Przy okazji wino świetnie się komponuje z oliwowo-cytrynowym sosem. Zestawienie dorsz skrei na kaszotto z borowikami i Cantina La Salute Sauvignon IGT Marca Trevigiana 2018  uznaję za więcej niż udane.

Na koniec pytanie do was drogie Czytelniczki i drodzy Czytelnicy. Jak zauważyliście w tym wpisie jest bardzo mało geografii wina, nie ma mapki itd.. Jest za to dość szczegółowy portret jednego z winnych szczepów. Proszę dajcie w komentarzach znać, czy wolicie by w kolejnych wpisach pojawiało się więcej geografii czy raczej wolicie opisy profili winnych szczepów. Autor się dostosuje 😊   

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby                          

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl