Przepisy Wino i destylaty

Brasato i Gigi Rosso Arione DOCG Barolo 2010

Napisał Blurppp

Gdyście zapytali co łączy słynne piemonckie brasato z lepiej znaną boeuf bourguignon to w zależności od stopnia szczegółowości odpowiedź będzie wahać się pomiędzy wszystko a nic. Co prawda obie to wołowina duszona w winie ale to jak do tego podeszli Francuzi a jak Włosi jest bardzo różne.

O ile Francuzi w swojej wołowinie po burgundzku sięgnęli po pinota, wino powstające z odmiany o niezwykle cienkich skórkach, przez co dającą wino delikatne, często wręcz mgliste, prawie pozbawione garbników. I to wokół niego budują sos i całą kompozycję smakową potrawy. Do tego wino pierwszy raz ma do czynienia z mięsem dopiero gdy to jest już lekko zamknięte przez zrumienienie . To też wpływ wina na samą wołowinę jest znikomy.

Brasato di manzo al Barolo czyli po polsku wołowina w Barolo zwana też po prostu brasato to potrawa wymagająca jak sugeruje to nazwa wina Barolo.  Każdy kto choć trochę wie o winach włoskich, wie że jest to wino bardzo garbnikowe a przy tym zdecydowanie kwasowe. Wielu twierdzi wręcz, ze potrafi bić cierpkie. I właśnie te jego cechy sprawiają, że idealnie nadaje się do gotowania.

Wołowina w Barolo to antyteza francuskiego podejścia. Wino jest tu zdecydowane, pełne garbników i kwasów. Do tego nim rozpocznie się obróbka termiczna mięso jest marynowane przez 24 godziny w aromatyzowanym winie. Podczas tego procesu taniny delikatnie denaturują mięso nadając mu specyficznej tekstury. A jako, że odbywa się to w niskiej temperaturze i bez obecności soli, to przez cały proces pory w mięsie są otwarte. Dzięki czemu penetracja jest głęboka, i nie dotyczy jedynie powierzchni. To też wołowina w Barolo to danie absolutnie unikalne i to w kontekście całej tradycji kulinarnej.

Tyle o chemii i fizyce w kuchni, pora chwile pogotować. Nim sięgniecie jednak noże jeszcze jedna informacja związana z potoczną nazwą potrawy „brasato”. Słowo to pochodzi z dialektu lombardzkiego i oznacza żar. Pisze o tym, bo jest to też pewna wskazówka co do sposobu obróbki cieplnej. Do tego wskazówka często wiodąca na manowce. Wiele osób słysząc żar zaczyna myśleć o gotowaniu w bardzo wysokiej temperaturze, na tak zwanym dużym ogniu. Tymczasem jest dokładnie odwrotnie.
Kiedyś, kiedy w użyciu były głownie piece opalane drewnem, „gotowanie na żarze” oznaczało gotowanie na stygnącym bardzo powoli piecu. Kiedy nie ma już płomieni, a jedynie żar, już niezbyt gorący ale wciąż potrafiący przez długie godziny utrzymać w miarę stałą choć relatywnie niską temperaturę pieca. I właśnie tak powstaje wołowina w Barolo, w stosunkowo niskiej temperaturze, ale za to długo.

A teraz już przepis.

Brasato - wołowina w Barolo

Wołowina w Barolo

Nie istnieje jedna kanoniczna wersja przepisu, z brasato jest jak z naszym bigosem, ile domów tyle wersji. Tym co je łączy jest marynata oparta na Barolo i długie duszenie w niskiej temperaturze. Zaś dobór warzyw  przypraw aromatyzujących wino bywa różny w zależności od wersji. Moja wersja to wypadkowa doświadczeń własnych i wersji klasycznej.  

Składniki na 6 porcji:

  • 1,5 kg wołowej łopatki (najlepiej z krów odmiany fassone, ale nie popadajmy w ortodoksję)
  • 1 pełna standardowa butelka  Barolo
  • 3 marchewki
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 4 większych szalotek (można zastąpić średniej wielkości cebulami)
  • 10 ziaren jałowca
  • 5 ząbków czosnku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 10 ziarenek pieprzu  
  • 4 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 3 goździki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 6 łyżek masła
  • Sól

Przygotowanie

Brasato to potrawa droga, do tego czasochłonna, to też najczęściej podaje się ją na niedzielny obiad. Ale jej przygotowanie rozpoczyna się już w sobotni poranek. To też przygotowanie podzieliłem na dwa dni 

Dzień pierwszy 

  1. Mięso oczyścić z błon.
  2. Ułożyć w naczynia o szerokim płaskim dnie (może być większy rondel).
  3. Marchew pociąć w krążki grubości 3-4 cm, seler w kawałki o podobnej wielkości, cebule w ćwiartki. Ząbki czosnku delikatnie ponacinać, pozwoli to im oddać więcej aromatu.
  4. Mięso obłożyć warzywami.
  5. Dodać przyprawy (za wyjątkiem soli).
  6. Zalać Barolo, tak by mięso nie wystawało nad powierzchnię.
  7. Przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na około dobę, (do niedzielnego poranka).

Dzień drugi

  1. Na drugi dzień wyjąc mięso z marynaty i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
  2. W dużym rondlu roztopić 2 łyżki masła i zmieszać z oliwą.
  3. Zarumienić mięso z każdej strony, przez około 10 minut.
  4. Przecedzić marynatę, oddzielając wino od warzyw i przypraw. Zachować oba.
  5. Kiedy mięso będzie delikatnie złote zalać marynatą.
  6. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około godzinę
  7. Dodać warzywa i dusić kolejne 2-3 godziny, do całkowitego zmięknięcia. Osolić.
  8. Wyjąc mięso i przykryć folią by nie stygło.
  9. Zblendować wywar z 4 łyżkami masła, do uzyskania jedwabistego w konsystencji sosu, doprawić solą, i ewentualnie pieprzem.
  10. Podawać z ziemniakami, tak jest w wersji oryginalnej. Ja najczęściej  podaje z kasą aromatyzowaną grzybami
  11. Nie zapomnieć o kieliszku Barolo (tak wiem będą potrzebne dwie butelki)

Kasza aromatyzowana grzybami.

Nie jest to potrawa sama w sobie, jak choćby kaszoto, a jedynie dodatek, ale na tyle szlachetny, że warto podawać go często. Do tego jest bardzo prosty w przygotowaniu. Wystarczy do wody w której gotuje się kasza ( moja ulubiona to pęczak) wrzucić 5-7 suszonych borowików. Ważne by borowików, bo to jasne grzyby i nie barwią kaszy na ciemno. Jak kasza się ugotuje to wyjąc z wody grzyby, przesiekać i wymieszać z kaszą. Gotowe.

Gigi Rosso Arione DOCG Barolo 2010

O to czy Barolo jest najwspanialszym z win włoskich trwa nieprzerwany spór od lat. W mojej opinii nie ma o co się spierać, Barolo najwspanialszym z win Włoch jest i basta, a Gigi Rosso Arione DOCG Barolo 2010 to potwierdza. Nim wlałem wino do marynaty troszkę przelałem do kieliszka i co tu kłamać zachwyciłem się. Wino nie jest już młode, co jasno widać po ceglastych refleksach, ale wciąż ma sporo czasu przed sobą. Nos bardzo złożony, pełen tonów skórzastych, dymnych, tytoniowych, z wyraźnym akcentem ziołowym w tym wyczuwalną miętą, a nad całością rozpięta czysta czarna porzeczka. Usta wyraziste, garbniki już lekko przytępione co nie znaczy, że bez charakteru.  Da tego soczysta kwasowość i nieźle zachowany owoc. Z pękającym sercem opróżniałem butelkę do gara.  

Oczywiście Gigi Rosso Arione DOCG Barolo 2010 nie jest winem do delektowania się do serialu,  podczas lektury czy jako tło spotkań towarzyskich. Jest na to zbyt intensywne, zbyt chropowate. Ale kiedy na drugi dzień trafiło na stół do wspomnianej wołowiny pokazało pazur. Jego koncentracja, gęstość materii i wyrafinowanie zabłysły pełnym światłem. Gigi Rosso Arione DOCG Barolo 2010 zdecydowanie potwierdza, że Barolo wielkim winem jest a Arione to znakomite siedlisko!       

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl