Przepisy Wino i destylaty

Bitki wołowe w sosie grzybowym z kieliszkiem nebbiolo

Napisał Blurppp

Dwie strony notatek, kilkanaście żółtych karteczek znaczących strony z cytatami, kilka linków sumiennie przyklejonych do Keepa. A wszystko to jak krew w piach. Cały ten reaserch dotyczył sztufady, dziś niemalże zapomnianej a kiedyś sztandarowej potrawy ziemiańskiej Wielkanocy. Rzeczywistość niestety zrewidowała plany, odpowiedniego mięsa na sztufadę tam gdzie zwykle kupuję mięso kupić się nie dało. Konieczna była zmiana planów i dziś daleki krewny sztufady – bitki wołowe w sosie grzybowym.

A krewny to za prawdę daleki, bo oba dania odwołują się do dwóch różnych tradycji kulinarnych. Sztufada czyli faszerowana tłuszczem, najczęściej słoniną, pieczeń. Jej polska nazwa pochodzi od włoskiego słowa stufata oznaczającego mięso duszone. Do Polski, jak wiele włoskich kulinarnych importów, trafiła wraz z orszakiem królowej Bony. Ale jej historia jest znacznie dłuższa. Wiemy, że w czasach Karola Wielkiego (747 – 814 naszej ery) była już popularnym daniem serwowanym w oberżach. W hiszpańskim bestsellerze „Ziemia przeklęta” Juana Francisca Ferrándiza opowiadającym o południu Europy w IX wieku jedna z karczmarek regularnie przygotowuje w piecu chlebowym sztufadę. I w zależności od pory dnia serwuje ja na ciepło (w porze obiadowej) lub zimno (rankiem i wieczorami). Zawsze w towarzystwie sosów.

I zdecydowanie warto na ten sposób serwowania zwrócić uwagę. Bo do dziś jest on typowy dla francuskiej, czy szerzej romańskiej tradycji kulinarnej. W skrócie chodzi o osobne przygotowanie mięsa a osobne sosów. I taki model jest pochodną rozwoju cywilizacyjnego. Oberżystka a często i gospodyni, nawet na biednej wsi dysponowała piecem i rusztem co pozwalało na równoczesne przyrządzanie potraw w kilku oddzielnych naczyniach.

Mniej więcej w tym samym czasie na drugim krańcu Europy kształtowała się inna tradycja. Dziś czasami nazywa się ją rosyjską lub wschodnią. A tak naprawdę powinna być nazywana mongolską, bo na nasze ziemie trafiła za sprawą podbojów mongolskich a utrwalona została przez Wielką Ordę i Chanat Krymski. Słowem przez społeczeństwa koczownicze. W tej tradycji sos powstaje wspólnie z mięsem. Taka technika przygotowania potraw wymaga tylko jednego naczynia, którym z powodzeniem może być powieszony nad ogniskiem kociołek. I co ważne w tej tradycji mięso dzieli się na mniejsze kawałki, by maksymalnie skrócić czas gotowania.

Podobnie wykształcił się słynny węgierski gulasz. Potrawa stworzona przez znajdujących się w ciągłym ruchu pasterzy przeganiających bydło przez Wielka Równinę Madziarską. I to właśnie im zawdzięcza swoją nazwę. Pasterz to po węgiersku gulyás [wym. gujasz].

Bitki wołowe w sosie grzybowym

To proste zestawienie tych dwóch tradycji pokazuje jak model cywilizacyjny determinuje kuchnię. Bogatsze, osiadłe społeczeństwa, z wydzielanymi funkcjami specjalistycznymi (oberżysta, piekarz) poszły na polu kulinariów zupełnie inną drogą niż społeczeństwa koczownicze. Te drugie musiały uprościć proces powstawania jedzenia i to z trzech przynajmniej powodów. Pierwszym jest brak specjalistów, każdy gotuje dla siebie i sam przewozi swoje produkty. Drugim to brak czasu, popasy w znajdującym się ciągle w ruchu zbiorowości były krótkie a więc i na gotowanie nie było dużo czasu. Wreszcie braki w infrastrukturze, brak wyspecjalizowanych pieców i naczyń.

Siłą rzeczy model romański czy raczej frankoński jest bardziej wysublimowany i wyrafinowany niż model wschodni. To też wraz z mieszaniem się tradycji, dania modelu romańskiego zaczęły, na terenach ukształtowanych przez obyczajowość wschodnią, nabierać statusu dan specjalnych, świątecznych. I tak właśnie stało się ze sztufadą, o której z powodów ode mnie nie zależnych nie dane mi było opowiedzieć, w tym wpisie. Może jeszcze trafi się okazja. Niech no tylko świat wróci na stare sprawdzone tory.      

Bitki wołowe w sosie grzybowym

Bitki wołowe w sosie grzybowym

A jako, że czasy mamy niespokojne, a obawiam się że będzie jeszcze gorzej zróbmy coś mniej świątecznego ale równie pysznego. Do tego właściwie danie będące kwintesencja tego jak myślimy o kuchni. Bitki wołowe w sosie grzybowym to czysty przykład dania tradycji wschodniej. Jest w nim wszystko co ta tradycja uosabia. Danie powstaje w jednym naczyniu, użyte w nim mięso przed obróbką termiczną najpierw kroi się na kawałki, a potem jeszcze rozbija by skrócić czas gotowania. Legendy mówią o ubijaniu mięsa pod siodłem. Ile w tym prawdy nie udało mi się zweryfikować. Sos powstaje w tym samym naczyniu, a za dodatki służą lokalne i łatwo dostępne produkty. A takimi jeszcze niedawno były grzyby, do tego grzyby suszone – czyli łatwe do przewożenia bo lekkie, a przy tym piekielnie aromatyczne.

Z innych dodatków przepis obejmuje tylko tłuszcz do smażenia, podstawowe przyprawy i mąkę. Samo przygotowanie też nie jest długie i nie wymaga specjalnych narzędzi. A i gotowanie jest wielokrotnie krótsze niż w wypadku pieczeni.

I wreszcie sama konsystencja. Są to kawałki mięsa w sosie. Dziś oczywiście podamy to danie z ziemniakami, czasami z kaszą, ale można też z chlebem. I właśnie tak, z chlebem a raczej z podpłomykiem smażonym na żarze przed wiekami takie dania jadano. Stąd tak ważnym był sos, bo to on nadawał smaku dodatkom.

Warto tę lekcje na czas nieuniknionego kryzysu zapamiętać. Doskonale wiedziały o tym wasze mamy i babcie ale pokoleniu dobrobytu mogło to umknąć. Gdy macie mało składników zróbcie dużo aromatycznego sosu. To z tej zasady i kilku dodatkowych kromek chleba wzięło się powiedzenie, gdzie naje się trzech naje się i czterech. I to naje dobrze, jeżeli sos będzie smaczny. A bitki wołowe w sosie grzybowym to danie oferujące więcej niż doskonały sos.

Bitki wołowe w sosie grzybowym – składniki

  • 0,8 kg wołowiny pieczeniowej, najlepiej udźca. Najlepsze kawałki mięsa to takie z delikatnym przerostem. Natomiast nie polecam wam ligawy, idealnej na pieczeń ale zbyt twardej na bitki.
  • 1 łyżka masła
  • 40 gramów podgrzybków suszonych Leśne Skarby, aktualnie dostępne w sieci Biedronka
  • 3 łyżki maki
  • śmietana do sosów (ja używam 30%, ale można skorzystać z tak zwanej osiemnastki z kartonika)
  • sól, pieprz

