Przepisy Wino i destylaty

Biała kiełbasa w porzeczkach dwojga kolorów

Napisał Blurppp

Najciekawsze rzeczy zawsze powstają na styku, na granicy. Nie ma znaczenia czy mówimy o kulturze, inżynierii czy kuchni. Nie bez przyczyny pogranicze zawsze było miejscem swoistego fermentu, miejscem gdzie rodziło się coś nowego. Przecież wystarczy wziąć coś stąd i coś stamtąd, zmieszać razem  i powstaje nowa jakość. Dziś granice mają charakter mocno umowny, nie jest to już nieprzekraczalna linia na mapie. Migrujemy, przemieszczamy się, później w nowym miejscu tworzymy coś nowego, czasami nieświadomie mieszając to co w nas z tym co na zewnątrz. Właśnie tak powstała biała kiełbasa w porzeczkach. Z tym, że to mieszanie było jakby podwójne.

Pierwszy raz do Chorwacji trafiłem blisko 20 lat temu. Był wrzesień, sezon się powoli kończył a znad Adriatyku wiało. Wiało  tak potwornie także ciężko było otworzyć drzwi opuszczając samochód. Miałem za sobą kilka godzin za kółkiem, a warunki były naprawdę ciężkie. Gdzieś  w okolicach miejscowości Omiś zobaczyłem napis Restaurante und Zimmer. Zjechałem.

Okazało się że trafiłem do pensjonatu prowadzonego przez parę niemieckich emerytów. Obydwoje z dawnego DDR, z okolic Drezna, mieli problem z dostosowaniem się do nowej rzeczywistości. Szukając nowych wyzwań i lepszego klimatu trafili do Chorwacji. Było krótko po wojnie, nieruchomości były śmiesznie tanie, a Adriatyk nie był jeszcze ulubionym morzem Polaków. Niemcy mieli niewielkie oszczędności i zainwestowali je w pensjonat.

Chwileczkę porozmawialiśmy, głównie narzekając na pogodę a potem trochę dla żartu zapytałem czy  zaserwują mi bratwurst. W odpowiedzi usłyszałem, że jak najbardziej,  że nie  wyrzekli się swojego dziedzictwa.  Po paru chwilach stał przede mną talerz ze smażonymi kiełbasami. Tyle tylko, że nie w sosie curry jak na Niemcy przystało a w czerwonym owocowym sosie. Smak dania mnie po prostu rozwalił.

Niestety w swojej nieskończonej głupocie nie zapytałem o przepis na ów sos. Po powrocie do Polski kilkakrotnie próbowałem to danie odtworzyć. Eksperymentowałem z najróżniejszymi czerwonymi owocami od fig przez owoce leśne, malin aż po wiśnia. Wszystkie dania wychodziły poprawnie ale nie było tego efektu wow. Dopiero kiedy zupełnie przez przypadek postanowiłem zrobić sos w oparciu o porzeczki zagrało.

Uczciwie trzeba przyznać też, że zamiast klasycznych bratwurstów to korzystałem z typowej polskiej białej kiełbasy. I tak na skutek pomieszania kultur i to dwukrotnego niemieckie kiełbaski przez Chorwację trafiły na mój polski stół. Po drodze dwukrotnie zmieniając formę. Najciekawsze rzeczy powstają właśnie z przemieszania.

Biała kiełbasa

Biała kiełbasa w porzeczkach dwojga kolorów

Lubię białą kiełbasę. W sezonie świątecznym robię sam, w sezonie grillowym czasami też, choć częściej kupuję. Jak kiełbasa z miejsca zaufanego to biorę surową, jak z innego to wybieram parzoną. Zasadniczo lubię jak jest tłusta. Wiem, że jest nie zdrowa, ale tłuszcz to nośnik smaku. Z tym, że tłuste ma to do siebie, ze trzeba go czymś przełamać. Dlatego do golonki bierzemy chrzan albo musztardę. Podobnie z boczkiem. Zasadniczo im bardziej tłuste danie tym bardziej charakternego dodatku potrzebuje. Charakternego nie znaczy ostrego a raczej zdecydowanego w smaku. Dlatego klasycznym dodatkiem do białej kiełbasy jest albo musztarda, albo duszona lekko słodkawa cebula.

W mojej wersji dodatkiem będzie coś pomiędzy reliszem na ciepło a sosem. Bazą dodatku jest cebula a składnikami aromatyzującymi porzeczki w dwóch kolorach: czerwonym i czarnym.

Sekretem dania jest połączenie kwasowości i aromatu porzeczek ze słodyczą duszonej cebuli, a potem podkreślenie tego ostrością zawartej w musztardzie gorczycy. Wspólnie z tradycyjnie podawaną na Wielkanoc białą kiełbasą odświeżymy tradycje nadając jej leśnego twistu.   

Składniki 4 porcje

  • 4 większe białe kiełbasy lub 8 mniejszych, najlepiej surowe, ale mogą być parzone.
  • 1 puszka czarnych porzeczek w syropie Leśne Skarby.
  • 1 puszka czerwonych porzeczek w syropie Leśne Skarby.
  • 3 większe cebule.
  • 1 łyżka ostrej musztardy.
  • 1 łyżeczka dobrego smalcu.

Przygotowanie

  1. Cebulę posiekać w grubą kostkę
  2. W rondlu na smalcu udusić cebulę .
  3. Równolegle na odrobinie smalcu pieczemy kiełbasy.
  4. Kiedy cebula zmięknie dodajemy odsączona czerwoną porzeczkę i 3-4 łyżki syropu.
  5. Dodajemy musztardę.
  6. Dusimy wszystko jeszcze 3 minuty.

Składnie dania

Na talerzu ułożyć 4 łyżki reliszu. Na nim 2 łyżeczki zimnych czarnych porzeczek, a na to kiełbasę. Całość polać syropem z czarnych porzeczek – 3-4 łyżki.  W sezonie można dodać kilka świeżych porzeczek, ale tylko kilka, bo przed przetworzeniem są zbyt kwasowe.

Takie skomponowanie dania pozwala na zabawy teksturami. Miękkie czerwone porzeczki i twardsze, do tego zimne czarne. Na to gorąca kiełbasa od góry chłodzona zimnym słodko-kwaśnym syropem. Ściekający syrop miesza się z uduszona słodkawą cebulą nadając całości słodko-kwaśny charakter.  

3 kraje, 3 różne tradycje kulinarne, jedno danie Fusion.

Lava Aglianico Beneventano IGP 2015

Właściwie to nawet cztery kraje, bo będzie nam towarzyszyć wino z południa Włoch. Nim kilka zdań o nim małe wyjaśnienie. Wiele osób myśląc o kiełbasie niemalże automatycznie łączy ją z piwem.  Jedni powiedzą taka niemiecka tradycja, a ja odpowiem błąd. Piwo to goryczka, a im lepsze piwo tym większa. Często goryczka zalegająca, długo utrzymująca się w ustach i niszcząca delikatny aromat kiełbasy.

Lepszym rozwiązaniem, bardzo popularnym w Alzacji, to podanie do białej kiełbasy wysoce kwasowego białego wina, najlepiej rieslinga.  I gdyby to była kiełbasa zrobiona „po Bożemu” czyli z cebula i musztardą to właśnie takie wino bym zaproponował. Jednak my mamy porzeczkowy relisz i to on determinuje dobór wina.

Lava Aglianico Beneventano IGP 2015 pasuje tu idealnie. Jego nos jest pełen tonów czerwonych owoców, w tym porzeczek podkręconych delikatnie słodkimi przyprawami (pozostałość po dojrzewaniu w beczce). W ustach jest zdecydowanie wytrawne, o dobrej kwasowości  co pasuje do porzeczek. Garbniki są wyraźne, lekko słodkawe  i delikatnie ściągające. Posmak długi, owocowo-przyprawowy.  

Bardzo fajne, zdecydowanie gastronomiczne wino. Dobrze spasuje z biała kiełbasą w porzeczkach dwojga kolorów ale sprawdzi się też przy wołowej pieczeni w sosie własnym.

Wpis powstał przy współpracy z marką Leśne Skarby

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl