Zarejestruj się jako konsultantka AVON i kupuj z rabatem

Przepisy Wino i destylaty

Antysommelierstwo czyli kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Napisał Blurppp

Dzisiejszy wpis będzie odrobinę inny. Artykuły w tej serii bazują na konstrukcji kontekst kulturowy – przepis – proponowane wino. Pozwolę sobie ten schemat złamać, do0 tego sam wpis będzie bardzo „techniczny” a punktem wyjścia do niego będzie butelka Cantina Sava Campo V DOC Primitivo di Manduria 2016 od którego płynnie przejdziemy do przepisu na kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami.  

Do tego wpisu zainspirowała mnie książka Wojciecha Giebity „Kuchnia i wino. O sztuce łączenia win z potrawami”. Pozycja leżąca na moim biurku od ponad dwóch tygodni i wciąż kartkowana, i codziennie znajduję tam jakąś inspirującą uwagę. Pośród nich znalazłem taki malutki rozdzialik o antysommelierstwie, i właśnie o tym dzisiaj będzie.

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Kim jest sommelier mam nadzieję wie każdy, ale jak by czasem komuś umknęło to przypominam. Jest to specjalista zarządzający alkoholami w restauracji. To on przygotowuje kartę win, to on zarządza rotowaniem alkoholami, wreszcie to on wraz z szefem kuchni dobiera wina do dań z karty. I z tą ostatnią aktywnością najczęściej spotkacie się odwiedzając restaurację i właśnie z niej sommelierzy są najbardziej znani. Słowem dla wielu sommelierstwo to dobór wina do potrawy.

Czasami jednak trzeba zadziałać inaczej i dobrać potrawę do wina. Powiedzmy gospodarz zostaje obdarowany wyjątkową butelką i chcę na specjalnej kolacji ją otworzyć. Będzie potrzebował specjalnej potrawy, która wszystkie plusy tego wina wybije i zamaskuje ewentualne minusy. Słowem zrobi z winem dokładnie to co zwykle wino robi z potrawą. I takie dobieranie potrawy pod wino czasami nazywane jest antysommelierstwem.

I tak jak w wypadku doboru wina do potrawy istnieją pewne zasady ułatwiające tak zwane parowanie tak i w wypadku antysommelierstwa są pewne zasady. Choć przy pewnym uproszczeniu można wszystkie je skrócić do dwóch. I chciałbym wam na dzisiejszym przykładzie te dwie zasady przedstawić i na praktycznym przykładzie pokazać, jak to działa i jak z tych zasad korzystać.

Zasada pierwsza – poznaj wino, do którego dobierasz potrawę.

Najlepiej było by wino otworzyć i spróbować. Nie zawsze jest to możliwe, bo co jak jest tylko jedna butelka a mamy ją otworzyć w towarzystwie przyjaciół? Wtedy musimy posiłkować się słowem. To najłatwiej odnaleźć na kontretykiecie i oczywiście w Internecie.  Oto co po może 10 minutach wiedziałem o Cantina Sava Campo V DOC Primitivo di Manduria 2016.

Jest to wino autorskie Filippo Baccalaro właściciela i enologa z malutkiej, butikowej winnicy Cantina Sava z miasteczka Sava oddalonego o kilka kilometrów od miasta Manduria będącego stolicą apelacji. Podjął się on karkołomnego zadania skatalogowania winnic, często porzuconych otaczających Savę. Nadawał im gwiazdkowe oznaczenia od 1 gwiazdki winnica przeciętna aż po te z pięcioma gwiazdkami stare, o pniach grubości męskiego uda. Czasem zamiast symbolu ***** wpisywał w kajet V – czyli w rzymskiej notacji liczbę 5. Co potem skutkowało nazwą wina.

Rzut na mapę i wiem, że jesteśmy na spalonym przez słońce obcasie włoskiego buta, wino wiec prawie na pewno będzie w stylu śródziemnomorskim, o umiarkowanej kwasowości, dżemowym oraz delikatnie rozgotowanym owocu.  Zaś pochodzenie ze starych krzewów zaskakuje sporą koncentracją i esencjonalnością. A jako że to primitovo, wino będzie słodkawe, o raczej wycofanych garbnikach.     

Teraz rzut okiem na kontretykietę. Tam czeka na mnie opis smaku. Według producenta dominują tu tony wiśniowe z lekkim wsparciem śliwkowego powidła, z wyraźnym korzennym tłem i elementami gorzkiej czekolady.  

Tyle wiem o winie, przed otwarciem butelki.

Zasada druga – stwórz danie zawierające maksymalnie dużo smaków i aromatów zawartych w winie

Wojciech Giebuta pisze, aby po prostu w jednym daniu połączyć te wszystkie składniki o jakich mowa w nocie degustacyjnej. A tu mam wiśnie, powidło śliwkowe, przyprawy korzenne i gorzką czekoladę. Wiem też, że wino prawie na bank będzie lekko słodkawe i raczej o niskiej kwasowości. No to kieruje moje myśli raczej w stronę niezbyt słodkiego deseru niż dań warzywnych czy mięsnych. 

Zdecydowałem się na wypiek, z pozoru banalny placek kruchy z aromatyzowanymi wiśniami. Z pozoru, bo robotę zrobią tu wiśnie, specjalnie przygotowane. Skorzystam z owoców z puszki, będą lekko rozgotowane jak owoc w winie z bardzo gorących regionów, do tego zmieszam je z łyżką śliwkowego powidła, pada ono nocie degustacyjnej, a potem zaprawie przyprawami korzennymi – goździki i wanilia. Nie bez znaczenia będzie też sposób podania. Nim trafia na talerzyki zostaną oprószone wiórkami gorzkiej czekolady i udekorowane płatkami migdałowymi.

Słowem w deserze znajdzie się wszystko to co jest w winie.

Podsumowanie   

Wino otwarte, placek upieczony (przepis poniżej). I powiem wam szczerze, jest to jedno z najlepszych zestawień jakie ostatnio próbowałem, niby mamy wino wytrawne (no na smak to półwytrawne) a danie deserowe, ale wszytko się tu zgadza. Wino okazało się być takim jak obiecywał producent, czyli właśnie wiśniowo – powidłowe, o wyraźnych akcentach korzennych i czekoladowych. Kwasowość jest umiarkowana a garbniki bardzo wycofane. Z kolei placek nie jest bardzo słodki a jego owocowa przekładka w połączeniu z dodatkami właściwie odpowiada smakowi wina. Pięknie się to razem składa.

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Bardzo polecam od czasu do czasu pobawić się w antysommelierstwo i to w oparciu o dowolne wino. Zasady znacie, pamiętajcie, że parujemy pod sos (jeśli chcecie zrobić danie warzywne, rybne lub mięsne). Szczególnie polecam dania rybne i sosy bazujące na składnikach zawartych w strzelistych, kwasowych, rześkich białych winach. Efekty powalają, no i super zabawa i rozwijanie kulinarnej kreatywności. A o to przecież chodzi.  

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Bazą jest tu kruche ciasto, takie samo jakie prawdopodobnie używacie robiąc choćby najprostszą szarlotkę. Jest dość neutralne w smaku, delikatnie maślane i łatwe w przygotowaniu. Przepisów na takie ciasto jest bardzo wiele, mój jest jednym z wielu, jest za to sprawdzony.

Tym co czyni sam placek unikatowym to „przekładka” o jakiej pisze wyżej 

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami – składniki na małą blachę 24×28 cm

Ciasto

  • 1,5 szklanki mąki tortowej
  • 100 g masła
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ćwierć szklanki cukru pudru
  • 3 żółtka
  • 2 łyżki kwaśniej śmietany 18%
  • 1 opakowanie (16 g) cukru waniliowego

Przygotowanie ciasta

  1. Do miski wsypać mąkę, cukier puder, cukier waniliowy, wymieszać
  2. Dodać miękkie masło, żółtka.
  3. Wszystkie składniki wyrobić na jednolitą masę.
  4. Podzielić w stosunku 1/3 i 2/3 i schłodzić mniejszą cześć.
  5. Większą częścią wyłożyć blachę tworząc delikatny rant (około 1 cm).
  6. Pozostałe ciasto włożyć do lodówki.
  7. Spód podpiec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku aż osiągnie jasno złoty kolor.

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniamiOwocowa przekładka

Składniki

  • 2 puszki wiśni w syropie Leśne Skarby. Obecnie do kupienia w Lidlu w ramach akcji SPIŻARNIA LIDLA. Szukajcie w Lidlu charakterystycznych standów z napisem SPIŻARNIA LIDLA
  • 2 łyżki powidła śliwkowego
  • 6 goździków
  • Łyżka cukru z prawdziwą wanilia lub pesteczki z jednej wanilii
  • 3 łyżki cukru

Przygotowanie przekładki

  1. Wiśnie odsączyć, zachować syrop.
  2. Przełożyć do rondelka.
  3. Dodać powidła śliwkowe i cukier
  4. Dodać goździki (bez twardego słupka) i wanilię
  5. Delikatnie zalać częścią syropu
  6. Przesmażyć do momentu uzyskania konsystencji zbliżonej do powidła.

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami – składanie

  1. Na podpieczony spód wyłożyć jeszcze ciepłą przekładkę.
  2. Powinny nam pomóc ranty.
  3. Na górę zetrzeć na grubej tarce schłodzoną resztę ciasta, owoce nie powinny być widoczne.
  4. Przełożyć do nagrzanego na 180 stopni piekarnika z włączoną opcją góra i dół.
  5. Piec 35 minut.

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami

Podanie

Kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami musi wystygnąć, następne pociąć go we fragmenty około 8×8 cm, na każdy zetrzeć na grubej tarce gorzkiej czekolady oraz ułożyć po 3/3 płatki migdałowe. Podawać z kieliszkiem Cantina Sava Campo V DOC Primitivo di Manduria 2016. Smacznego

Po wino kieruję was do firmy Kasol 

Wpis przedstawiający przepis na: kruchy placek z aromatyzowanymi wiśniami przy współpracy z marką Leśne Skarby    

O autorze

Blurppp

Irek "blurppp" Wis - miłośnik opowieści ukrytych pomiędzy okładkami albo na dnie butelki z winem. Kiedy mogę i mam za co podróżuje. Od urodzenia jestem dyslektykiem.
Mieszkam, pracuję i pisze w Krakowie, ale sądząc po temperamencie i zamiłowaniu do tamtejszego stylu życia i kuchni powinienem przeprowadzić się na północne wybrzeże Morza Śródziemnego.
Zawsze możesz do mnie napisać na blurppp@interia.pl