Bitki wołowe w sosie grzybowym

Przygotowanie

  1. Mięso oczyścić z zewnętrznych błon i pociąć w plastry około półcentymetrowej grubości. Jeżeli są większe niż dłoń przeciąć na pół.
  2. Mięso rozbić tłuczkiem, tak by podwoiło swoją powierzchnie.
  3. Plastry z każdej strony obficie oprószamy mąką, to ona nada gęstości sosowi.
  4. W głębokim rondlu rozgrzać masło i pojedynczo wkładać plastry mięsa, tak by tłuszcz nie tracił temperatury. W razie potrzeby wyjąć obsmażone z obu stron plastry.
  5. Kiedy wszystkie kawałki mięsa będą obsmażone z obu stron zalać wodą (około litra). Całe mięso musi być przykryte.
  6. Gdy woda zawrze dorzucamy suszone grzyby.
  7. Zaczynamy dusić, aż mięso będzie miękkie. W zależności od wołowiny, może to trwać do 90 minut.
  8. Sos solimy i pieprzymy do smaku, jeżeli jest taka potrzeba zagęścić łyżką mąki rozmieszanej w pół szklanki wody.
  9. Na koniec wyłączyć ogień i zaciągnąć sos kilkoma łyżkami śmietany.
  10. Ja najbardziej lubię z ziemniaczanym puree, ale można śmiało podać z kasza lub z chlebem.

Tak przyrządzone bitki wołowe w sosie grzybowym ławo podgrzać i znakomicie smakują również na drugi dzień. Nawet sam sos, już bez kawałków mięsa, podany z kromką chleba smakuje wybornie.

Gigi Rosso DOC Nebbiolo d’Alba Superiore 2014

Wołowina na naszych stołach gości rzadko, co jest decyzją nie tyle kubków smakowych, bo te chciałyby częściej, co portfela. Dobra wołowina jest zwyczajnie droga, by nie powiedzieć absurdalnie droga. I nie myślę tu wcale o produktach premium. To też, kiedy już jest to trzeba ją uhonorować odpowiednim winem. A chyba nie tylko w mojej opinii nic do wołowiny nie podchodzi tak dobrze jak właśnie nebbiolo.

Ten bardzo szlachetny szczep, są tacy co twierdzą, że najszlachetniejszy z uprawianych we Włoszech światową karierę zawdzięcza swoim dwóm sztandarowym ekspresjom Barolo i Barbaresco. Win na tyle ważnych, że od lat to pierwsze toczy swoisty bój z Amarone o miano najbardziej pożądanego wina Włoch.

Podobnie jak toczy się delikatny, sąsiedzki spór o to która z manifestacji nebbiollo Barolo czy Barbaresco  jest bardziej udana. Napisałem, że sąsiedzki bo te dwie wioski, nawet nie miasteczka  dzieli raptem 22 kilometry. To pokazuje jak lokalnym szczepem jest nebbiolo. I to pomimo prób implementowania w innych lokacjach. Dziś Nebiollo poza Piemontem rośnie też w niedalekiej Lombardii a poza Włochami na południu Australii, w Kalifornii a nawet w Chile i Argentynie. Nigdzie jednak nie daje tak dobrych win jak w swoim mateczniku.

Wynika to z olbrzymiej czułości tego szczepu na siedlisko. Stąd choćby wspomniany spór, niby tylko 22 kilometry odległości, 3 godziny szybkiego marszu a wina powstają tam zupełnie inne choć też o cechach wspólnych. Najważniejszą z nich są wyraziste, chropowate garbniki, sprawiające że nebbiolo jest tak cenione jako wino do ciemnych mięs.

Ale te same garbniki, sprawiają też, że wina z nebbiolo lubią długo dojrzewać i mają godny pozazdroszczenia potencjał starzenia. To też kiedy sięgacie po ten szczep nie wybierajcie win młodych, myślę że 5 lat to minimalny czas od zbiorów po jakim warto to wino pić, by cieszyć się jego złożonym pięknem.

Dobrze zrobione nebbiolo generalnie pachnie wiśniami, ciemna śliwką,  suszonymi ciemnymi kwiatami, skórą, lukrecją, suszonymi ziołami. Ale w zależności od miejsca pochodzenia, a często wręcz od parceli do wymienionego wyżej programu obowiązkowego dochodzą tony ciemnych owoców leśnych, grafitu, drewna cedrowego czy najwyżej przeze mnie ceniony delikatny powiew mentolu lub eukaliptusa. Jak widać są to naprawdę złożone wina. I niestety drogie, zwłaszcza gdy myślimy o ekspresjach ze wsi na B.

Na szczęście nebbiolo rośnie i jest winifikowane też poza Barolo i Barbaresco. W tym w okolicach miasteczka Alba, leżącego niemalże w połowie drogi pomiędzy wyżej wymienionymi. Stanowi ono serce apelacji wyznaczonej w 1970 roku i obejmującej 490 hektarów apelacji DOC Nebbiolo d’Alba. Warto to oznaczenie zapamiętać, bo powstające tam wina są znakomite, choć trzeba uczciwie powiedzieć, że stoją jednak o jeden szczebelek drabiny niżej. I ma to przełożenie na cenę. Opisywane dziś Gigi Rosso DOC Nebbiolo d’Alba Superiore 2014 kosztuje trzy razy mniej niż Barolo, które tak chętnie wlałem do marynaty robiąc brasato .

Słowem to takie „prawie Barolo” na czas kryzysu. Różnica w cenie wynika miedzy innymi z tego, że wina bazowe są mniej garbnikowe czyli potrzebują krótszego dojrzewania żeby „zmiękły”. A to oznacza szybszą sprzedaż i mniejsze koszty produkcji. Dla przykładu omawiana etykieta, a to superior, dojrzewała 18 miesięcy, z czego minimum 6 miesięcy w beczce. W Barolo na podobne oznaczenie musiałaby starzeć się przez 62 miesiące, z czego nie mniej niż 18 miesięcy w beczce. A w Barbaresco odpowiednio 50 i 9 miesięcy. Ale to oczywiście nie jedyne różnice.

Zostawmy jednak porównania, i skupmy się na Gigi Rosso DOC Nebbiolo d’Alba Superiore 2014. Wino pachnie wiśniami i jeżynami, a w tle odnajdziecie tony potpourri z ciemnych kwiatów i mieszankę suszonych ziół włoskich. W ustach niezła koncentracja, wyraziste, jak na nebbiolo przystało, delikatnie spinające garbniki, wciąż wyrazisty owoc i nie wiem czy nie zbyt niska kwasowość. I właśnie ta kwasowość budzi pewien mój niepokój, niby wiem, że rocznik 2014 był dla Piemontu trudny, mokry i chłodny. Podobno najtrudniejszy w drugiej dekadzie XXI wieku ale od tak uznanego winiarza jak Gigi Rosso można wymagać więcej. Bo cała reszta jest na świetnym poziomie. Wino nie jest płaskie, czy sflaczałe, ale więcej kwasowości dodało by mu dodatkowego wigoru.      

A co do połączenia to zestaw bitki wołowe w sosie grzybowym i Gigi Rosso DOC Nebbiolo d’Alba Superiore 2014 wypadło znakomicie. Wspomniane braki kwasowości zdają się zanikać, a garbników jest dokładnie tyle by ogarnąć duszoną wołowinę. Do steka pewnie proponowałbym coś bardziej „chropowatego” by krwistość reagowała z taninami i by było czym denaturować, ale tu nie ma takiej potrzeby. To też jestem z tego połączenia bardzo zadowolony.

Możecie taki zestaw śmiało zaserwować w te na pewno inne, mniejsze i chyba biedniejsze niż zwykle święta. Z powodzeniem zastąpi pieczeń, a ta pewnie wróci za rok.    

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na bitki wołowe w sosie grzybowym powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl